アルフレードとは？バターとチーズの原型とクリームソースの違い

同店の説明では、室温のバターと24か月熟成のパルミジャーノを使う。鍋でクリームを煮立てる工程は示されていない。家庭で近づけるなら、麺を茹でる前にバターを小さく切り、チーズを細かく削り、茹で汁を取る器を用意する。Alfredo alla Scrofaの手順。細かく削ることと麺を持ち上げて返すことは、家庭で均一に和えるための提案である。

チーズは粉チーズ状まで細かくすると麺全体へ広げやすい。大きな薄片は仕上げには向くが、ソースの土台へ一度に入れると一部が塊になりやすい。バターは溶かして透明な油にしておく必要はない。柔らかくした固形のまま麺の熱と水分で広げると、追加する湯の量を見ながら調整できる。

米国Barillaが公開するチキン・アルフレードの例は、鶏胸肉を焼いて取り出し、きのこを炒め、生クリームとチーズのソースへ肉を戻し、最後に茹でた麺とほうれん草を和える構成だ。Chicken Alfredoの材料と手順。これは鶏肉ときのこを先に加熱し、葉物を最後に合わせる一例として参考になる。ローマの具なしの皿と同じ材料表として扱うものではない。

クリームを使う日は、鶏肉を食べやすい厚みにそろえて先に火を通す。きのこは広げて焼き、出た水分が多ければ飛ばす。そこへクリームを加えて弱く温め、麺を戻す直前に火を弱める。チーズは煮立った液へ投げ込まず、麺とソースが動く程度の温度で数回に分ける。濃すぎれば茹で汁、薄ければ麺を入れる前に少し煮詰める。

牛乳で置き換えると脂肪分が少ない分、同じ量でもさらりとしやすい。バターと小麦粉でとろみを付ける別種のホワイトソースにするか、牛乳を少量だけ使って茹で汁とチーズでまとめるかを先に決める。目的が「軽いアルフレード」なら、具を増やしたまま乳製品だけを減らすより、具の水分とソース量も一緒に見直す。

生の平打ち麺は茹で上がりが早い商品がある。ソースを麺の後から作り始めず、和える器、バター、チーズを先にそろえる。乾燥フェットチーネなら茹で時間が長いので、その間に具を焼ける。ただし袋ごとに時間が違うため、同店の30秒や別商品の数字を流用しない。

スパゲッティでは、幅広麺ほど多くのソースを一度に抱えないため、クリームを減らして軽くまとわせる。ペンネやリガトーニなら、鶏肉やきのこを穴より少し小さく切ると麺と一緒にすくいやすい。麺が変わっても、皿の底へ白い液がたまらず、持ち上げた麺の両面へ薄く付く状態を終点にする。

具なしの一皿は、バターを麺へなじませ、茹で汁を少量、チーズを数回に分ける。クリーム仕立ては、具を焼き、余分な水分を処理し、クリームを温め、麺とチーズを合わせる。この順番を混ぜると、鶏肉へ火を通すためにチーズ入りソースを煮立てたり、生麺を待たせたりする。

分離して油が浮いたら火から外し、温かい茹で汁を少量ずつ入れて麺を返す。チーズが粒状に固まったら強火で溶かそうとせず、別の温かいボウルへ麺を移して湯で緩める。クリームソースが水っぽい場合は、麺とチーズを入れる前なら弱火で整え、入れた後なら麺を取り出してソースだけを短く調整する。完成したら保温せず、温めた皿へすぐ盛る。

作り分けに迷った日は、具なしならバターとチーズ、具を一皿へまとめるなら少量のクリーム、と買い物前に決める。両方を多く使って濃さを競わせず、麺が動く水分を最後まで残す。