IngredientesAñadir más ingredientes no siempre hace que la pasta con mentaiko sea más lujosa. El mentaiko sazona las huevas de abadejo de Alaska con un líquido condimentador que incluye chile, mientras que el tarako se sazona con un líquido condimentador sin chile; esa es la diferencia. Explicación de Kanefuku Como el producto en sí ya tiene sal y sazón, los ingredientes deben elegirse no por cantidad, sino cuidando que la “humedad”, la “salinidad” y el “aroma” no se solapen demasiado.
Para una porción individual, es más fácil evitar errores empezando con un solo tipo de hongo y un solo aromático. Elige un ingrediente para calentar y otro para poner al final, como shimeji con shiso, maitake con nori, o espinaca con nori. Si además metes tocino, kombu salado y queso al mismo tiempo, ya no sabrás qué ingrediente reducir.
El método que se presenta aquí, en el que se apaga el fuego y se mezcla, utiliza mentaiko o tarako que puedan comerse tal cual. No sustituyas por este método los productos destinados a cocción; cocínalos hasta el centro según las indicaciones del envase. Mantén refrigeradas las huevas antes de cocinarlas y sácalas justo antes de comer.
No acumular demasiada salinidad
El tocino, el kombu salado, el atún y el queso tienen, igual que el mentaiko, una salinidad y un sabor umami intensos. Si vas a añadir alguno, usa solo uno y en poca cantidad, y completa el volumen con hongos, cebolla o verduras de hoja sin sal. No añadas la salsa de soja al principio en la olla; pruébala justo antes de servir y decide la cantidad poco a poco. Esto es porque, si aumentas el mentaiko para corregir el sabor, también aumenta la salinidad al mismo tiempo.
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A la hora de comprar, tanto el mentaiko en trozos como en pieza entera sirven para la salsa. Como se extrae de la fina piel, la forma apenas afecta al resultado final. Lo que sí marca la diferencia es el sazonado y la humedad. Prueba una pequeña cantidad: si está muy picante, ajusta con shiso o limón; si está muy salado, ajusta con mantequilla sin sal y la cantidad de otros ingredientes. Lavar el mentaiko con agua para quitar la sal también arrastra el sabor, así que es mejor equilibrarlo con la proporción de pasta e ingredientes sin sal.
El ejemplo publicado por Kanefuku usa 100 g de espagueti, 1 piezas de karashi mentaiko (mentaiko picante), 15 g de mantequilla, mentsuyu concentrado 2 veces y mayonesa de mentaiko, una cucharadita 1.5 de cada uno, y se termina con shiso y nori picado. Pasta de karashi mentaiko. El día que añadas más ingredientes, en lugar de mantener toda esta sazón y simplemente sumar, sustituye ingredientes con el mismo rol: por ejemplo, reduce el mentsuyu si añades tocino, o reduce la mantequilla si añades mayonesa.
| Ingrediente que se añade | Rol que se solapa | Candidato a reducir |
|---|---|---|
| Tocino / kombu salado | Salinidad y umami | Mentsuyu, cantidad de mentaiko |
| Atún en aceite | Grasa y salinidad | Mantequilla, aceite adicional |
| Queso | Salinidad y densidad | Mantequilla, salsa de soja |
| Cebolla / verdura de hoja | Humedad y dulzor | Agua de cocción |
Tratar la humedad de los hongos por separado
El shimeji y el maitake, tras desmenuzarlos, se colocan en una sartén amplia sin que se superpongan. No los muevas constantemente; deja tiempo para que la humedad que sueltan se evapore. Retira los hongos ya cocinados aparte y no los pongas directamente en el bol donde preparaste la salsa de mentaiko. Si mezclas las huevas en la sartén caliente de los hongos, los granos tienden a cuajarse, y el exceso de humedad también diluye la salsa. Vuelve a incorporar los hongos al final, después de mezclar la pasta con la salsa, y remueve el conjunto solo dos o tres veces.
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| Ingrediente | Qué hacer primero | Cuándo se une al mentaiko |
|---|---|---|
| Hongos | Saltear para eliminar la humedad | Después de mezclar la pasta |
| Espinaca | Hervir y escurrir | Justo antes de terminar |
| Atún | Escurrir el aceite | Solo una pequeña cantidad al principio |
| Shiso | Solo cortar | Después de servir |
En lugar de lavar los hongos y dejarles absorber agua, es mejor limpiar la suciedad, cortar la base y desmenuzarlos con las manos. Usa la sartén con suficiente amplitud y no añadas mucha sal desde el principio. Si pones sal, sueltan más agua fácilmente, y si mezclas el mentaiko con ese líquido, resulta difícil calcular la densidad de la salsa. Retíralos una vez que hayan tomado color y el vapor se haya asentado.
La espinaca o el komatsuna, tras hervirlos, se enfrían y se les escurre el agua. Si se dejan enteros, al enrollar la pasta solo quedan las hojas, así que córtalos en trozos de unos 3 a 4 cm. La cebolla se corta en láminas finas y se sofríe hasta que quede transparente, para aportar dulzor. Los hongos y verduras de hoja congelados se manejan según las indicaciones del paquete, y no se debe añadir toda la humedad que sueltan a la salsa.
Si queda demasiado aguado, no añadas más mentaiko; retira solo los ingredientes y evapora brevemente el líquido. Si ya has incorporado las huevas, no vuelvas a fuego alto: levanta la pasta para que el líquido sobrante caiga al fondo, y sirve dejando ese líquido atrás. La próxima vez, cocina los ingredientes en una sartén aparte. Si aun así el sabor queda flojo, coloca sobre el plato una pequeña cantidad de mentaiko reservado para el toque final.
El shiso y el nori crean un orden de aromas
Corta el shiso en tiras finas y colócalo en el centro; esparce el nori generosamente justo antes de comer. Si pones el shiso dentro de la salsa, el calor cambia su aroma, y si colocas el nori demasiado pronto, el vapor lo humedece. Separando ambos en lugar de mezclarlos, puedes crear un cambio de sabor: nori en el primer bocado, shiso más adelante. Añadir más shiso al mentaiko picante, o esparcir nori tostado sobre tarako con más mantequilla, permite cambiar el aroma a mitad de la comida.
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Apila las hojas de shiso, enróllalas y córtalas en tiras finas justo antes de comer. Si están húmedas, se pegan entre sí, así que sécalas bien después de lavarlas. El nori puede ser picado o nori tostado desmenuzado, pero el nori sazonado añade sal y dulzor, por lo que conviene reducir antes la salsa de soja o el mentsuyu. Si tienes ambos preparados, no los pongas todos en un solo plato; repártelos en platitos y añádelos a mitad de la comida para conservar el aroma.
Si exprimes el jugo de limón sobre todo el bol, cambia de golpe la cohesión entre las huevas y los lácteos. Es mejor añadir un gajo aparte, o rallar una pequeña cantidad de solo la parte amarilla de la cáscara para aportar aroma. Si usas yuzu kosho, trátalo como un condimento que añade picante y salinidad a la vez, y reduce la cantidad de mentaiko. La pimienta negra o el shichimi también deben decidirse después de probar el picante propio del mentaiko.
Igualar la cantidad de ingredientes y pasta
Los ingredientes deben tener un tamaño fácil de comer junto con la pasta enrollada en el tenedor. Desmenuza los hongos en trozos pequeños y corta las verduras de hoja en trozos de unos 3 a 4 cm. Cuando hay muchos ingredientes, primero afloja un poco la salsa de huevas con agua de cocción antes de mezclarla con la pasta, y vuelve a añadir los ingredientes al final. Así se puede decidir la densidad observando la humedad de los ingredientes. Si añades limón o pimienta negra, colócalos aparte desde el principio, en un lugar donde quien coma pueda elegir, en lugar de mezclarlos de entrada.
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Para que ingredientes y pasta se coman con facilidad al mismo tiempo, si es pasta larga, corta los ingredientes más pequeños que un bocado; si es pasta corta, córtalos a un tamaño que entre en los agujeros o surcos. Los días que quieras poner una montaña de hongos, no fijes la pasta seca en 100 g; reduce un poco la pasta para dejar espacio de movimiento en el bol. Esto es porque, cuanto mayor es el volumen de ingredientes, la misma cantidad de salsa se reparte más fina entre todos.
El orden final es: preparar en un bol el mentaiko, mantequilla blanda y un poco de agua de cocción, mezclar con la pasta, volver a incorporar los ingredientes cocinados aparte, servir en el plato y luego colocar el shiso y el nori. Si el sabor está muy concentrado, añade ingredientes sin sal o más pasta; si está pesado, un poco de agua de cocción; si está flojo, más mentaiko de reserva para el toque final. Mantener este orden separado permite montar el plato con la misma lógica aunque cambien los ingredientes que tengas en la nevera.
Para dos o más porciones, aunque cocines de una vez los hongos o verduras de hoja para todas las personas, mezcla la salsa de mentaiko brevemente en un bol grande. Si los ingredientes se hunden en el fondo, primero remueve la mitad de la pasta con la salsa, y luego añade el resto de la pasta y los ingredientes. Esto facilita que las huevas queden repartidas de forma uniforme en la pasta, en lugar de mezclarlo todo de una sola vez.
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