#湯煎乳化

シェフの流派2026-09-11

熱湯を注いでも卵は固まらない：ファビオの湯煎カルボナーラ

ファビオはボウルごと湯煎にかけ、ハンドミキサーで混ぜながら卵液を約65℃までゆっくり上げる。書き起こしのコツ欄には「熱湯を入れても卵は固まりません」とある（動画本編は未照合）。アーリオオーリオでは唐辛子を黒くなるまで焼き切り、真逆の激しさで香りを立てる。