Оливковое масло можно использовать для термической обработки. Международный совет по оливкам (IOC) описывает оливковое масло как масло, которое используют для приготовления пищи и которое относительно устойчиво к нагреву. Руководство IOC по приготовлению. Однако то, что масло можно нагревать, и то, что чеснок или перец чили можно жечь на сильном огне — разные вещи.
В пасте, вместо резкого подъёма до высокой температуры жарки во фритюре, чеснок прогревают в холодном масле, передают аромат, а затем соединяют отвар и лапшу. В дни, когда ароматное экстра-вирджин масло хотят использовать и для финального штриха, масло для нагрева и масло для последнего штриха разделяют.
Читаем виды масла и этикетки, чтобы решить, где использовать
IOC классифицирует вирджин оливковое масло как масло, полученное из плодов оливы механическими и физическими методами, и различает такие продукты, как экстра-вирджин, вирджин и рафинированное масло. В домашних условиях читайте название на этикетке продукта, состав, срок годности и способ хранения. Не определяйте аромат или предел нагрева только по общему термину «оливковое масло».
Читать полное объяснение
| Ситуация использования | На что смотреть при выборе | Способ использования |
|---|---|---|
| Прогрев чеснока | Аромат, цена, состояние после открытия | Из холодного масла на слабом огне |
| Томатный соус | Горечь/острота и насыщенность томата | Нагрев с ароматными овощами |
| Эмульгирование | Количество масла, отвар, поверхность лапши | Ослабить огонь и перемешать быстро |
| Финальный штрих | Аромат, ощущаемый в сыром виде | Немного после подачи |
Не обязательно использовать весь аромат экстра-вирджин масла на нагрев. Необходимое количество вливают в основу кастрюли, а после подачи добавляют немного нового масла. Наоборот, если полить только финальным маслом в большом количестве, поверхность лапши станет слишком маслянистой. Следите за общим количеством, объединяющим масло для нагрева и для финального штриха.
Если масло долго стояло открытым и пахнет старым, нагрев не вернёт исходный аромат. Вылейте немного на маленькую тарелку и проверьте внешний вид и запах. Если чувствуется неприятный запах окисления, не используйте его и пересмотрите место хранения и объём покупки.
Чтобы сравнить два вида масла, налейте немного каждого на одну белую тарелку и проверьте аромат при комнатной температуре. Горечь и острота в горле могут быть характеристикой вирджин оливкового масла, поэтому отделяйте их от неприятного запаха старого масла. Не выбирайте масло для нагрева только по цене — учитывайте также, сможете ли вы использовать его после открытия.
Чеснок кладут в холодное масло и следят главным образом за моментом до появления цвета
Влейте масло в сковороду и добавьте чеснок — тонко нарезанный, мелко нарубленный или раздавленный целый зубчик — из холодного состояния на слабом огне. Способ нарезки влияет на то, как проходит нагрев. Мелко нарубленный чеснок быстро приобретает цвет, а раздавленный целый зубчик источает аромат медленно. Не нагревайте одинаковое время для всех — следите за размером пузырьков, цветом и ароматом.
Читать полное объяснение
Когда вокруг чеснока появятся мелкие пузырьки, ослабьте огонь и наклоните сковороду, чтобы погрузить чеснок в масло. Когда края станут светло-золотистыми, цвет будет продолжать меняться даже от остаточного тепла. Если хотите сохранить аромат, выньте чеснок один раз и добавьте отвар, чтобы снизить температуру сковороды. У чеснока, дошедшего от тёмно-коричневого до чёрного цвета, горечь не исчезает, поэтому быстрее начать заново с новым маслом.
Способ проявления остроты перца чили меняется в зависимости от того, добавлены ли семена, нарезан ли он кольцами или используется целиком. Если готовить его долго одновременно с чесноком, он легко подгорает. Если хотите смягчить остроту, используйте целиком и недолго; если хотите усилить — нарежьте и добавьте во второй половине приготовления. Уменьшить остроту, убрав только масло после того, как получилось слишком остро, трудно, поэтому начинайте с малого количества.
Если внезапно положить влажные ингредиенты в горячее масло, оно будет брызгать. Вытрите поверхностную влагу с моллюсков, грибов, овощей и добавляйте на слабом огне. Если вынуть чеснок, обжарить ингредиенты и вернуть его после того, как они прогреются, можно продолжить нагрев ингредиентов, не сжигая чеснок.
В день, когда чеснок нарезан тонко, только часть может подрумяниться первой. Вынимайте тонкие кусочки по очереди и оставляйте только толстые. Не ждите, пока все кусочки приобретут цвет одновременно. Если мелко нарубленный чеснок рассыпался по дну сковороды, соберите его деревянной лопаткой в одно место, погружая в масло, и ослабьте огонь.
Не продолжайте повышать температуру — переключайте сковороду с помощью отвара
IOC приводит точку дымления оливкового масла примерно как 210°C, а ориентир для жарки во фритюре — около 180°C, но это не указание доводить чеснок для пасты до такой температуры. Пояснение о нагреве. Способ появления дыма меняется в зависимости от домашней сковороды, качества масла и добавляемых ингредиентов. Не ждите появления дыма — переходите к следующему этапу, когда аромат приобрёл цвет.
Читать полное объяснение
Перед добавлением отвара ослабьте огонь и немного отодвиньте сковороду от огня. Если резко влить воду в горячее масло, оно будет брызгать, поэтому добавляйте по чуть-чуть половником со стенки сковороды. Масло и вода превратятся в мелкие капли, и при встряхивании сковороды соберутся в белесую массу. Положите лапшу и щипцами приподнимайте её, распределяя масло и жидкость по поверхности.
Если масло собирается у края сковороды, добавьте немного отвара; если на дне скопилась вода, не добавляйте больше и переверните лапшу. Если продолжать держать сильный огонь, чтобы испарить влагу, лапша размягчится, а чеснок подгорит. Если соуса слишком много, один раз выньте лапшу и коротко доведите до нужной консистенции только жидкость.
При добавлении томатов кладите их, когда чеснок слегка приобрёл цвет. Влага томатов снижает температуру сковороды. Не вливайте сразу весь сок из банки — добавьте мякоть, а затем проверьте консистенцию и подкорректируйте. Морепродукты вынимайте, когда они прогрелись, и возвращайте в самом конце, когда лапша перемешана с соусом.
Непосредственно перед перекладыванием лапши отделите отвар в другую емкость. Если слить всё через сито, а затем добавить воду из-под крана, температура и солёность резко изменятся. Оставьте один половник и сначала используйте его по чайной ложке. Оставшийся отвар также можно использовать, чтобы разъединить слипшуюся лапшу.
Финальное масло добавляют небольшими порциями после подачи
Финальное масло добавляют небольшими порциями в снятую с огня сковороду или на поданное блюдо. Поскольку в блюдо добавляются свежие зелёные ноты, горечь и острота в горле, ощутимые в сыром виде, не определяйте всё количество заранее. Попробуйте одну ложку и добавляйте ещё только тогда, когда хотите немного выдвинуть аромат вперёд.
Читать полное объяснение
Для насыщенных соусов с томатом или мясом попробуйте немного масла с выраженной горечью и остротой. Для лёгких соусов с белой рыбой, моллюсками, овощами попробуйте небольшое количество мягкого масла. Это не фиксированное сочетание. Даже у одного и того же продукта впечатление может меняться в зависимости от года урожая и состояния хранения, поэтому проверяйте на маленькой тарелке перед приготовлением.
Если после добавления финального масла снова включить сильный огонь, смысл разделения теряется. Если лапша остыла и слиплась, перед добавлением большего количества масла разъедините её тёплым отваром. Масло не заменяет влагу. Если на дне тарелки образовалось масляное кольцо, остановите добавление и ещё раз легко перемешайте лапшу с ингредиентами.
Чтобы сохранить качество, IOC рекомендует избегать избыточного тепла, воздуха, влажности и особенно света. Руководство по хранению. Не держите масло рядом с плитой или на солнечном окне и сразу закрывайте крышку после использования. Чтобы сохранить аромат для финального штриха, необходимо заботиться не только об огне во время приготовления, но и о хранении.
Порядок приготовления одного блюда: прогреть холодное масло и чеснок на слабом огне, ослабить огонь до и после появления цвета, добавить немного отвара, перемешать с лапшой, снять с огня и попробовать, добавить немного финального масла. Проверьте, что произошло — подгорание, всплывшее масло или водянистость — и исправляйте по одному.
Если подгорел только один зубчик чеснока, выньте его и попробуйте немного масла, чтобы проверить, не перешла ли горечь. Если горечь перешла во всё масло, начните заново с новой сковородой и маслом. Если получилось водянисто, не добавляйте масло, а переверните лапшу; если масло всплывает, добавьте немного тёплого отвара. Не путайте ингредиенты, которые нужно исправлять.
Ингредиенты
