カルボナーラが固まる・ボソボソになる原因と、失敗を防ぐ混ぜ方
卵が固まった時に戻せる状態と戻せない状態を区別。火を止めても失敗する余熱、全卵と卵黄の違い、生クリームなしで和える時の段取りを解説します。
#湯煎
「湯煎」をテーマにした2本の記事。材料、作り方、料理の背景から気になる話を選べます。
2 本の記事
ハンドミキサーが重くなったら濃度の合図：ファビオの65℃カルボナーラ
ファビオのカルボナーラは卵黄が固まり始める約65℃を狙うのに、書き起こしの手順に温度計は出てこない。濃度がついた合図はハンドミキサーの重さで、湯煎と機械撹拌で卵の凝固手前を保つ道具立てになっている。