Паста с баклажанами без лишнего масла: нарезка и соус
Баклажан впитывает много масла, становится водянистым и теряет форму. Разбираем порядок обжарки, добавления томата и сыра и способы исправить ошибки.
Ингредиенты
Изучайте сухую пасту, сыры, помидоры и оливковое масло с помощью руководств об их различиях и применении в блюдах из пасты.
36 статей
Тыквенная паста без тяжести: 3 варианта
Сохраняем сладость тыквы без плотности или водянистости: нарезка, количество пюре, порядок добавления молока и отвара, выбор пасты, исправление ошибок.
Бронза или тефлон: пасту выбирают по текстуре и соусу
Шероховатая бронза или гладкий тефлон — что выбрать? Смотрите не на бренд, а на способ производства и соус при выборе пасты.
Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
Целые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
Ди Ченко 10, 11, 12: толщина и время варки
Для тех, кто путается в номерах Ди Ченко: таблица толщины и стандартного времени варки — тонкая, классическая или толстая паста под соус и подачу.
Как выбрать пасту: сравнение Di Cecco, Barilla и Garofalo
Выбирайте пасту не только по бренду: сравните толщину, форму, время варки и объём упаковки — гид по Di Cecco, Barilla и Garofalo для вашего соуса.
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
Можно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
Ингредиенты песто по-генуэзски: замена орешков и сыра
Хотите приготовить соус песто, но нет кедровых орешков или нужного сыра? В таблице — традиционные ингредиенты и домашние замены, влияющие на вкус, солёность и текстуру.
Толщина спагетти: паста для масла, томата и сливок
Как выбрать между тонкими и толстыми макаронами: густота соуса, начинка и время готовки. Смотрите на упаковку, а не на номер.
Паста и начинки для соуса альфредо: от феттучини до курицы с грибами
Как выбрать пасту для альфредо, подать её без начинки, добавить курицу или грибы. Советы по густоте соуса и подаче пасты без переваривания.
Barilla Classic и Al Bronzo: разные виды пасты бренда
Раздельно описаны параметры японской линейки Classic No.3·4·5 и Al Bronzo Organic Spaghetti для США — гид по выбору по толщине, времени варки и поверхности.
Удалять ли зелёный росток и стержень чеснока перед пастой?
Росток внутри зубчика чеснока и стрелки-овощ - разные вещи. Как их отличить и правильно нарезать чеснок для пасты, чтобы аромат ушёл в масло.
Чеснок из тюбика для пасты: отличия от свежего
Выбор не в том, что лучше — чеснок из тюбика или свежий, а в чтении этикетки и корректировке момента добавления и количества соли.
Гарофало № 9: бронза, Граньяно IGP
На основе спецификаций Гарофало № 9 разбираем номер, поверхность, маркировку IGP — выбор пасты по соусу и времени готовки.
Паста La Molisana: итальянская пшеница и формы изделий
Гид по маркировке La Molisana Classic: итальянская пшеница, параметры Spaghetti n.15 и Spaghetto Quadrato n.1.
Ингредиенты для пасты с мэнтаико: грибы, шисо и нори
Не усиливая солёность мэнтаико, последовательно балансируем влажность и аромат грибов, шисо и нори.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Почему оливковое масло горчит и жжёт? Выбор вкуса для пасты
Как отличить горечь и остроту оливкового масла от прогорклости, и как понемногу сочетать масло с томатной, рыбной пастой и пастой с чесноком.
Почему масло 2 раза в ингредиентах?
Оливковое масло указано 1-м и «для подачи» 2-м пунктом, по 1 ст.л., итого 2 раза — роль меняется при нагреве.
Хранение оливкового масла и выбор бутылки
Руководство по хранению оливкового масла: как выбрать объём и тару, чтобы использовать масло до окисления от света, тепла и воздуха.
Пармиджано 12·24·36 месяцев: срок созревания и применение в пасте
Читая маркировку созревания Пармиджано-Реджано, используем сроки около 12·24·36 месяцев для соусов и подачи пасты.
Можно ли использовать корку пармезана в супах и пасте?
Инструкция по мытью корки пармезана-реджано и использованию её аромата в супах, бобовых блюдах или пасте с картофелем.
Хранение пармезана: кусок и тёртый сыр, без заморозки
На основе рекомендаций Parmigiano Reggiano рассматриваем хранение целого и тёртого сыра, а также причины не рекомендовать заморозку.
Паста Граньяно IGP: происхождение и метод производства
Руководство по действующему регламенту Pasta di Gragnano IGP: зона производства, сырьё, вода, бронзовые матрицы, сушка и маркировка.
Пескаторе: сочетание креветок, кальмаров и моллюсков
Пескаторе строится поэтапно: бульон от моллюсков, обжарка креветок и кальмаров, томатный соус и, наконец, паста.
Углубляемся в пасту Rummo: как использовать Lenta Lavorazione и No.3
Отдельно рассматриваем официальный процесс Lenta Lavorazione из 7 этапов от Rummo и диаметр, длину, стандартное время варки Spaghetti N°3 — это руководство для использования дома.
Соль в пасте: как заменить солёное масло на несолёное
Как по этикетке отличить солёное масло от несолёного и позже отрегулировать соль — с учётом воды, сыра и соевого соуса.
Паста с чернилами каракатицы: кальмар, креветки и томат
В пасте с чернилами каракатицы важно не добавлять слишком много ингредиентов, а сочетать кальмара, креветки и томат по ролям и порядку обжаривания.
Заменит ли томатная паста томаты в соусе для пасты?
Томатная паста, пюре и консервированные томаты отличаются по влажности и кислотности при использовании в соусах для пасты.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
Пекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
Жир 80%, вода 16% — DOP нет
Масло не масло: 80% жира, до 16% воды, 2% сухих веществ горят при 150°C — связь Италии и Японии.
Панчетта допустима, бекон — нет: правила замены гуанчиале
Vincenzo's Plate предлагает панчетту и салями вместо гуанчиале для аматричаны, но запрещает бекон. Советы по выбору гуанчиале и различия в подходах шеф-поваров.
Почему пекорино нужно покупать куском и тереть перед подачей
Пекорино романо DOP лучше покупать куском. В аматричане максимум — 20 г на 100 г пасты; советы по хранению и DOP-маркировке.