L’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson. Le Conseil oléicole international (COI) décrit l’huile d’olive comme une huile relativement stable pour la cuisson. Guide de cuisson du COI. Cependant, le fait que l’huile puisse être chauffée ne signifie pas qu’il faut brûler l’ail ou les piments à feu vif.
Pour les pâtes, plutôt que de chauffer l’huile rapidement à haute température comme pour la friture, on commence avec une huile froide, on y réchauffe l’ail à feu doux, on en extrait l’arôme, puis on combine avec l’eau de cuisson et les pâtes. Si vous souhaitez utiliser une huile d’olive vierge extra savoureuse en finition, séparez l’huile de cuisson de celle que vous ajouterez en dernier.
Lire les types d’huile et l’étiquetage pour déterminer leur utilisation
Le COI classe l’huile d’olive vierge comme une huile obtenue à partir d’olives par des méthodes mécaniques et physiques, en distinguant les produits tels que l’huile d’olive vierge extra, l’huile d’olive vierge et l’huile raffinée. À la maison, lisez l’étiquette du produit : le nom, les ingrédients, la date limite de consommation et les conditions de conservation. Ne vous fiez pas à un simple label « huile d’olive » pour décider de l’arôme ou de la limite de chauffage.
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| Utilisation | Critères de sélection | Mode d’emploi |
|---|---|---|
| Réchauffer l’ail | Arôme, prix, état après ouverture | Huile froide, feu doux |
| Sauce tomate | Amertume, piquant et force de la tomate | Aromatiques et cuisson |
| Émulsion | Quantité d’huile, eau de cuisson, surface des pâtes | Baisser le feu et mélanger brièvement |
| Finition | Arôme sentir cru | Petit volume après service |
Vous n’avez pas besoin de chauffer tout l’arôme de l’huile d’olive vierge extra. Versez la quantité nécessaire dans le fond de la poêle, puis ajoutez un peu d’huile nouvelle après avoir dressé. À l’inverse, ajouter seulement de l’huile de finition en grande quantité rend la surface des pâtes grasse. Considérez le volume total d’huile de cuisson et de finition combinées.
Si l’huile a été ouverte depuis longtemps et dégage une vieille odeur, la chauffer ne la ramènera pas à son arôme d’origine. Versez-la dans une petite assiette et vérifiez son apparence et son arôme. S’il y a une odeur désagréable d’oxydation, ne l’utilisez pas et révisez votre lieu de stockage et la taille du conteneur d’achat.
Pour comparer deux huiles, versez-en un peu de chaque sur la même assiette blanche et vérifiez l’arôme à température ambiante. L’amertume ou le piquant à la gorge peuvent être une caractéristique de l’huile d’olive vierge ; distinguez-les de l’odeur désagréable d’une vieille huile. Ne choisissez pas l’huile de cuisson sur le prix seul ; vérifiez aussi la quantité que vous pourrez utiliser après ouverture.
L’ail : commencer avec une huile froide, surveiller avant que la couleur ne se développe
Versez de l’huile dans une poêle, ajoutez de l’ail tranché finement, haché ou écrasé, et commencez à feu doux à partir d’une température froide. La façon de couper l’ail affecte la vitesse de cuisson. L’ail haché se colore rapidement ; une gousse écrasée donne lentement un arôme. Ne les chauffez pas pendant la même durée ; observez la taille des bulles, la couleur et l’arôme.
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Quand de petites bulles apparaissent autour de l’ail, baissez le feu et inclinez la poêle pour que l’ail soit immergé dans l’huile. Les bords d’un or léger indiquent que la couleur progressera même en résiduelle. Si vous voulez conserver l’arôme, retirez l’ail une fois, puis ajoutez l’eau de cuisson pour baisser la température de la poêle. L’ail qui vire du brun foncé au noir ne regagne pas son amertume initiale ; il est plus rapide de recommencer avec de l’huile fraîche.
Le piment : selon qu’on ajoute les graines, le coupe en rondelles ou le laisse entier, le piquant sera différent. Si on le chauffe longtemps avec l’ail, il brûle facilement. Pour un piquant modéré, laissez-le entier et brièvement ; pour plus de piquant, coupez-le et ajoutez-le en deuxième partie. Puisqu’il est difficile de réduire le piquant après coup en diminuant seulement l’huile, commencez par une petite quantité.
Ajouter des ingrédients contenant de l’eau à de l’huile chaude projette des éclaboussures. Pour les palourdes, champignons et légumes, essuyez l’eau en surface, baissez le feu et ajoutez-les. Retirez l’ail, puis cuisez les ingrédients, et remettez l’ail après la cuisson ; vous évitez ainsi de brûler l’ail tout en continuant la cuisson des ingrédients.
Si vous avez tranché finement l’ail, certains morceaux peuvent se colorer plus tôt. Retirez progressivement les tranches claires, en laissant les plus épaisses. N’attendez pas que tout se colore simultanément. Si de l’ail haché s’est dispersé au fond de la poêle, regroupez-le avec une spatule en bois, immergez-le dans l’huile et baissez le feu.
Ne pas maintenir une température élevée ; basculer vers la cuisson à l’eau de cuisson
Le COI indique un point de fumée de l’huile d’olive d’environ 210 °C et une température recommandée pour la friture d’environ 180 °C, mais cela ne signifie pas de chauffer l’ail des pâtes à cette température. Explications sur le chauffage. La façon dont la fumée se produit varie selon la poêle à la maison, la qualité de l’huile et les ingrédients mélangés. Ne cherchez pas la fumée ; passez à l’étape suivante une fois que les aromatiques sont colorés.
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Baissez le feu avant d’ajouter l’eau de cuisson et éloignez légèrement la poêle du feu. Verser de l’eau rapidement dans de l’huile chaude projette des éclaboussures ; versez donc un peu à la fois depuis le bord de la poêle à l’aide d’une louche. L’huile et l’eau forment de fines gouttelettes ; en secouant la poêle, le mélange devient blanc pâle. Ajoutez les pâtes et soulevez-les avec des pinces pour étaler l’huile et l’humidité sur la surface.
Si l’huile flotte au bord de la poêle, versez un peu d’eau de cuisson ; s’il y a de l’eau au fond, n’en ajoutez pas et mélangez les pâtes à nouveau. Si vous continuez à augmenter le feu pour évaporer l’eau, les pâtes deviennent molles et l’ail brûle. Si la sauce est trop abondante, prélevez les pâtes, puis réglez rapidement juste le liquide.
Pour la tomate, ajoutez-la quand l’ail est légèrement coloré. L’eau de la tomate abaisse la température de la poêle. Versez le jus en boîte graduellement ; ajoutez d’abord la chair, puis vérifiez la consistance avant de rajouter le jus. Pour les fruits de mer, retirez-les une fois cuits et remettez-les après avoir mélangé les pâtes.
Avant de transférer les pâtes, prélevez l’eau de cuisson dans un récipient séparé. Si vous la versez toute dans une passoire puis complétez avec de l’eau du robinet, la température et la teneur en sel changent soudainement. Réservez une louche, en utilisant d’abord des quantités au cuillère à café. L’eau restante sert aussi à défaire les pâtes figées.
Finition : ajouter l’huile après le plat dressé, en petite quantité
L’huile de finition s’ajoute en petite quantité dans la poêle éteinte ou dans l’assiette dressée. L’arôme vert cru, l’amertume et le piquant à la gorge apportés par l’huile modifient le plat ; ne décidez pas de la quantité totale à l’avance. Goûtez une bouchée ; ajoutez-en davantage uniquement si vous souhaitez intensifier l’arôme.
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Pour une sauce concentrée à la tomate ou à la viande, une petite quantité d’huile au goût prononcé d’amertume et de piquant. Pour une sauce légère aux poissons blancs, palourdes ou légumes, commencez par une huile plus douce en petite quantité. Ce n’est pas une combinaison fixe. Même le même produit change d’impression selon l’année de récolte ou l’état de conservation ; vérifiez dans une petite assiette avant de cuisiner.
Après avoir ajouté l’huile de finition, ne remettez pas à feu vif, sinon cela n’a plus de sens. Si les pâtes ont refroidi et sont figées, délayez-les avec de l’eau de cuisson chaude avant d’ajouter de l’huile. L’huile ne remplace pas l’eau. Si un anneau d’huile se forme au fond de l’assiette, arrêtez d’en ajouter et mélangez les pâtes et les ingrédients une fois de plus légèrement.
Le COI recommande, pour préserver la qualité, d’éviter une chaleur excessive, l’air, l’humidité et surtout la lumière. Guide de conservation. Ne la placez pas à côté de la cuisinière ou près d’une fenêtre très ensoleillée ; refermez le flacon dès utilisation. Pour conserver l’arôme en finition, il faut régler non seulement le feu pendant la cuisson, mais aussi le stockage.
Le déroulement d’une assiette : réchauffer l’huile froide et l’ail à feu doux, baisser le feu avant ou après que la couleur se développe, ajouter un peu d’eau de cuisson, mélanger les pâtes, éteindre et goûter, ajouter un peu d’huile de finition. Identifiez ce qui s’est passé — brûlure, huile flottante ou trop d’eau — et corrigez un seul élément à la fois.
Si un seul morceau d’ail a brûlé, retirez-le et goûtez une petite quantité pour voir si une amertume s’est propagée à l’huile. Si l’amertume s’est propagée à l’ensemble, recommencez avec une poêle et de l’huile fraîches. S’il y a trop d’eau, ne versez pas d’huile ; mélangez les pâtes à nouveau. S’il y a de l’huile flottante, versez un peu d’eau de cuisson chaude. Ne confondez pas les ingrédients de correction.
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