| Type de pâte, quantité et cuisson | Fettuccine frais ultra-fine (250g farine 00 + 250g semoule type 0 + 7 œufs, pour 6 personnes) - 110g par portion - bouillis juste 30 secondes | Fettuccine frais ultra-fine pour 4 personnes, laminé jusqu'à l'épaisseur quasi minimale de la machine. Cuisson en environ 30 secondes | Tagliatelle/fettuccine frais maison (200g farine 00 + 2 œufs, pour 2 personnes). Cuit environ 3 minutes, avec eau de cuisson réservée (environ une tasse) à la marque de 2 minutes | Fettuccine fraîche maison (400g farine 00 + 4 œufs), cuit 2-3 minutes | Une demi-livre de fettuccine fraîche (pour 2 personnes), bouillie selon les instructions du paquet dans de l'eau salée | 400g de fettuccine séchée, bouillie selon le temps du paquet avec 1/2 tasse d'eau de cuisson réservée |
| Sel dans l'eau de cuisson | Beaucoup d'eau salée (quantité de sel non spécifiée) | Eau généreusement salée (quantité non spécifiée) | 1 cuillerée à soupe de sel de roche dans le pot | Sel (quantité donnée comme « au goût ») | Eau salée (quantité non donnée) | Eau salée (quantité non donnée) |
| Traitement du beurre | 20-25g de beurre à température ambiante par portion, disposés sur un plateau préchauffé | 4 c. à soupe (environ 60g) beurre non salé, finement tranché sur un grand plat | 80g de beurre de qualité nourri à l'herbe, coupé en gros morceaux, dans le bol (salé ou non salé non spécifié dans la source) | Une plaquette (80g) beurre non salé, fondue lentement sans brunir dans une grande poêle sur feu très doux | Pas de beurre utilisé - émulsionné entièrement avec 2 tasses de crème fraîche | 115g de beurre non salé utilisé avec 300ml de crème fraîche |
| Utilisation ou non de crème | Non utilisé | Non utilisé | Non utilisé | Non utilisé | 2 tasses de crème fraîche, bouillie et réduite à feu direct | 1,25 tasse de crème fraîche, légèrement réduite avec le beurre à feu moyen pendant 3-4 minutes |
| Type et quantité de fromage | 70g par portion de Parmigiano Reggiano affiné 24 mois, tamisé trois fois en poudre | 4oz (115g) Parmigiano Reggiano. L'auteur affirme que le parmesan n'est pas un substitut acceptable | Parmigiano Reggiano (quantité donnée comme « autant que vous voulez »), ajouté en deux étapes | 80g Parmigiano Reggiano râpé, ajouté après que le feu soit éteint | 1/2 tasse de parmesan Reggiano, ajouté à la crème et réduit ensemble | 2 tasses (250g) de parmesan, ajoutées après que la chaleur soit éteinte |
| Utilisation ou non de l'ail et des aromates | Non utilisé | Non utilisé | Non utilisé | Non utilisé | Non utilisé | 5 gousses finement hachées, ajoutées hors du feu avec le fromage et le thym |
| Méthode d'émulsion | Pâtes déplacées directement du pot au plateau préchauffé avec une fourchette à deux dents, puis mélangées avec fourchette et cuillère selon un rythme en trois temps (mantecatore) | Pâtes déplacées avec une pince, eau de cuisson comprise, sur le plat de beurre, puis fromage râpé ajouté et mélangé rapidement avec deux fourchettes (sur le plat, hors du feu) | Bol placé au-dessus du pot bouillant pour que la vapeur fasse fondre le beurre ; puis retiré du pot et eau de cuisson ajoutée en trois étapes pendant que le fromage y va en deux étapes | Eau de cuisson ajoutée à la poêle, puis pâtes, mélangées brièvement sur feu direct, puis feu éteint juste avant l'ajout de fromage | Crème bouillie dans la poêle, fromage ajouté, réduit à feu direct jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis remué avec les nouilles | Crème et beurre légèrement réduits, puis chaleur éteinte et fromage, ail, et thym fouettés pour émulsionner avant d'ajouter graduellement l'eau de cuisson et de remuer avec les nouilles |
| Niveau de chaleur / température | Pas d'équipement de chauffage - seulement la chaleur résiduelle du plateau | Pas de chaleur - finition entièrement hors du feu, sur le plat | Pas de feu direct - seulement chaleur indirecte du pot | Beurre sur feu très doux ; feu direct de nouveau brièvement une fois les pâtes dedans, puis éteint juste avant d'ajouter le fromage | Feu direct tout au long - la crème est activement réduite pour développer le corps | Crème portée à un léger frémissement à feu moyen, puis terminée hors du feu entièrement |
| Finition | Aucun ajout notable - servi tel quel mélangé | Aucun en particulier - servi immédiatement une fois mélangé | Parmigiano supplémentaire au goût avant de servir | Une pincée de sel et beaucoup de poivre noir moulu frais | Fromage supplémentaire et poivre noir, servis immédiatement | Parmesan supplémentaire et poivre noir ajoutés avant le service |
| Temps requis | Non spécifié (quelques minutes jusqu'au dressage) | 10 minutes de cuisson | 5 min préparation, 10 min cuisson, 15 min total (pour 2 personnes ; le repos de pâte de 10 minutes est séparé) | 30 min préparation, 5 min cuisson (pâte reposée séparément 30 min), pour 4 personnes | Moins de 30 minutes | 10-15 minutes de cuisson |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
Ingrédients
