オリーブオイルは加熱料理に使える。国際オリーブ協会（IOC）は、オリーブ油を調理に使い、加熱に比較的安定した油として説明している。IOCの調理案内。ただし、油が加熱できることと、にんにくや唐辛子を強火で焦がしてよいことは別だ。
パスタでは、揚げ物の高温へ一気に上げるより、冷たい油からにんにくを温め、香りを移し、茹で汁と麺を合わせる。香りの強いエキストラバージンを仕上げにも使いたい日は、加熱用と最後の一振りを分ける。
油の種類と表示を読み、使う場所を決める
IOCは、バージンオリーブ油をオリーブの実から機械的・物理的な方法で得た油として分類し、エキストラバージン、バージン、精製油を含む製品などを区別する。家庭では商品ラベルの名称、原材料、賞味期限、保存方法を読む。「オリーブオイル」という大きな言葉だけで香りや加熱の上限を決めない。
詳しい解説を読む
| 使う場面 | 選ぶ時に見る点 | 使い方 |
|---|---|---|
| にんにくを温める | 香り、価格、開封後の状態 | 冷たい油から弱火 |
| トマトソース | 苦味・辛味とトマトの強さ | 香味野菜と加熱 |
| 乳化 | 油の量、茹で汁、麺の表面 | 火を弱めて短く和える |
| 仕上げ | 生で感じる香り | 盛り付け後に少量 |
エキストラバージンの香りを全部加熱へ使う必要はない。鍋の土台へ必要量を入れ、盛り付け後に新しい油を少量加える。反対に、仕上げ油だけを大量にかけると麺の表面が油っぽくなる。加熱用と仕上げ用を合わせた全体量を見る。
開封して長く置き、古い油のにおいがする場合は、加熱すれば元の香りへ戻るわけではない。小皿へ出し、外観と香りを確認する。酸化した不快なにおいがあれば使わず、保存場所と購入容量を見直す。
二種類の油を比べるなら、同じ白い皿へ少量ずつ出し、常温で香りを確認する。苦味や喉の辛味はバージンオリーブ油の特性になり得るため、不快な古い油のにおいと分ける。加熱用を価格だけで決めず、開封後に使い切れる量も見る。
にんにくは冷たい油から、色づく前を中心に見る
フライパンへ油と薄切り、みじん切り、つぶしたにんにくのいずれかを入れ、冷たい状態から弱火にかける。切り方で火の入り方が違う。みじん切りは速く色づき、つぶした一片はゆっくり香る。同じ時間で加熱せず、泡の大きさ、色、香りを見る。
詳しい解説を読む
にんにくの周りに細かな泡が出たら火を弱め、鍋を傾けて油に浸す。縁が薄い金色になったら、余熱でも色が進む。香りを残したいなら一度取り出し、茹で汁を入れて鍋の温度を下げる。濃い茶色から黒へ進んだにんにくは苦味が戻らないので、油ごと作り直す方が早い。
唐辛子は種を入れるか、輪切りか、丸ごとかで辛味の出方が変わる。にんにくと同時に長く加熱すると焦げやすい。辛味を穏やかにしたいなら丸ごと短く、強くしたいなら切って後半に加える。辛すぎた後で油だけを減らすのは難しいため、少量から始める。
水気のある具を熱い油へ急に入れるとはねる。あさり、きのこ、野菜は表面の水を拭き、火を弱めて加える。にんにくを取り出してから具を焼き、火が通った後に戻すと、にんにくを焦がさず具の加熱を続けられる。
にんにくを薄切りにした日は、一部だけ先に茶色くなることがある。薄い片を順に取り出し、厚い片だけを残す。全部が同時に色づくまで待たない。みじん切りが鍋底へ散った時は、木べらで一か所へ寄せ、油へ浸しながら火を弱める。
高温へ上げ続けず、茹で汁で鍋を切り替える
IOCはオリーブ油の発煙点をおよそ210℃、揚げ物の目安を約180℃として紹介しているが、これはパスタのにんにくをその温度まで上げる指示ではない。加熱に関する説明。家庭の鍋、油の品質、混ぜる材料で煙の出方は変わる。煙が出るまで待たず、香味が色づいた段階で次へ進む。
詳しい解説を読む
茹で汁を入れる前に火を弱め、鍋を火から少し外す。熱い油へ水を勢いよく注ぐとはねるため、お玉で少量ずつ鍋肌から加える。油と湯が細かな粒になり、鍋を揺すると白っぽくまとまる。麺を入れ、トングで持ち上げて油と水分を表面へ広げる。
油が鍋縁へ浮くなら茹で汁を少量、底に水がたまるなら追加せず麺を返す。水分を飛ばすために強火へ戻し続けると、麺が柔らかくなり、にんにくも焦げる。ソースが多すぎる場合は麺を一度上げ、液体だけを短く整える。
トマトを加える場合は、にんにくが薄く色づいた時点で入れる。トマトの水分で鍋温度が下がる。缶汁を一度に入れず、果肉を加えてから濃度を見て戻す。魚介は火が通ったら取り出し、麺を和えた最後に戻す。
麺を移す直前に、茹で汁を別容器へ取る。ザルへ全部流してから水道水を足すと、温度も塩分も急に変わる。お玉一杯を確保し、最初は小さじ単位で使う。残った湯は固まった麺をほぐす時にも使える。
仕上げ油は、盛り付け後に少量から足す
仕上げ油は、火を止めた鍋か盛り付けた皿へ少量加える。生で感じる青い香り、苦味、喉の辛味が料理へ加わるため、最初から全量を決めない。一口味見し、香りをもう少し前へ出したい時だけ足す。
詳しい解説を読む
トマトや肉の濃いソースには、苦味・辛味のはっきりした油を少量。白身魚、あさり、野菜の軽いソースには、穏やかな油を少量から試す。これは固定の組み合わせではない。同じ商品でも収穫年や保存状態で印象が変わるので、料理の前に小皿で確認する。
仕上げ油を足した後に強火へ戻すと、分けた意味がなくなる。麺が冷えて固まっているなら油を増やす前に温かい茹で汁でほぐす。油は水分の代わりにならない。皿底へ油の輪ができたら、追加を止めて麺と具をもう一度軽く返す。
IOCは品質を保つため、過度の熱、空気、湿気、とりわけ光を避けるよう案内する。保存ガイド。コンロ脇や日当たりのよい窓辺へ置かず、使ったらすぐ栓を閉める。仕上げに香りを残すには、調理中の火加減だけでなく保管から整える必要がある。
一皿の流れは、冷たい油とにんにくを弱火で温める、色づく前後で火を弱める、茹で汁を少量加える、麺を和える、火を止めて味見、仕上げ油を少量。焦げ、油浮き、水っぽさのどれが起きたかを見て、一つずつ直す。
焦げたにんにくが一片だけなら取り出し、油に苦味が移っていないか小さく味見する。苦味が全体へ移った場合は、新しい鍋と油で作り直す。水っぽい場合は油を足さず麺を返し、油が浮く場合は温かい茹で汁を少量加える。修正する材料を混同しない。
食材