- PecorinoElaborado a partir de leche de oveja, tiene un sabor salado e intenso que constituye la base de la cocina romana.
- ParmigianoElaborado a partir de leche de vaca, tiene un sabor más suave y desarrolla el umami de manera diferente.
- Queso en polvoSin especificar marca ni tipo de leche, se utiliza como sustituto en recetas caseras.
Los tres nombres no son una simple diferencia de escritura, sino una diferencia de diseño en el tipo de leche y el nivel de sal.
El pecorino y el parmigiano se elaboran con leches distintas
Si comparamos recetas de carbonara o cacio e pepe, veremos que el queso indicado a veces es “pecorino romano”, otras veces “parmigiano-reggiano”, y otras simplemente “queso rallado”. No se trata de una variación de preferencia en la denominación, sino de quesos distintos ya desde la materia prima. El pecorino es el nombre genérico de los quesos de leche de oveja, y el pecorino romano, que se especifica en las recetas de estilo romano, está certificado como DOP (Denominación de Origen Protegida), con un sabor salado y una intensidad marcados. El parmigiano es un queso DOP (Denominación de Origen Protegida) elaborado con leche de vaca, con un punto de sal más suave que el pecorino y una calidad de sabor umami algo diferente. Las cuatro grandes pastas romanas (4 carbonara, cacio e pepe, amatriciana y gricia) tienen originalmente al pecorino como queso designado, pero en la práctica, en las recetas japonesas suele sustituirse por parmigiano o por un queso rallado genérico.
- Pecorino soloEn el enfoque tradicional, se determina la cantidad y se disuelve en el huevo batido o en el agua de cocción.
- Mezclar dos tiposExiste también una corriente que utiliza pecorino y parmigiano en cantidades iguales.
- Sustitución para uso domésticoSe opta por parmigiano o queso en polvo, más fáciles de conseguir.
Cuanto más se avanza de la orientación tradicional hacia la recreación casera, más flexible se vuelve la especificación del queso.
Cuanto más orientado a la autenticidad, más se inclina el chef hacia el pecorino
Existe una tendencia clara: cuanto más orientado a la autenticidad está un chef, más utiliza pecorino. Vincenzo’s Plate, en su carbonara, disuelve 90 g de pecorino en la mezcla de huevo y declara como regla propia un mínimo de, por cada 100 g de pasta, 30 g. También en el cacio e pepe utiliza pecorino de forma consistente, indicando “preparar una pasta de pecorino y disolverla con el vapor”. La cacio e pepe de J. Kenji López-Alt (Chief Culinary Advisor de Serious Eats; el video es de su canal personal) se compone de 55 g de pecorino solo, combinado con 30 g de mantequilla sin sal (según la tabla de ingredientes de la receta oficial de Serious Eats; actualmente el enlace directo es rechazado por bots, por lo que se confirmó mediante una copia de Wayback). Pasta Grammar utiliza pecorino 30 g y parmigiano 30 g en cantidades iguales, apagando el fuego y dejando enfriar 3 minutos antes de añadirlo poco a poco.
Leer la explicación completa
Por otro lado, las recetas más consultadas en Japón se inclinan hacia el parmigiano o el queso rallado genérico. Esta tendencia se observa incluso entre las de restaurante (Tomomi Ogura, Tsutomu Ochiai), aunque también hay casos, como el de fabio, que combinan una pequeña cantidad de pecorino. Según la valoración de la redacción, se considera que en las recetas pensadas para reproducirse en casa se tiene en cuenta la disponibilidad del pecorino romano DOP. Tomomi Ogura, en su “carbonara de habas”, usa parmigiano en la misma cantidad que las yemas de huevo (no se ha identificado la fuente de una carbonara simple por sí sola). En el caso de Tsutomu Ochiai, la versión de NHK indica 25 g de queso rallado (para 2 personas, 140 g de pasta), mientras que la versión de Kodansha indica 30 g de parmigiano (para 2 personas, 160 g de pasta); el queso especificado y la cantidad varían según la fuente. En la carbonara y el cacio e pepe de Ryuji, la indicación se limita a “queso rallado”, y no ha sido posible identificar la marca a partir de la transcripción (no confirmado).
La carbonara de Serious Eats (Daniel Gritzer) y el cacio e pepe de Pasta Grammar y del chef italiano Max Mariola pertenecen a la corriente “mixta”, que usa tanto pecorino como parmigiano. Serious Eats, para 4 personas, disuelve en la mezcla de 2 huevos enteros y 6 yemas, 25 g de pecorino y 25 g de parmigiano en cantidades iguales (según la tabla de ingredientes de la receta oficial de Serious Eats: para 4 personas, 450 g; huevos enteros 2; yemas 6; pecorino 25 g; parmigiano 25 g. Convertido por cada 100 g de pasta, tanto el pecorino como el parmigiano equivalen a unos 5.6 g). Serious Eats explica de forma explícita que la razón de dividirlo en proporción 50:50 es que “el pecorino solo resulta demasiado intenso”. El mismo artículo también detalla el papel del parmigiano, explicando que al mezclar la intensidad del pecorino con el parmigiano, “más dulce y afrutado”, se evita que el sabor salado y punzante resulte excesivo. Max Mariola añade a la crema de pecorino pimienta negra (en grano) y una cucharada de parmigiano 1 (según el texto de la receta publicada en Sky TG24).
- Queso con sal intensaSe reduce la sal de cocción para evitar la duplicación del sabor salado con la carne o el queso.
- Queso suaveSe mantiene la sal de cocción estándar, lo que facilita también sazonar la pasta.
Antes de decidir la sal de cocción, se fija primero el nivel de sal del queso que se va a usar.
El diseño del punto de sal cambia primero
Como el pecorino tiene un sabor salado marcado, hay que tener cuidado con la posibilidad de que se sume a la concentración de sal del agua de cocción o a la salinidad base. En platos como el cacio e pepe, donde los únicos ingredientes son el queso y la pimienta, el tratamiento de la sal de cocción varía según la corriente. Vincenzo’s Plate, en su versión de 2026, deja el agua de cocción sin sal y confía en el punto salado del pecorino, y Kenji López-Alt también se limita a una pizca de sal, mientras que Pasta Grammar va en la dirección contraria, indicando “añadir bastante sal”. Si se decide primero la marca del queso y luego se ajusta la cantidad de sal según la cantidad de agua, el diseño del sabor no se desvía. El parmigiano y el queso rallado genérico tienen un punto de sal más suave, por lo que en muchos casos no hay problema en mantener la sal de cocción en una concentración estándar.
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- Rallar finamenteAumenta la superficie y facilita que se disperse de manera uniforme en el agua de cocción.
- Apagar el fuegoEvita que la proteína se coagule a alta temperatura y forme grumos.
- Mezclar poco a pocoSe añade observando la cantidad de líquido, hasta lograr una consistencia suave.
Ajustar en el orden de granulometría, temperatura y cantidad añadida facilita evitar los grumos.
Diferencias en cómo se funden y la finura del rallado
Tanto el pecorino como el parmigiano son quesos duros, y ambos tienen la propiedad de que sus proteínas se coagulan y forman grumos con facilidad al calentarse (tanto Pasta Grammar como Serious Eats lo describen como formación de grumos, “clump”). Por eso muchas corrientes mezclan el cacio e pepe después de apagar el fuego, y la versión original de Claudio Gargioli (del restaurante romano “Armando al Pantheon”), presentada por Italia Squisita, explica que se realiza el mantecato “sempre a fuoco spento” (siempre con el fuego apagado). Otro factor que influye es la finura del rallado. Se indica que J. Kenji López-Alt ralla el pecorino con un microplane (rallador ultrafino), lo que aumenta la superficie en comparación con un rallador grueso y facilita que se disuelva en el agua de cocción. Las diferencias en las formas de rallar se tratan en Ralladores de queso y microplane.
- La sal de la leche de ovejaSi eliges pecorino, deja margen para reducir la sal del agua de cocción.
- El sabor umami de la lecheCon parmigiano se superponen una salinidad suave y un aroma de curado.
- Una mezcla de dos tiposEntre la salinidad y el umami, ajusta hacia tu propio plato mediante la proporción de la mezcla.
La elección del queso y la sal de cocción no se decide por separado, sino como un conjunto.
Resumen
Resulta más fácil elegir si se organiza en estos niveles: 3 el pecorino, de leche de oveja, sabor salado intenso, orientado a la autenticidad; el parmigiano, de leche de vaca, sabor salado suave, más usado en la corriente casera japonesa; y el queso rallado genérico, que a menudo se usa sin identificar la marca. Como el nivel de sal es diferente, lo más seguro es decidir primero la marca del queso y luego ajustar la concentración de la sal de cocción. También existen corrientes que usan una mezcla, así que conviene primero leer y comparar, en las páginas comparativas de carbonara y cacio e pepe, las indicaciones de queso y las descripciones sobre el punto de sal de cada chef. El criterio sobre la sal de cocción está recogido en No existe una concentración de sal correcta para la pasta.
Ingredientes
