Если считать альфредо общим названием для сливочных вкусов, легко скатиться к блюду, где всё сводится к тому, что нужно увеличить, чтобы сделать его гуще. Феттучине, представленное в Alfredo alla Scrofa в Риме, состоит из тонкой яичной лапши, которую недолго варят, а затем смешивают со сливочным маслом комнатной температуры и Пармиджано выдержкой 24 месяцев. Отталкиваясь от описания этого ресторана, вопрос добавлять ли сливки становится вопросом выбора влаги и ингредиентов. В день, когда пасту едят без наполнителей, и в день, когда курицу и грибы собирают в одном блюде, порядок действий разный, даже если внешний вид одинаково белый.
Читаем римский альфредо по этапам приготовления
В этом ресторане указано, что тонкое яичное феттучине, которое готовят каждый день, варят 30 секунд. Это условие, связанное со свежей лапшой и способом подачи именно в этом заведении, а не инструкция применять 30 секунд к сухой лапше. Дома следует ориентироваться на указания на упаковке и определять готовность, попробовав одну лапшинку чуть раньше, чем переложить её в соус. Важнее не цифра времени, а то, чтобы заранее подготовить всё для перекладывания лапши в масло и сыр без задержки.
Читать полное объяснение
По описанию этого ресторана используются сливочное масло комнатной температуры и Пармиджано выдержкой 24 месяцев. Этап варки сливок в кастрюле не упоминается. Чтобы приблизиться к этому дома, нужно нарезать масло небольшими кусочками, мелко натереть сыр и подготовить емкость для отвара до начала варки лапши. Процедура Alfredo alla Scrofa. Мелкая тёрка и подъём с переворачиванием лапши — рекомендации для равномерного смешивания в домашних условиях.
| Подготовка | Свежая тонкая феттучине | Магазинная сухая лапша |
|---|---|---|
| Время варки | 30 секунд относится только к свежей лапше ресторана | Ориентируемся на упаковку, проверяя одну лапшинку |
| Место смешивания | Подогретая большая тарелка | Широкая кастрюля или миска после снятия с огня |
| Регулировка влаги | Вода, удержанная лапшой, и добавленный отвар | Легко пересыхает, поэтому отвар держим отдельно |
| Подача | Сразу после смешивания | Сначала подогреваем тарелку, не оставляем стоять |
Если сыр натереть до состояния мелкой крошки, его легче равномерно распределить по всей лапше. Крупные тонкие пластинки хороши для финального украшения, но если добавить их сразу в основу соуса, часть может слипнуться в комки. Масло не обязательно растапливать до прозрачного жира. Если оставить его мягким твёрдым и распределять с помощью тепла и влаги лапши, можно регулировать количество добавляемой воды по ходу дела.
Что меняет использование сливок
Жирные сливки не являются обязательным ингредиентом для воссоздания соуса только из масла и сыра. С другой стороны, когда добавляют курицу или грибы и хотят объединить оставшуюся в сковороде влагу, небольшое количество сливок помогает стабилизировать основу соуса. Не стоит сразу наливать сливки в полную сковороду — лучше добавить их, оценив влагу от обжаренных ингредиентов.
Читать полное объяснение
| Составление | Подходящее блюдо | Основной источник влаги |
|---|---|---|
| Масло + сыр | Без наполнителей, плоская лапша | Отвар |
| Немного сливок | Грибы, курица | Сливки + отвар |
| Немного молока | Хотите сделать легче | Молоко + отвар |
Пример курицы Альфредо, опубликованный американской компанией Barilla, состоит в том, что куриную грудку обжаривают и убирают, обжаривают грибы, возвращают мясо в соус из сливок и сыра, а в конце смешивают с отваренной лапшой и шпинатом. Ингредиенты и способ приготовления Chicken Alfredo. Это можно рассматривать как пример, где курицу и грибы сначала прожаривают, а листовую зелень добавляют в конце. Не стоит воспринимать это как тот же список ингредиентов, что и римское блюдо без наполнителей.
В день, когда используются сливки, курицу сначала нарезают удобными для еды кусками одинаковой толщины и обжаривают. Грибы раскладывают и обжаривают, и если выделяется много влаги, её выпаривают. Затем добавляют сливки, слегка подогревают и перед возвращением лапши убавляют огонь. Сыр не бросают в кипящую жидкость, а добавляют в несколько приёмов при температуре, при которой лапша и соус продолжают немного двигаться. Если слишком густо — добавляют отвар, если слишком жидко — немного увариваем перед добавлением лапши.
Если заменить сливки молоком, из-за меньшего содержания жира даже при том же объёме соус легче становится более жидким. Нужно заранее решить, делать ли отдельный вид белого соуса с загустителем из масла и муки, или использовать немного молока в сочетании с отваром и сыром. Если цель — «лёгкий альфредо», вместо того чтобы просто уменьшать количество молочных продуктов при том же количестве наполнителей, стоит пересмотреть также влагу от наполнителей и общее количество соуса.
Выбираем лапшу по ширине и соусу
Широкая феттучине легко удерживает пленку из сыра и масла. Если готовить со спагетти, соус не стоит делать слишком тяжёлым, и смешивать нужно понемногу. С короткой пастой соус попадает внутрь трубочек или желобков, поэтому наполнители нарезают мелко, а соус слегка разжижают перед смешиванием. Форма лапши меняет и необходимое количество жидкости, поэтому не стоит фиксировать одно и то же количество граммов соуса для всех видов.
Читать полное объяснение
Некоторые виды свежей плоской лапши варятся быстро. Не начинайте готовить соус после лапши — сначала подготовьте посуду для смешивания, масло и сыр. Сухое феттучине варится дольше, и за это время можно успеть обжарить наполнители. Однако время варки отличается для каждой упаковки, поэтому не стоит переносить 30 секунд этого ресторана или цифры другого продукта на свою лапшу.
Со спагетти, поскольку узкая лапша удерживает меньше соуса за один раз по сравнению с широкой лапшой, сливки уменьшают, чтобы соус легко обволакивал лапшу. С пенне или ригатони курицу и грибы нарезают немного меньше отверстия трубочек, чтобы их было легко захватывать вместе с лапшой. Независимо от вида лапши, конечная цель — чтобы на дне тарелки не скапливалась белая жидкость, а поднятая лапша была тонко покрыта соусом с обеих сторон.
Определяем порядок действий по желаемой густоте
Масло доводим до комнатной температуры, сыр заранее мелко натираем. Сняв с огня, поднимаем лапшу и переворачиваем — так легче распределить жир и отвар. Сыр не бросаем прямо на горячую поверхность кастрюли, а рассыпаем сверху на лапшу и затем перемешиваем. Если начинает сворачиваться комками, не добавляем больше сыра, а возвращаем немного отвара. Решение о соли принимаем после последней пробы, чтобы не накладывать солёность сыра сверху.
Читать полное объяснение
В блюде без наполнителей масло вмешивают в лапшу, добавляют немного отвара, а сыр — в несколько приёмов. В варианте со сливками сначала обжаривают наполнители, убирают излишнюю влагу, подогревают сливки, а затем соединяют с лапшой и сыром. Если смешать этот порядок, придётся кипятить соус с сыром, чтобы прожарить курицу, или заставлять свежую лапшу ждать.
Если соус расслоился и жир выступил на поверхность, снимаем с огня и добавляем тёплый отвар небольшими порциями, переворачивая лапшу. Если сыр свернулся комками, не пытайтесь растопить его на сильном огне — переложите лапшу в другую тёплую миску и разбавьте горячей водой. Если сливочный соус получился водянистым, до добавления лапши и сыра его можно поправить на слабом огне, а после добавления — вынуть лапшу и коротко скорректировать только соус. По готовности не держите блюдо на подогреве — сразу подавайте на тёплой тарелке.
В день, когда сложно определиться, заранее решите перед покупками: если без наполнителей — масло и сыр, если собираете блюдо с наполнителями в одну тарелку — немного сливок. Не используйте оба в большом количестве, соревнуясь в густоте, а сохраняйте до конца влагу, благодаря которой лапша остаётся подвижной.
Ингредиенты
