橄欖油可以加熱嗎？在義大利麵中不焦化、引出香氣的使用方法

不需要把特級初榨橄欖油的香氣全部用於加熱。先在鍋底放入所需的份量，盛盤後再加入少量新的油。反之，如果只在最後大量淋上提味用油，麵條表面會顯得油膩。要綜觀加熱用與提味用兩者加起來的總量。

若開封後放置已久，聞起來有陳舊油的味道，並不代表加熱後就能恢復原本的香氣。可以先倒一點到小碟中，確認外觀與香氣。若有氧化產生的不悅氣味，就不要使用，並重新檢視保存地點與購買容量。

若要比較兩種油，可將少量分別倒在同一個白色盤子上，於室溫下確認香氣。苦味或喉頭的辣感可能是初榨橄欖油的特性，要與令人不悅的陳油氣味區分開來。選擇加熱用油時，不要只看價格，也要考量開封後能否在合理時間內用完。

當大蒜周圍冒出細小氣泡時，就轉小火，並將鍋子傾斜，使大蒜浸在油中。當邊緣呈現淡金色時，即使離火，餘熱也會讓顏色繼續加深。若想保留香氣，可先取出大蒜，再加入煮麵水以降低鍋內溫度。若大蒜從深褐色進一步變黑，苦味便無法恢復，此時連油一起重新製作反而更快。

辣椒依是否帶籽、切成圈狀或整條使用，辣味呈現方式也會不同。若與大蒜同時長時間加熱，容易燒焦。想要辣味溫和一些，可整條短時間加熱；想要辣味明顯，則可切開後在後段加入。一旦太辣，之後很難只靠減少油量來調整，因此建議從少量開始。

若把帶有水分的食材突然放入熱油中，會濺油。蛤蜊、菇類、蔬菜等要先擦乾表面水分，並轉小火後再加入。可以先取出大蒜，再煎炒食材，等食材熟了之後再放回大蒜，這樣就能在不燒焦大蒜的情況下，繼續加熱食材。

若當天把大蒜切成薄片，有時只有部分會先變成褐色。可依序取出較薄的蒜片，只留下較厚的蒜片。不要等到全部同時上色。若剁碎的大蒜散落在鍋底，可用木鏟將其集中到一處，一邊浸在油中，一邊轉小火。

加入煮麵水之前，先轉小火，並將鍋子稍微離火。若把水一下子倒入熱油中會濺油，因此要用湯勺沿鍋邊少量分次加入。油與水會形成細小的顆粒，搖動鍋子後會呈現略帶白色的乳化狀態。放入麵條後，用夾子將麵條夾起，讓油與水分均勻裹上麵條表面。

如果油浮在鍋邊，就加入少量煮麵水；如果鍋底積水，就不要再加水，改為翻拌麵條。若為了讓水分蒸發而一直維持大火，麵條會變軟，大蒜也會燒焦。如果醬汁太多，可以先把麵條撈起，只針對液體部分做短時間收乾調整。

若要加入番茄，可在大蒜稍微上色時放入。番茄的水分會使鍋內溫度下降。不要一次全部倒入罐頭湯汁，先加入果肉，觀察濃稠度後再視情況加回湯汁。海鮮類食材煮熟後先取出，在最後與麵條拌合時再放回。

在把麵條移入鍋中之前，先另外取出一些煮麵水備用。若把水全部倒入濾網後再用自來水沖，溫度與鹹度都會急遽改變。建議先預留一湯勺的份量，一開始只以小茶匙為單位使用。剩下的煮麵水，也可以用來鬆開結塊的麵條。

對於番茄或肉類等味道濃郁的醬汁，可以少量使用苦味、辣味較明顯的油。對於白肉魚、蛤蜊、蔬菜等清爽的醬汁，則可以從少量的溫和油品開始嘗試。這並不是固定的搭配方式。即使是同一款商品，也會因收穫年份或保存狀態而印象不同，所以請在料理前先用小碟子確認一下。

若在加入提味用油之後又轉回大火，就失去分開使用的意義了。如果麵條已經冷掉變硬，在增加油量之前，應先用溫熱的煮麵水將其鬆開。油無法取代水分的作用。若盤底出現一圈油漬，就要停止追加，並再輕輕翻拌一次麵條與配料。

IOC建議為了維持品質，應避免過度的熱、空氣、濕氣，尤其是光線。保存指南。不要放在爐具旁或日照充足的窗邊，使用後應立即把瓶蓋蓋緊。若想在最後提味時保留香氣，不僅要注意烹調時的火候，也需要從保存方式開始留意。

一道料理的流程是：以小火從冷油開始溫熱大蒜，在即將上色前後轉小火，加入少量煮麵水，與麵條拌合，熄火後試味，最後加入少量提味用油。要觀察是燒焦、油浮在表面，還是水分過多，然後逐一修正。

若只有一瓣大蒜燒焦，可以先取出，並稍微試吃看看油是否染上了苦味。如果苦味已經擴散到整體，就換一個新的鍋子與油重新製作。若感覺水分過多，不要再加油，而是翻拌麵條；若油浮在表面，則可加入少量溫熱的煮麵水。不要把要修正的材料搞混了。