Traiter l’Alfredo comme une appellation générique de sauce à la crème risque de le réduire à une cuisine où seul compte ce que l’on augmente pour l’épaissir. Le Fettuccine présenté par l’Alfredo alla Scrofa de Rome est constitué de pâtes fines et riches en œufs, cuites brièvement, puis mélangées à température ambiante avec du beurre et du Parmigiano affiné 24 mois. En partant de l’explication du restaurant, la question d’ajouter ou non de la crème devient une affaire de choix en matière de liquide et d’accompagnements. Le jour où l’on savoure les pâtes seules et le jour où l’on y ajoute du poulet ou des champignons à l’assiette ne procèdent pas de la même logique, malgré une apparence identiquement blanche.
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Le restaurant indique que ses Fettuccine fines et riches en œufs, faites quotidiennement, cuisent 30 secondes. C’est une condition spécifique aux pâtes fraîches du restaurant et à sa méthode de service, et non une instruction à appliquer 30 secondes aux pâtes sèches. À la maison, l’on s’appuiera sur l’indication de l’emballage et on goûtera un pâton peu avant de le transférer à la sauce pour décider de sa texture. L’essentiel n’est pas le chiffre du temps, mais de préparer au préalable le passage au beurre et au fromage sans faire languir les pâtes.
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Selon l’explication du restaurant, il faut utiliser du beurre à température ambiante et du Parmigiano affiné 24 mois. Aucune étape de portage à ébullition de la crème n’est décrite. Pour s’en rapprocher à la maison, il faut découper le beurre en petits morceaux avant de cuire les pâtes, râper finement le fromage et préparer un récipient pour l’eau de cuisson. La procédure d’Alfredo alla Scrofa. Râper finement et soulever les pâtes pour les retourner sont des conseils pour les mélanger uniformément à la maison.
| Préparation | Fettuccine frais et fin | Pâtes sèches du commerce |
|---|---|---|
| Temps de cuisson | Les 30 secondes du restaurant ne valent que pour les pâtes fraîches du restaurant | Se baser sur l’indication du paquet et vérifier un pâton |
| Lieu du mélange | Grand plat préchauffé | Casserole large ou bol avec feu éteint |
| Ajustement du liquide | Eau de cuisson retenue par les pâtes et eau de cuisson supplémentaire | Sèchent facilement, donc réserver l’eau de cuisson séparément |
| Dressage | Servir aussitôt après le mélange | Préchauffer l’assiette, ne pas laisser reposer |
Râper le fromage jusqu’à la texture de poudre le rend plus facile à répartir sur tout les pâtes. Les grands éclats minces conviennent pour la finition, mais si on les ajoute d’un coup à la base de la sauce, certains risquent de former des grumeaux. Le beurre n’a pas besoin d’être fondu en huile transparente. Le maintenir en petits morceaux fermes et le répartir avec la chaleur et l’humidité des pâtes permet d’ajuster en observant la quantité d’eau additionnelle.
Qu’est-ce qui change quand on utilise de la crème
La crème fraîche n’est pas un ingrédient obligatoire pour recréer une sauce à base de beurre et de fromage seul. En revanche, quand on veut y ajouter du poulet ou des champignons et en recueillir l’humidité restée dans la casserole, une petite quantité de crème facilite la stabilisation de la base de sauce. Plutôt que de la verser d’un coup dans la casserole, l’on en ajustera la quantité selon l’humidité dégagée par les ingrédients cuits.
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| Composition | Convient pour | Principal liquide |
|---|---|---|
| Beurre＋Fromage | Sans accompagnement, pâtes plates | Eau de cuisson |
| Petite quantité de crème | Champignons, poulet | Crème＋eau de cuisson |
| Un peu de lait | Alléger le plat | Lait＋eau de cuisson |
L’exemple de Chicken Alfredo publié par Barilla aux États-Unis consiste à rôtir un blanc de poulet, à l’ôter, faire revenir des champignons, incorporer le poulet à une sauce de crème fraîche et de fromage, puis mélanger en dernier lieu les pâtes cuites et les épinards. Ingrédients et procédure du Chicken Alfredo. C’est un exemple utile de précuisson du poulet et des champignons, puis d’incorporation des feuilles à la fin. Il ne faut pas le traiter comme la même liste d’ingrédients que le plat romain sans accompagnement.
Le jour où l’on utilise de la crème, découper le poulet à une épaisseur régulière et le faire cuire d’abord. Étendre les champignons et les rôtir ; si trop d’humidité s’en échappe, la faire s’évaporer. Y ajouter ensuite la crème et la tiédir doucement, puis réduire le feu un peu avant de réintégrer les pâtes. Le fromage ne doit pas tomber dans le liquide en ébullition ; l’on ajoute le fromage en plusieurs fois à une température où pâtes et sauce sont en mouvement. Si trop épais, ajouter un peu d’eau de cuisson ; si trop léger, faire réduire légèrement avant d’ajouter les pâtes.
Remplacer par du lait diminue la matière grasse, ce qui rend le plat plus fluide à quantité égale. L’on tranchera d’avance entre faire une béchamel différente avec beurre et farine, ou n’utiliser qu’un peu de lait en finissant avec l’eau de cuisson et le fromage. Si l’objectif est un « Alfredo léger », réduire les seuls produits laitiers tout en augmentant les accompagnements n’est pas suffisant ; il faut aussi réviser ensemble l’humidité des accompagnements et la quantité de sauce.
Choisir les pâtes selon leur largeur et la sauce
Les Fettuccine larges retiennent facilement la film de fromage et beurre. Si l’on utilise des Spaghetti, l’on n’épaissira pas trop la sauce et on la versera peu à peu. Pour les pâtes courtes, la sauce s’introduit dans les tubes et rainures, donc il faut découper les ingrédients en petits morceaux et rendre la sauce légèrement plus fluide avant de mélanger. Si la forme des pâtes change, le liquide nécessaire change aussi ; l’on ne figera pas la même quantité en grammes.
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Les pâtes fraîches et plates cuisent parfois très vite. Il ne faut pas commencer la sauce après les pâtes, mais préparer d’abord le récipient de mélange, le beurre et le fromage. Les Fettuccine sèches mettent plus de temps à cuire, ce qui laisse le temps de rôtir les ingrédients. Cependant, le temps varie selon l’emballage ; ne pas réutiliser les 30 secondes du restaurant ou les chiffres d’autres produits.
Avec les Spaghetti, la pâte fine retient moins de sauce d’un coup qu’une pâte large ; l’on réduira la crème pour l’enrober légèrement. Avec les Penne ou Rigatoni, découper le poulet ou les champignons un peu plus petits que les trous permet de les capturer aisément avec les pâtes. Même si les pâtes changent, l’objectif est un état où il n’y a pas de liquide blanc au fond de l’assiette, et où les pâtes relevées ont une mince couche sur les deux faces.
Décider l’ordre selon la densité souhaitée
Rapprocher le beurre de la température ambiante et râper le fromage finement d’avance. Éteindre le feu et soulever les pâtes pour les retourner ; cela facilite la répartition de l’huile et de l’eau de cuisson. Ne pas laisser tomber le fromage sur la paroi chaude de la casserole ; le disperser sur les pâtes, puis retourner. Dès qu’il commence à se solidifier, ne pas ajouter plus de fromage mais reverser un peu d’eau de cuisson. Après le dernier goût, décider du sel pour ne pas cumuler la saveur salée du fromage.
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Un plat sans accompagnement consiste à imprégner les pâtes de beurre, puis ajouter un peu d’eau de cuisson et du fromage en plusieurs fois. Une version à la crème implique de rôtir les ingrédients, de traiter l’excès d’humidité, de tiédir la crème, puis de mélanger les pâtes et le fromage. Inverser cet ordre obligerait à faire bouillir une sauce avec fromage pour cuire le poulet, ou à laisser reposer les pâtes fraîches.
Si elle s’est séparée et que l’huile flotte, ôter du feu et verser un peu d’eau de cuisson chaude peu à peu en retournant les pâtes. Si le fromage s’est figé en grains, ne pas chercher à le dissoudre à feu vif ; transférer les pâtes dans un autre bol chaud et les délayer dans de l’eau chaude. Si la sauce à la crème est trop liquide, il faut l’ajuster à feu doux avant d’ajouter les pâtes et le fromage ; si c’est après, retirer les pâtes et ajuster la sauce seule brièvement. Une fois terminé, ne pas garder au chaud ; servir aussitôt dans une assiette préchauffée.
Quand on hésite sur la répartition, décider avant les courses : sans accompagnement, beurre et fromage ; pour mélanger les ingrédients à l’assiette, un peu de crème. Ne pas rivaliser en épaississant beaucoup des deux côtés, et garder assez de liquide pour que les pâtes restent en mouvement jusqu’à la fin.
Ingrédients
