- PesoSe igualan las cantidades de pasta, sal y queso para reducir las variaciones en la proporción.
- TemperaturaSe sigue el punto de cocción del huevo batido o la salsa para evitar que se cuaje demasiado.
La proporción se reproduce con la balanza, y la cocción, por separado, con el termómetro.
Los 2 valores numéricos que no se pueden reproducir a ojo
Los valores que determinan el resultado de la pasta son principalmente 2. El peso de la pasta y la sal, y la temperatura del huevo batido o la salsa. Ambos varían cada vez que se estiman a ojo, pero si se cuenta con una báscula de cocina y un termómetro de cocina, se pueden reproducir en casa tal cual las cantidades y temperaturas presentadas en los vídeos. El motivo por el que cada escuela de este sitio habla en cifras como «100g», «1.5%» o «unos 65℃» es que priorizan la reproducibilidad por encima de la sensación. Pensar por separado en el papel de la báscula y del termómetro es el punto de partida a la hora de elegir los utensilios.
- Una porciónSe iguala cada vez la cantidad de pasta seca para mantener constante la proporción con la salsa.
- Concentración de salSe calcula la sal en gramos respecto al agua para evitar diferencias por el tamaño del grano.
- TaraSe vuelve a poner en cero con el recipiente puesto, midiendo solo la cantidad añadida.
La balanza unifica el criterio para la cantidad de pasta, la concentración de sal y los ingredientes adicionales.
Lo que determina la báscula de cocina
La báscula de cocina es una herramienta para gestionar numéricamente la cantidad de pasta para 1 persona(s) y la cantidad de sal. La pasta seca varía: para 1 persona(s), alrededor de 60g, hasta ejemplos de escuelas extranjeras que, por 1 persona(s), superan los 110g (Serious Eats indica 450g / 4 personas, es decir, para 1 persona(s), unos 112g), y a ojo la variación va de unos pocos gramos a más de diez gramos por 1 persona(s) (esto es una estimación de la redacción, no una cifra basada en fuentes). Si cambia la cantidad de pasta, también cambia la cantidad de agua necesaria, por lo que, aunque se mantenga la misma concentración de sal, cambia la cantidad absoluta de sal añadida, y también se desequilibra la proporción con el huevo batido o la salsa. Un sitio de terceros (howtocook.jp) menciona la báscula de cocina como uno de los utensilios de cocina que usa Ryuji. No se ha confirmado su uso en las publicaciones propias del autor ni en las escenas del vídeo original.
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Los criterios de selección son los siguientes 3.
- Resolución mínima: elige una que pueda mostrar valores en unidades de 1g. Para ingredientes en pequeñas cantidades, como la sal o la pimienta, lo ideal serían unidades de 0.1g, pero para uso doméstico basta y sobra con unidades de 1g
- Capacidad máxima: en la mayoría de los casos, la pasta para 1 a 2 persona(s) más el peso de la olla se sitúa en torno a 2kg, así que basta con poder pesar hasta 2kg
- Función de tara: es la función que permite volver a cero con el bol o la olla ya colocados encima. Sin ella, hay que restar mentalmente el peso del recipiente cada vez
La sal del agua de cocción se puede calcular en gramos a partir de la cantidad de agua y la concentración de sal deseada (agua de 1L con 10g de sal equivale a 1%). También se puede sustituir por conversiones en cucharaditas, pero como el peso de una 1 cucharada varía según el tipo de sal, contar con un utensilio que permita medir en gramos facilita acercarse a la concentración indicada por cada escuela.
- Temperatura del huevo batidoSe sigue con números el tramo cercano a la coagulación para detener la cocción.
- Sobrecalentamiento localizadoSe evita la señal de que solo el fondo de la olla se calienta demasiado y el huevo se cuaja.
- Cotejo con la textura espesaSe apoyan con números las señales sensoriales, como el peso al remover.
El termómetro no sustituye el procedimiento, sino que complementa la sensación del momento de parar.
Lo que determina el termómetro
El termómetro de cocina es un utensilio para conocer numéricamente el rango de temperatura en el que el huevo batido comienza a cuajar. En general, se dice que la clara de huevo comienza a cuajar a partir de unos 58℃, y la yema, a partir de unos 65℃ (este sitio no ha podido confirmar la fuente primaria). Como referencia para detener la cocción del huevo batido a base de yema, la cifra que se puede confirmar en fuentes es la de Fabio, de unos 65℃. Si localmente se supera con creces esta temperatura, la salsa de la carbonara se separa y se acerca a un huevo revuelto. Se dice que Fabio, en un artículo de terceros (elaborado por la redacción de HowToCook.JP a partir del contenido del vídeo), explica que sube lentamente la temperatura hasta «unos 65℃» batiendo con una batidora de mano el huevo puesto al baño maría dentro del bol (aún no se ha cotejado esto con el vídeo original).
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Al presionar reproducir se carga el reproductor incrustado de YouTube.Abre en YouTube
Tampoco en el artículo basado en el vídeo se menciona el termómetro en sí. Se plantea como algo necesario para reproducir en casa la cifra de 65℃ (se ha retirado el nombre de Fabio de la tarjeta de utensilios al final del artículo. Esto se debe a que, al abrir realmente el sitio de terceros que recopilaba utensilios y en el que nos basábamos, esa página no incluía ni un solo termómetro). Este método de Fabio se caracteriza por permitir gestionar la temperatura de forma numérica con mayor facilidad que el método de calentar la sartén directamente al fuego. Según la opinión de la redacción, el método de fuego directo es una gestión de tipo «sensorial», en la que la temperatura real alcanzada se ajusta con la intensidad del fuego y la velocidad de batido, mientras que el método de baño maría más termómetro puede considerarse una gestión de tipo «numérica». No se trata de decir cuál es mejor, sino de que usar un termómetro mejora notablemente la reproducibilidad de este último.
Los criterios de selección son los siguientes.
- Velocidad de respuesta: elige uno digital cuya lectura se estabilice en cuestión de segundos. Los de tipo dial responden con lentitud y no son adecuados para usos como el huevo batido, en el que la temperatura cambia en poco tiempo
- Rango de medición: si cubre aproximadamente de 0 a 200℃, basta con 1 unidad(es) para todo, desde el huevo batido hasta el aceite de fritura
- Resistencia al agua y al calor: como recibe el vapor del baño maría y las salpicaduras de aceite, es más práctico uno con resistencia al agua básica
- Cuchara medidoraComo el peso de una cucharada varía según el tipo de sal, hay un límite para reproducir la concentración.
- Aspecto y resistenciaSe memoriza la textura espesa y el peso al mezclar, para usarlos como señal sin termómetro.
- Usar ambos juntosSe fija la proporción con el peso y se verifica solo la cocción con la temperatura.
Es posible sustituir, pero si se mide la proporción y la cocción por separado, es más fácil rastrear la causa.
Alternativas y cómo combinarlas
Ni la báscula ni el termómetro son utensilios imprescindibles. La cantidad de pasta se puede estimar por el diámetro del manojo de pasta comercial o por el orificio de medición que trae el envase, y también hay escuelas que ajustan la temperatura del huevo batido con la intensidad del fuego y el batido, sin indicarla numéricamente (según las transcripciones, Ryuji explica que usa fuego bajo y directo con batido constante, y Tomomi Ogura explica que mezcla después de apagar el fuego; ambas se basan en transcripciones de terceros, y en el caso de Ogura no se ha confirmado con el vídeo original). Aun así, si se quiere reproducir tal cual las cifras presentadas en el vídeo, o si se quiere determinar si la causa de un fallo está en la cantidad o en la temperatura, contar con estos 2 utensilios agiliza la verificación. En Carbonara calculada a partir de la temperatura a la que cuaja el huevo se trata con más detalle cada rango de temperatura, tanto del fuego directo como del baño maría y del calor residual.
Si hay que establecer un orden de prioridad entre los utensilios, primero está la báscula. Esto se debe a que las desviaciones en la cantidad afectan al sabor más incluso que la temperatura, y además la barrera de entrada para empezar a usarla es baja. El termómetro se puede comprar más adelante, cuando se llegue a la etapa de repetir fallos con la emulsión del huevo batido, sin que sea demasiado tarde.
- Pesar los ingredientesAjustar la pasta, la sal, el huevo y el queso a la misma proporción.
- Seguir la cocciónMedir la temperatura del líquido de huevo y detenerse justo antes de alcanzar la textura deseada.
- Memorizar la sensaciónVincular los valores numéricos con la cremosidad y dejarlo como referencia para la próxima evaluación.
Una vez que se toman los números, el peso y la temperatura se convierten en la propia sensación.
Resumen
La báscula de cocina es el equipo mínimo para gestionar numéricamente el peso de la pasta y la sal, y el termómetro, para gestionar la temperatura del huevo batido o la salsa. Si en la página de comparación de la carbonara se comparan las cantidades y temperaturas de cada escuela mientras se empieza pesando la pasta y la sal con la báscula, resulta más fácil acotar la causa de las variaciones en el sabor.
