LecturasSolo con pasta, esta noche se queda un poco corta. Para un día así, una pechuga de pollo. Asada hasta que quede dorada y aromática, con solo cambiar la salsa final, el ambiente de la mesa cambia bastante. Balsámico, mantequilla de limón, mantequilla de salvia, sal y pimienta. Desde las 4 variedades de siempre, hacia lo japonés, lo dulce-salado y lo occidental. Aquí puedes elegir entre 12 tipos de aderezo, junto con la pasta que quieras combinar.
La cantidad de referencia es de 1 pechuga de pollo sin piel, unos 300 g (para acompañar la pasta, 2 persona). La proporción de la salsa y el menú son propuestas de arreglo de la redacción. No se trata de una comparación de degustación real ni de la receta reproducida de un chef en particular. La acidez y el dulzor varían según los condimentos que tengas a mano, así que ajústalos poco a poco al final.
| Estado de ánimo de hoy | Salsa a elegir | Cómo combinar la pasta |
|---|---|---|
| Quiero algo ligero | Mantequilla de limón, rallado de estilo japonés, sal y pimienta | Junto a un plato contundente como la carbonara |
| Quiero disfrutar del aroma | Mantequilla de salvia, perilla verde con jengibre, estilo diabla | Con una pasta simple de tomate o de aceite |
| Quiero satisfacción dulce-salada | Teriyaki, mantequilla de miso, balsámico | Con una pasta ligera y no dulce |
| Ánimo de restaurante occidental | Mostaza en grano, crema de champiñones, tomate con aceitunas | Con una pasta de aceite con poca salsa |
Antes de la salsa, asar la pechuga de pollo hasta dejarla jugosa
Salteado básico: igualar el grosor y confirmar la cocción
Se prepara pechuga de pollo de 300 g, 2 cucharadita de aceite, 1.5 g de sal y una pizca de pimienta. En los días en que se usa una salsa con sal, como teriyaki, miso o ponzu, se reduce la sal de la carne a unos 0.5 g. La carne congelada se descongela en el refrigerador. Después de tocar carne cruda, lávate las manos con jabón, y el cuchillo, la tabla de cortar y las pinzas, tras lavarlos, desinféctalos con un método adecuado para cada utensilio. Para el emplatado final, usa un plato y utensilios limpios.
- Corta la parte gruesa horizontalmente con un cuchillo para abrirla, y empareja todo a un grosor de aproximadamente 1.5 cm. Seca la humedad de la superficie y espolvorea sal y pimienta.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y coloca la carne. No muevas innecesariamente la primera cara, deja que tome color. Si parece quemarse, baja el fuego.
- Dale la vuelta y baja a fuego lento. Si la sartén se seca, añade 1 a 2 cucharadas de agua, tapa y calienta hasta el centro. No decidas solo por el tiempo; inserta un termómetro desde el costado hasta el centro de la parte más gruesa.
- Confirma que la temperatura central se ha mantenido en 75 °C o más durante al menos 1 minutos, y retira a un plato limpio. Si no es suficiente, continúa calentando. No des por terminado el proceso solo con el calor residual.
- Deja reposar un poco mientras preparas la salsa, y córtalo en sentido contrario a las fibras para servir. Una vez confirmada la cocción, no lo dejes cocinar largo tiempo junto con la reducción de la salsa.
El criterio de cocción sigue la guía del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar. No se puede confirmar solo con el color de la carne o la transparencia de los jugos. Se busca equilibrar el emparejar el grosor de forma fina con no seguir cocinando después de haber completado la cocción necesaria.
Organización para terminar al mismo tiempo que la pasta
Prepara primero el agua para la pasta. Si aún no tienes práctica, confirma primero la cocción del pollo y luego hierve la pasta, así podrás concentrarte en verificar la cocción. Si preparas la salsa en una olla, haz la salsa mientras hierve la pasta y vuelve a calentar la carne brevemente. Evita volver a cocinarla por mucho tiempo. Con más práctica, calcula desde el tiempo de cocción indicado en el paquete de pasta y comienza a hervirla mientras se cocina el pollo. No omitas la confirmación de la cocción de la carne.
La sal y pimienta, el rallado de estilo japonés y la perilla verde con jengibre se terminan sirviendo sin volver a cocinar la carne en la salsa. La mantequilla de salvia se prepara en una olla pequeña aparte y se vierte justo antes de comer. El rábano rallado o la perilla verde se añaden al final.
Empieza con la salsa de pollo esparcida finamente por persona. En una mesa donde la pasta también tiene salsa, en lugar de intensificar ambas, hacer una de ellas simple facilita comer. En los días en que también se sirve el plato de carne, también se puede optar por reducir la cantidad de pasta más de lo habitual.
Perfeccionar las 4 variedades de siempre, según la pasta
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01 Balsámico: envolver con un brillo agridulce
Ingredientes: 1 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cucharadas de agua, 1 cucharadita de miel, 5 g de mantequilla.
En la sartén donde estaba la carne, añade el vinagre, el agua y la miel, y reduce suavemente a fuego medio-bajo. Apaga el fuego cuando el rastro de la espátula quede visible un instante, derrite la mantequilla y viértelo sobre la carne. No uses el fondo quemado de la sartén; límpialo. Si el balsámico ya es dulce de por sí, reduce la miel.
Plato para combinar: Aglio e olio. Deja que el agridulce recaiga en el pollo, y que la pasta gire en torno al aceite y el ajo. En días en que se combina con pasta de tomate, como en la foto inicial, si reduces la miel del pollo y evitas endulzar demasiado el lado de la pasta, surge una diferencia de sabor.
02 Mantequilla de limón: dejar la acidez para el final
Ingredientes: 2 cucharadas de agua, 10 g de mantequilla, 2 cucharadita de jugo de limón, una pizca de sal.
Añade agua a la sartén para disolver los sabores que se pegaron al asar, y reduce hasta que queden unas 1 cucharadas. Apaga el fuego, corta mantequilla fría en trozos pequeños y mézclala poco a poco, agitando la sartén. Al final, añade el jugo de limón desde 1 cucharadita, y agrega el resto al gusto. Prueba y añade una pizca de sal. No es una crema espesa, sino una salsa ligera para rociar finamente. En lugar de cocer el jugo de limón desde el principio por mucho tiempo, añadirlo al final facilita ajustar la acidez. Si queda demasiado ácido, añade agua de 1 cucharadita en cucharadita.
Plato para combinar: Carbonara. Deja que la mantequilla de la carne quede como un ligero envoltorio, y al resaltar el limón, surge un cambio entre bocados de una pasta contundente.
03 Mantequilla de salvia: convertir el aroma en un manjar
Ingredientes: 10 g de mantequilla, de 3 a 4 hojas de salvia fresca, de 1 a 2 cucharaditas de agua caliente.
Derrite la mantequilla a fuego lento en una sartén pequeña, añade la salvia para transferir el aroma. No la quemes hasta que quede negra; cuando el aroma se destaque, apaga el fuego. Añade agua caliente desde 1 cucharadita, agita la sartén para mezclar bien, y viértelo sobre la carne de inmediato. No añadas toda el agua de una vez. Con salvia seca, empieza con una pizca. En lugar de añadir muchas hojas, ve ajustando mientras confirmas el aroma.
Plato para combinar: una pasta de tomate simple. Sin intensificar demasiado la albahaca o el ajo, disfruta de la salvia del lado del pollo.
04 Sal y pimienta: convertir el color dorado en salsa
Ingredientes: además del sazonado básico, pimienta negra para el toque final, una cucharadita de aceite de oliva 1, y limón al gusto.
Una vez asado el salteado básico, basta con cortarlo y luego añadir el aceite final y la pimienta negra. Secar bien la humedad antes de asar es especialmente eficaz aquí. Probar un trozo antes de añadir sal.
Plato para combinar: Boloñesa. Como la carne se duplica, conviene usar una porción de pollo más pequeña, y añadir también una ensalada aporta variedad al menú. Es una resta fácil de usar en días en que la pasta ya tiene sabor suficiente.
Con sabor japonés y agridulce, un pequeño cambio a un sabor familiar
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05 Teriyaki: la salsa se añade al final
Ingredientes: 1 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadas de mirin, 1 cucharadas de sake, 1 cucharaditas de azúcar, y un poco de sésamo tostado al final, al gusto.
Una vez terminada la cocción de la carne, retirarla, hervir los ingredientes en la sartén y reducir ligeramente. Bajar el fuego, volver a poner la carne, cubrirla ligeramente por la superficie y retirarla. Si se asa la carne desde el principio con una salsa azucarada, la superficie tiende a quemarse antes de que el centro se cocine. En vez de espesar añadiendo más miel o azúcar, conviene lograr el brillo en poco tiempo.
Plato para combinar: Pasta japonesa con champiñones. Si se reduce la salsa de soja del lado de la pasta, el sabor agridulce no se duplica.
06 Rábano rallado estilo japonés: servir el ponzu por separado
Ingredientes: 3 cucharadas de rábano rallado ligeramente escurrido, 1 cucharadas de ponzu, cebollino al gusto.
Cortar la carne asada, colocar encima el rábano rallado y el cebollino, y verter el ponzu poco a poco. No es necesario cocer el rábano rallado en la sartén caliente. Como tiene mucha agua, si se escurre demasiado poco se acumulará en el fondo del plato, así que basta con escurrirlo ligeramente, sin apretar del todo.
Plato para combinar: platos cremosos o con queso. La acidez y la textura del rábano aportan variedad. Como la salinidad del ponzu varía según el producto, reducir el sazonado base de la carne facilita el ajuste.
07 Miso con mantequilla: una salsa intensa, en poca cantidad
Ingredientes: 2 cucharaditas de miso, 1 cucharadas de mirin, 2 cucharadas de agua, 5 g de mantequilla.
Mezclar primero el miso, el mirin y el agua, y hervirlos en la sartén donde se retiró la carne. A fuego bajo, dejar que se integren, apagar el fuego y añadir la mantequilla. Evitar poner el miso directamente en una sartén seca para que no se queme. No sumergir la carne en la salsa; verterla en un hilo fino sobre el corte.
Plato para combinar: pasta al aceite con espinacas o repollo. Si el lado de la pasta se prepara de forma ligera, la dulzura del miso se convierte en protagonista.
08 Shiso verde y jengibre: acercarse al sabor japonés con el aroma
Ingredientes: 2 cucharaditas de salsa de soja, 2 cucharadas de agua, 1 cucharaditas de jengibre rallado, 1 cucharaditas de aceite de oliva, 3 hojas de shiso verde.
Hervir ligeramente en una sartén la salsa de soja, el agua y el jengibre, apagar el fuego y mezclar con el aceite. Verter sobre la carne cortada y añadir al final el shiso verde picado. La clave para conservar el aroma es no cocer el shiso demasiado tiempo en la sartén.
Plato para combinar: pasta con huevas de bacalao o pasta con mentaiko. Como el lado de la pasta también tiene sal, se puede usar la mitad de salsa de soja para la carne al principio. Otro ejemplo que combina salsa de soja y mantequilla se presenta también en el pollo salteado de Kikkoman. La combinación de shiso verde y jengibre de este artículo es una propuesta distinta de nuestra redacción.
Con estilo occidental y al diablo, hacia un plato de restaurante
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09 Mostaza en grano: salsa granulada con acidez y sabor umami
Ingredientes: 2 cucharaditas de mostaza en grano, 2 cucharadas de leche, 1 cucharadas de agua, 5 g de mantequilla.
Calienta el agua y la leche en una cacerola y disuelve la mostaza. Retira del fuego, incorpora la mantequilla y ajusta la sal al gusto. No lo reduzcas demasiado; solo debe cubrir la carne con una capa fina. Si prefieres un sabor dulce, añade 1/2 de cucharadita de miel para lograr un estilo mostaza y miel.
Plato para combinar: pasta con tomate, o una versión al aceite con brócoli. Como la mostaza aporta acidez, evita cargar todo el menú también con limón.
10 Crema de champiñones: primero se evapora la humedad y luego se hace la crema
Ingredientes: 80 g de shimeji o champiñones, 1 cucharadita de aceite, 3 cucharadas de nata líquida, 2 cucharadas de agua, sal y pimienta al gusto.
En la misma cacerola donde se retiró la carne, saltea los champiñones y deja que se evapore el líquido que sueltan antes de añadir el agua y la nata. Cuando espese ligeramente, ajusta el sazón y agrégalo a la carne. La idea es primero desarrollar el sabor tostado de los champiñones, en lugar de cocerlos desde el principio en la nata.
Plato para combinar: Aglio e olio. Para no repetir con una pasta cremosa, deja que la carne de pollo aporte la untuosidad.
11 Tomate y aceitunas: cocción breve, y la carne al final
Ingredientes: 100 g de tomate en cubos, 4 aceitunas sin hueso, 1/2 diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de oliva, 2 cucharadas de agua.
En la misma cacerola donde se retiró la carne, sofríe el ajo a fuego bajo, añade el tomate, el agua y las aceitunas picadas, y cocina brevemente. Una vez que la salsa esté integrada, regresa la carne solo para calentarla. Añade sal después de comprobar la salinidad de las aceitunas.
Plato para combinar: pasta ligeramente mezclada con queso. Como el pollo ya lleva tomate, el fideo queda mejor con una salsa blanca o una base simple de aceite para disfrutar el contraste.
12 Estilo diabla: cebolla, ajo y picante para un toque tostado
Ingredientes: 1/4 cebolla, 1/2 diente de ajo, 2 cucharadita de aceite de oliva, 1 cucharadita de perejil, un poco de chile, un poco de sal, y limón al gusto.
Aquí presentamos una versión casera al estilo diabla, con verduras aromáticas y chile. No pretende reproducir la receta de ningún local específico ni definir una receta tradicional.
Pica finamente la cebolla y el ajo, y saltéalos en aceite sin que se quemen. Cuando la cebolla esté blanda, añade una pequeña cantidad de chile, ajusta con sal, retira del fuego y mezcla el perejil. Sírvelo generosamente sobre la carne ya cocida y, si lo deseas, acompaña con limón. Empieza con poco chile para poder añadir más picante después si lo prefieres.
Plato para combinar: un pomodoro sencillo. Si lo combinas con una arrabiata, evita que ambos queden picantes; reduce el chile del lado de la carne.
El siguiente plato: alterna entre “intenso” y “ligero”
Si la pasta es contundente, el pollo puede ir con limón, rallado y sal y pimienta. Si el día la pasta es ligera, el pollo puede llevar crema de champiñones o mantequilla con miso. Cuando dudes, elige según este vaivén. Aunque siempre uses la misma pechuga de pollo, cambiar su papel dentro del menú hace que la próxima comida resulte más interesante.
Ingredientes
