L’olio d’oliva può essere usato nella cottura. L’International Olive Council (IOC) descrive l’olio d’oliva come un olio relativamente stabile al calore per la cucina. Guida alla cottura IOC. Tuttavia, il fatto che l’olio possa essere riscaldato è diverso dal poter far annerire aglio e peperoncino a fuoco alto.
Con la pasta, invece di aumentare bruscamente la temperatura per fritture, si riscalda l’aglio da olio freddo, se ne trasferisce l’aroma, e si unisce l’acqua di cottura alla pasta. Nei giorni in cui si vuole usare un olio extravergine aromatico anche a crudo, si divide l’olio per la cottura da quello per la finitura.
Leggi il tipo di olio e l’etichetta, e decidi dove usarlo
L’IOC classifica l’olio di oliva vergine come olio ottenuto dall’oliva mediante metodi meccanici e fisici, e distingue prodotti che includono olio extravergine, vergine e raffinato. In casa, leggi il nome sulla confezione, gli ingredienti, la data di scadenza e le istruzioni di conservazione. Non decidere l’aroma o il limite di calore basandoti solo sulla grande parola “olio d’oliva”.
Leggi la spiegazione completa
| Situazione d’uso | Cosa guardare quando scegli | Come usarlo |
|---|---|---|
| Riscaldare l’aglio | Aroma, prezzo, stato dopo l’apertura | Da olio freddo a fuoco basso |
| Sugo di pomodoro | Amarezza, piccantezza e forza del pomodoro | Riscaldare con soffritto |
| Emulsione | Quantità d’olio, acqua di cottura, superficie della pasta | Abbassare il fuoco e amalgamare brevemente |
| Finitura | Aroma percepito crudo | Poco dopo l’impiattamento |
Non è necessario usare tutto l’aroma dell’olio extravergine in cottura. Metti la quantità necessaria alla base della pentola e aggiungi un poco di olio nuovo dopo l’impiattamento. Al contrario, versare solo olio di finitura in grandi quantità rende oleosa la superficie della pasta. Guarda la quantità totale combinando olio di cottura e di finitura.
Se aperto e lasciato riposare a lungo, un olio vecchio puzzolente non torna al suo aroma originale riscaldandolo. Versa in un piattino, controlla aspetto e aroma. Se senti un odore ossidato e sgradevole, non usarlo e rivedi il luogo di conservazione e la quantità acquistata.
Se confronti due oli, versa un poco di ciascuno nello stesso piattino bianco e controlla l’aroma a temperatura ambiente. L’amarezza e il piccantore alla gola possono essere caratteristiche dell’olio di oliva vergine, quindi distinguili da un odore sgradevole di olio vecchio. Non decidere l’olio di cottura solo per il prezzo; guarda anche la quantità che riuscirai a usare dopo l’apertura.
L’aglio da olio freddo, soprattutto prima che si colori
In una padella, metti olio e aglio affettato, tritato finemente o schiacciato, e accendi il fuoco basso da olio freddo. Il metodo di taglio influenza come cuoce. L’aglio tritato finemente si colora velocemente, mentre uno spicchio schiacciato profuma lentamente. Non riscaldare per lo stesso tempo; guarda la dimensione delle bollicine, il colore e l’aroma.
Leggi la spiegazione completa
Quando si formano piccole bollicine intorno all’aglio, abbassa il fuoco e inclina la padella per immergere l’olio. Quando il bordo diventa di un leggero colore dorato, continuerà a colorarsi per il calore residuo. Se vuoi preservare l’aroma, toglilo una volta, aggiungi l’acqua di cottura per abbassare la temperatura della padella. L’aglio che è diventato da marrone scuro a nero non recupera l’amarezza, quindi è più veloce rifarlo con olio nuovo.
Il peperoncino cambia il rilascio di piccantezza a seconda che si aggiungano i semi, se tagliato ad anelli o intero. Se riscaldato a lungo con l’aglio, si brucia facilmente. Se vuoi una piccantezza delicata, usalo intero e brevemente; se forte, taglialo e aggiungilo nella seconda metà. Poiché è difficile ridurre solo l’olio dopo essere diventato troppo piccante, inizia da una piccola quantità.
Se aggiungi rapidamente un ingrediente bagnato a olio caldo, schizza. Per vongole, funghi e verdure, asciuga la superficie e aggiungi con il fuoco basso. Se togli l’aglio e poi cuoci gli ingredienti, potrai continuare la cottura degli ingredienti senza bruciare l’aglio.
Quando affetti l’aglio, potrebbe diventare marrone solo in parte. Togli i pezzi sottili gradualmente, lasciando solo quelli spessi. Non aspettare che tutto si colori contemporaneamente. Quando l’aglio tritato finemente si disperde sul fondo della padella, raccoglilo in un punto con un mestolo e immergilo nell’olio abbassando il fuoco.
Non aumentare continuamente la temperatura, cambia la padella con l’acqua di cottura
L’IOC introduce il punto di fumo dell’olio d’oliva come circa 210℃ e il punto di riferimento per le fritture come circa 180℃, ma questa non è un’istruzione per portare l’aglio della pasta a quella temperatura. Spiegazione sul riscaldamento. Il modo in cui il fumo si sviluppa cambia a seconda della pentola in casa, della qualità dell’olio e degli ingredienti che si aggiungono. Procedi alla fase successiva quando il soffritto si colora, non aspettare che uscga fumo.
Leggi la spiegazione completa
Abbassa il fuoco prima di aggiungere l’acqua di cottura e allontana leggermente la pentola dal fuoco. Se versi l’acqua vigorosamente in olio caldo, schizza, quindi aggiungi poco per volta lungo i lati della pentola con un mestolo. L’olio e l’acqua calda diventano goccioline fini, e quando agiti la pentola si combinano in modo biancastro. Aggiungi la pasta e sollevala con le pinze per stendere l’olio e l’umidità sulla superficie.
Se l’olio galleggia al bordo della pentola, aggiungi un poco di acqua di cottura; se l’acqua si accumula sul fondo, non aggiungerne e gira la pasta. Se continui a ricondurre il fuoco alto per evaporare l’umidità, la pasta diventa morbida e anche l’aglio si brucia. Se il sugo è troppo, togli la pasta una volta e regola brevemente il liquido.
Se aggiungi il pomodoro, aggiungilo quando l’aglio diventa leggermente colorato. L’umidità del pomodoro abbassa la temperatura della pentola. Non aggiungere tutto il liquido della lattina in una volta; aggiungi la polpa e poi guarda la consistenza prima di aggiungerne ancora. Se è pesce e frutti di mare, toglili quando sono cotti e rimettili dopo aver amalgamato la pasta.
Poco prima di trasferire la pasta, prendi l’acqua di cottura in un altro recipiente. Se versi tutto in un colander e poi aggiungi acqua del rubinetto, la temperatura e il sale cambiano improvvisamente. Metti da parte un mestolo, usandone inizialmente in quantità di cucchiaini da tè. L’acqua rimasta può essere usata anche quando i pezzi di pasta incollati hanno bisogno di essere sciolti.
L’olio di finitura, aggiungi poco dopo l’impiattamento
L’olio di finitura si aggiunge in piccola quantità nella pentola spenta o nel piatto servito. Poiché l’aroma blu percepito crudo, l’amarezza e il piccantore alla gola si aggiungono al piatto, non decidere la quantità totale dall’inizio. Assaggia un boccone e aggiungi solo se vuoi portare più avanti l’aroma.
Leggi la spiegazione completa
Per sugo denso di pomodoro o carne, un poco di olio deciso in amarezza e piccantezza. Per pesce bianco, vongole e verdure in sugo leggero, inizia da un poco di olio delicato. Questa non è una combinazione fissa. Anche con lo stesso prodotto, l’impressione cambia in base all’anno di raccolta e alle condizioni di conservazione, quindi controlla in un piattino prima di cucinare.
Se torni al fuoco alto dopo aver aggiunto l’olio di finitura, non ha senso separarlo. Se la pasta è fredda e incollata, usala di nuovo con acqua di cottura tiepida per scioglierla prima di aumentare l’olio. L’olio non sostituisce l’umidità. Se si forma un anello di olio sul fondo del piatto, smetti di aggiungerne e gira di nuovo leggermente la pasta e gli ingredienti.
L’IOC raccomanda di evitare il calore eccessivo, l’aria, l’umidità, in particolare la luce, per mantenere la qualità. Guida alla conservazione. Non mettere accanto ai fornelli o al davanzale soleggiato, e chiudi il tappo subito dopo aver cucinato. Per preservare l’aroma nella finitura, è necessario regolare il fuoco durante la cottura e anche la conservazione.
Il flusso di un piatto è: riscaldare olio freddo e aglio a fuoco basso, abbassare il fuoco prima e dopo che si colori, aggiungere un poco di acqua di cottura, amalgamare la pasta, spegnere il fuoco e assaggiare, aggiungere un poco di olio di finitura. Guarda se si è bruciato, se l’olio galleggia o se è acquoso, e correggi uno per uno.
Se solo un pezzo di aglio si è bruciato, toglilo e assaggia piccolo un poco di olio per controllare se l’amarezza si è diffusa. Se l’amarezza si è diffusa in tutto, rifare con una nuova pentola e olio nuovo. Se è acquoso, non aggiungere olio e gira la pasta; se l’olio galleggia, aggiungi un poco di acqua di cottura tiepida. Non confondere gli ingredienti che stai correggendo.
Ingredienti
