Rome et Lazio
Carbonara
Carbonara, 9 façons
Une crème faite uniquement d'œuf, fromage, graisse de porc et poivre noir. La ligne de partage se situe au moment où vous montez l'œuf en température, et elle divise les cuisiniers en trois écoles : chaleur directe, au bain-marie, ou hors du feu avec la chaleur résiduelle.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Le chef italien enseigne « Spaghetti à la Carbonara avec Anchois Blanc Bouilli et Citron » [Cours de formation professionnelle italienne
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Le chef italien enseigne « Carbonara aux Pousses de Bambou » [Cours de formation professionnelle italienne vol.151]
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Le chef italien enseigne « Carbonara aux Pétasites » [Cours de Formation Professionnelle Italienne vol.150]
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Le chef italien enseigne « Carbonara aux Châtaignes Douces de Tianjin » [Cours de formation professionnelle italienne vol
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Asperges Blanches Carbonara
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Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗« Carbonara aux fèves » d'un restaurant italien 1 étoiles au Michelin [Italian Professional Training C
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Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.
Carbonara au tarakoUne carbonara de style japonais qui superpose la salinité du tarako avec la richesse de l'œuf. Contrairement aux spaghetti tarako classiques, le blanc d'œuf est mélangé à la sauce et un jaune est cassé sur les pâtes finies.Lisez ce plat →
Carbonara aux courgettesSpaghetti avec des bâtonnets de courgette saisies et une crème jaune d'œuf et Pecorino.Lisez ce plat →
Carbonara aux fruits de merLe jus de coquillages est mélangé avec les œufs, le Grana et la crème pour enrober les tagliolini frais et le petit encornet légèrement saisi.Lisez ce plat →Cuisinez ces pâtes en vidéo
Regardez les vidéos originales des créateurs pour la méthode et la finition.
Ryuji40 ans dans mon parcours de carbonara, c'est incontestablement la meilleure version à ce jourRegarder sur YouTube ↗
RyujiOubliez chaque carbonara que vous avez goûtée [Carbonara sans bacon de chef-d'œuvre]Regarder sur YouTube ↗
FabioUn chef explore le monde de la carbonara : comparaison à 3 façons, pour chaque amoureux des pâtesRegarder sur YouTube ↗
FabioCarbonara au repas du personnel improvisé par un chef : riche et parfait silencieuxRegarder sur YouTube ↗
FabioLa pâte à une seule poêle que j'aime le plus [Carbonara] : une seule poêle, c'est tout ce dont j'avais besoinRegarder sur YouTube ↗
Fabio[Testé] Les mêmes ingrédients — Pourquoi la carbonara échoue toujours. La technique d'un chef pour l'éviterRegarder sur YouTube ↗
George YoshidaL'Italie Peut Être Fâchée, Mais Voici Comment Je Fais une Carbonara pour un Été JaponaisRegarder sur YouTube ↗
Choisissez parmi les recettes des cuisiniers
Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée
1 œuf entier + 30g de fromage râpé, remué à feu doux chaleur directe
- Spécifie les œufs de taille L précisément — des quantités à grains fins visant la reproductibilité à domicile
- Une approche en deux étapes : refroidir la poêle après avoir fait sauter la base avant d'ajouter le mélange d'œuf
- Le même créateur a trois lignées : cette version « ultime » traditionnelle (shiko), une version « chef-d'œuvre » (40g de cheddar + MSG), et une version « kyomu-bonara » (carbonara nihiliste) (fromage à pizza + granules de bouillon)
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée
3 jaunes d'œuf, bol bain-marie + batteur électrique jusqu'à 65°C
- Prend la position que « ajouter de l'eau chaude ne va pas figer l'œuf » — la température est gérée avec un bain-marie et un batteur à main (la source dit seulement que c'est difficile de se tromper)
- Un mode opératoire basé sur les outils pour reproduire la technique d'un célèbre cuisinier romain (Luciano Monosilio)
- La source est un site de transcription tiers (howtocook.jp), donc elle n'a pas encore été vérifiée par rapport à la vidéo originale
Références : [1]
Tomomi OguraChef-propriétaire du Regalo à Sangubashi Partiellement non vérifiée
1 jaune + un poids égal de Parmigiano, mélangé hors du feu
- Une règle de ratio claire : Parmigiano à « poids égal au jaune d'œuf »
- Utilise une petite quantité de crème, contrairement au purisme « pas de crème, jamais » vu à l'étranger
- Son livre (titre japonais, à peu près « Minimal Best Pasta from a One-Star Italian ») a un chapitre sur les « 5 éléments majeurs, sous-éléments et éléments d'arôme » (contenu non encore confirmé)
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Selon les paroles du chef
- Il est préférable d'utiliser des fèves fraîches source
2–3 jaunes ; pâtes mélangées dans le bol d'œufs, chaleur résiduelle
- Indique dans le livre et une interview que mélanger l'eau de cuisson des pâtes refroidie dans le mélange d'œufs à l'avance est une astuce pour éviter les grumeaux
- Permet explicitement à la pancetta/bacon et au Parmigiano/fromage râpé d'être interchangeables — une position amie de la maison
- Le nom du restaurant « Ponte Carbo » vient de la cuisson au charbon de bois, non de la carbonara (selon l'introduction éditoriale de Hitosara ; dans le même article, il dit qu'il aime la carbonara assez pour avoir nommé son chien Carbo)
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Selon les paroles du chef
- Dans la recette de mon livre, je mélange l'eau de cuisson des pâtes refroidie dans le mélange d'œufs à l'avance. Beaucoup de gens échouent la carbonara parce que l'œuf devient trop cuit et devient granuleux, donc pré-détendre l'œuf de cette façon pour éviter l'échec vous permet de faire une carbonara authentique sans échec source
- Pré-mélanger du fromage râpé et l'œuf avec de l'eau pour faire la sauce réduit le risque de grumeaux source
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Yoshimi HidakaChef propriétaire du Ristorante ACQUA PAZZA à Minami-Aoyama Partiellement non vérifiée
2 œufs entiers fouettés pour l'air, chaleur activée et désactivée
- Une approche distinctive de fouetter les œufs entiers pour incorporer de l'air et obtenir de la crémosité sans crème
- L'instruction explicite de retirer régulièrement la poêle du feu et la remettre sur le feu
- Verbalise les bases de l'ébullition — volume d'eau, 1 % de sel et un cœur fin comme une aiguille — dans les notes générales
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Tsutomu OchiaiPropriétaire-chef de La Bettola da Ochiai à Ginza, Tokyo ; président d'honneur de l'Associazione Italiana Cucina Italiana au Japon Partiellement non vérifiée
2 œufs entiers + 2 jaunes, hors du feu « juste avant soyeux »
- Épingle la cause unique de l'échec sur le contrôle de la chaleur, et tient compte de la cuisson à chaleur résiduelle qui se produit pendant le dressage
- Une composition mixte de 2 œufs entiers + 2 jaunes (par portion : 1 œuf entier + 1 jaune)
- Publie également une « carbonara tout-œufs entiers » sans blancs écartés dans un livre différent
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Selon les paroles du chef
- Le retirer du feu juste avant qu'il ne devienne soyeux laisse la chaleur résiduelle le finir pendant le dressage, donnant juste la bonne consistance source
- La raison pour laquelle les gens échouent à la carbonara est la maîtrise de la chaleur. L'astuce consiste à ajouter le mélange d'œufs en alternant le chauffage et le retrait de la poêle pour refroidir sa température (chaleur résiduelle) source
3 jaunes + 1 œuf entier, mélangés au-dessus de la poêle à la vapeur
- Une règle de proportion : « au moins 30g de Pecorino pour 100g de pâtes — ne jamais en utiliser moins »
- Suggère même d'utiliser les 3 blancs d'œufs restants pour des amaretti
- Se présente comme un champion du style romain authentique, s'appelant lui-même l'instigateur d'une « révolution de la carbonara »
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Partiellement non vérifiée
4 jaunes d'œufs, enrobés dans un bol par la chaleur des pâtes chaudes seules
- Réduit le sel dans l'eau bouillante à environ la moitié de la quantité habituelle — l'ajustement opposé à celui de nombreux autres chefs
- Introduit l'idée traditionnelle que « les pâtes chaudes pasteurisent les œufs » tout en offrant aussi une alternative au bain-marie
- Tient à la fois une position puriste (la crème ou les petits pois la rendent non authentique) et une position historico-relativiste côte à côte
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Média alimentaire américain ; recette par le directeur éditorial Daniel Gritzer Partiellement non vérifiée
2 œufs entiers + 6 jaunes, bain-marie infaillible au-dessus de la poêle
- Explique par écrit pourquoi le Pecorino seul est trop prononcé, et le divise 50:50 avec le Parmigiano
- Traite la contrainte d'équipement — « un bol en métal dont le fond ne touche pas l'eau quand il est placé sur la poêle » — comme une condition préalable à la reproductibilité
- Écrit par Daniel Gritzer ; la vidéo de J. Kenji López-Alt sur le même sujet est une pièce séparée
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Cette recette infaillible pour les spaghetti carbonara soyeux, avec sauce au guanciale et fromage, utilise un bain-marie pour empêcher les jaunes d'œufs de curdler. source
- Un mélange 50/50 de Pecorino Romano et de Parmigiano-Reggiano offre cette saveur romaine essentielle sans rendre les pâtes excessivement salées ou piquantes. source
Comparé sur les axes 10
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura | Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) | Yoshimi Hidaka | Tsutomu Ochiai | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats (Daniel Gritzer) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, portion et cuisson | 1,7–2mm, 100g, 1 min sous le temps indiqué sur le paquet | 2,2 mm, 70 g | 1,9 mm, 60 g, 10 min | 100 g, 30 sec sous le temps d'emballage (restaurant utilise des pâtes de 1,6 mm à filière de bronze) | 1,6 mm, 160 g pour 2, 1–2 min sous le temps d'emballage | 1,4 mm, 140 g pour 2, 1 min sous le temps d'emballage | 300g de spaghetti épais, 13 min | 340g de rigatoni ou spaghetti | 450g de spaghetti pour 4 |
| Sel dans l'eau de cuisson | 1% de l'eau | 1,5 % de l'eau | 1,5 % de l'eau | environ 2 % de l'eau | 1% de l'eau | 1,5 % (2,5 cuillères à soupe dans 3 L d'eau) | 1/2 c. à soupe de sel gemme (% inconnu) | environ la moitié de la quantité habituelle | gardé léger (pas de % donné) |
| Volume d'eau | non déclaré | non déclaré | non déclaré | non déclaré | 10x le poids des nouilles ou plus | 3 L pour 2 portions | une grande poêle (quantité non précisée) | une grande poêle (quantité non précisée) | une poêle sur laquelle un bol peut reposer |
| Porc (rendre la graisse) | 40g de bacon (coupé en lanières) + ail et piment séché | 45 g de guanciale, gros cubes, cuits jusqu'à croustillant | Guanciale, en fines tranches, disposé et saisi | 30 g de pancetta + 20 g d'huile d'olive, commencées à froid, puis feu doux | 60 g de bacon en fines tranches, cuits croustillants sans huile | 80 g de bacon, cuit lentement jusqu'à croustillant, puis déglacer le fond avec de l'eau | 200g de guanciale finement tranché, feu moyen-doux | 125g de guanciale, cubes de 1,3cm, feu moyen 4–6 min | 85g de guanciale en dés + huile d'olive, feu moyen 7 min |
| Composition de l'œuf | 1 œuf entier (taille L) | 3 jaunes d'œufs | 1 jaune d'œuf | 2–3 jaunes d'œufs | 2 œufs entiers (fouettés) | 2 œufs entiers + 2 jaunes (2 portions) | 3 jaunes + 1 œuf entier | 4 jaunes d'œufs (ajoutez 1 blanc d'œuf pour une version plus légère) | 2 œufs entiers + 6 jaunes (4 portions) |
| Fromage | 30g de fromage râpé | 10 g de Grana Padano + 5 g de Pecorino (plus pour finir) | Parmigiano (poids égal au jaune) | 30 g de Parmigiano (fromage râpé OK) | 2–3 cuillères à soupe de Parmesan | 25 g de fromage râpé / 30 g de Parmigiano | 90g de Pecorino (au moins 30g pour 100g de pâtes) | 55g de Pecorino plus pour finir | 25g de Pecorino + 25g de Parmigiano (50:50) |
| Méthode d'émulsion | Chaleur directe, feu doux, remue constant | Bol bain-marie + batteur à main | Mélangé dans la poêle hors du feu | Pâtes transférées dans un bol du mélange d'œufs et mélangées | Chaleur directe, feu doux | Chaleur directe, feu moyen, avec une spatule en caoutchouc | Chaleur vapeur, tenant la poêle au-dessus de la poêle | Dans un bol en utilisant uniquement la chaleur des pâtes elles-mêmes | Bain-marie (bol en métal placé au-dessus de l'eau bouillante) |
| Chaleur et température | Refroidir la poêle après avoir fait sauter la base, puis feu doux fixe | Bain-marie à environ 65 °C | Le mélange d'œufs ne touche jamais la chaleur directe | Le mélange d'œufs maintenu hors du feu, utilise la chaleur résiduelle | Retirer régulièrement du feu et le remettre | Régulièrement hors et sur le feu, retirée juste avant qu'elle ne devienne soyeuse | Chaleur indirecte, jamais en chaleur directe | Aucune chaleur de cuisinière utilisée (bain-marie si inquiet) | Chaleur indirecte, bain-marie |
| Finition | 2 cuillères à café d'huile d'olive, poivre noir | Pecorino, poivre noir | Poivre noir (avec fèves) | Fromage, poivre noir | Poivre noir | Terminée avec la chaleur résiduelle, le bacon placé sur le dessus | Pecorino, guanciale, poivre noir | Poivre noir, Pecorino | Fromage, poivre noir, huile d'olive |
| Temps total | environ 15 min | environ 20 min | environ 20 min | environ 20 min | environ 10 min | environ 20 min | environ 25 min | environ 20 min | environ 30 min |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée |
Ryuji 1 œuf entier + 30g de fromage râpé, remué à feu doux chaleur directe
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,7–2mm, 100g, 1 min sous le temps indiqué sur le paquet
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1% de l'eau
- Volume d'eau
- non déclaré
- Porc (rendre la graisse)
- 40g de bacon (coupé en lanières) + ail et piment séché
- Composition de l'œuf
- 1 œuf entier (taille L)
- Fromage
- 30g de fromage râpé
- Méthode d'émulsion
- Chaleur directe, feu doux, remue constant
- Chaleur et température
- Refroidir la poêle après avoir fait sauter la base, puis feu doux fixe
- Finition
- 2 cuillères à café d'huile d'olive, poivre noir
- Temps total
- environ 15 min
- Source
- Source vérifiée
Fabio 3 jaunes d'œuf, bol bain-marie + batteur électrique jusqu'à 65°C
- Pâtes, portion et cuisson
- 2,2 mm, 70 g
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5 % de l'eau
- Volume d'eau
- non déclaré
- Porc (rendre la graisse)
- 45 g de guanciale, gros cubes, cuits jusqu'à croustillant
- Composition de l'œuf
- 3 jaunes d'œufs
- Fromage
- 10 g de Grana Padano + 5 g de Pecorino (plus pour finir)
- Méthode d'émulsion
- Bol bain-marie + batteur à main
- Chaleur et température
- Bain-marie à environ 65 °C
- Finition
- Pecorino, poivre noir
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tomomi Ogura 1 jaune + un poids égal de Parmigiano, mélangé hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,9 mm, 60 g, 10 min
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5 % de l'eau
- Volume d'eau
- non déclaré
- Porc (rendre la graisse)
- Guanciale, en fines tranches, disposé et saisi
- Composition de l'œuf
- 1 jaune d'œuf
- Fromage
- Parmigiano (poids égal au jaune)
- Méthode d'émulsion
- Mélangé dans la poêle hors du feu
- Chaleur et température
- Le mélange d'œufs ne touche jamais la chaleur directe
- Finition
- Poivre noir (avec fèves)
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) 2–3 jaunes ; pâtes mélangées dans le bol d'œufs, chaleur résiduelle
- Pâtes, portion et cuisson
- 100 g, 30 sec sous le temps d'emballage (restaurant utilise des pâtes de 1,6 mm à filière de bronze)
- Sel dans l'eau de cuisson
- environ 2 % de l'eau
- Volume d'eau
- non déclaré
- Porc (rendre la graisse)
- 30 g de pancetta + 20 g d'huile d'olive, commencées à froid, puis feu doux
- Composition de l'œuf
- 2–3 jaunes d'œufs
- Fromage
- 30 g de Parmigiano (fromage râpé OK)
- Méthode d'émulsion
- Pâtes transférées dans un bol du mélange d'œufs et mélangées
- Chaleur et température
- Le mélange d'œufs maintenu hors du feu, utilise la chaleur résiduelle
- Finition
- Fromage, poivre noir
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Source vérifiée
Yoshimi Hidaka 2 œufs entiers fouettés pour l'air, chaleur activée et désactivée
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,6 mm, 160 g pour 2, 1–2 min sous le temps d'emballage
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1% de l'eau
- Volume d'eau
- 10x le poids des nouilles ou plus
- Porc (rendre la graisse)
- 60 g de bacon en fines tranches, cuits croustillants sans huile
- Composition de l'œuf
- 2 œufs entiers (fouettés)
- Fromage
- 2–3 cuillères à soupe de Parmesan
- Méthode d'émulsion
- Chaleur directe, feu doux
- Chaleur et température
- Retirer régulièrement du feu et le remettre
- Finition
- Poivre noir
- Temps total
- environ 10 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tsutomu Ochiai 2 œufs entiers + 2 jaunes, hors du feu « juste avant soyeux »
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,4 mm, 140 g pour 2, 1 min sous le temps d'emballage
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5 % (2,5 cuillères à soupe dans 3 L d'eau)
- Volume d'eau
- 3 L pour 2 portions
- Porc (rendre la graisse)
- 80 g de bacon, cuit lentement jusqu'à croustillant, puis déglacer le fond avec de l'eau
- Composition de l'œuf
- 2 œufs entiers + 2 jaunes (2 portions)
- Fromage
- 25 g de fromage râpé / 30 g de Parmigiano
- Méthode d'émulsion
- Chaleur directe, feu moyen, avec une spatule en caoutchouc
- Chaleur et température
- Régulièrement hors et sur le feu, retirée juste avant qu'elle ne devienne soyeuse
- Finition
- Terminée avec la chaleur résiduelle, le bacon placé sur le dessus
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Vincenzo's Plate 3 jaunes + 1 œuf entier, mélangés au-dessus de la poêle à la vapeur
- Pâtes, portion et cuisson
- 300g de spaghetti épais, 13 min
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1/2 c. à soupe de sel gemme (% inconnu)
- Volume d'eau
- une grande poêle (quantité non précisée)
- Porc (rendre la graisse)
- 200g de guanciale finement tranché, feu moyen-doux
- Composition de l'œuf
- 3 jaunes + 1 œuf entier
- Fromage
- 90g de Pecorino (au moins 30g pour 100g de pâtes)
- Méthode d'émulsion
- Chaleur vapeur, tenant la poêle au-dessus de la poêle
- Chaleur et température
- Chaleur indirecte, jamais en chaleur directe
- Finition
- Pecorino, guanciale, poivre noir
- Temps total
- environ 25 min
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar 4 jaunes d'œufs, enrobés dans un bol par la chaleur des pâtes chaudes seules
- Pâtes, portion et cuisson
- 340g de rigatoni ou spaghetti
- Sel dans l'eau de cuisson
- environ la moitié de la quantité habituelle
- Volume d'eau
- une grande poêle (quantité non précisée)
- Porc (rendre la graisse)
- 125g de guanciale, cubes de 1,3cm, feu moyen 4–6 min
- Composition de l'œuf
- 4 jaunes d'œufs (ajoutez 1 blanc d'œuf pour une version plus légère)
- Fromage
- 55g de Pecorino plus pour finir
- Méthode d'émulsion
- Dans un bol en utilisant uniquement la chaleur des pâtes elles-mêmes
- Chaleur et température
- Aucune chaleur de cuisinière utilisée (bain-marie si inquiet)
- Finition
- Poivre noir, Pecorino
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Serious Eats (Daniel Gritzer) 2 œufs entiers + 6 jaunes, bain-marie infaillible au-dessus de la poêle
- Pâtes, portion et cuisson
- 450g de spaghetti pour 4
- Sel dans l'eau de cuisson
- gardé léger (pas de % donné)
- Volume d'eau
- une poêle sur laquelle un bol peut reposer
- Porc (rendre la graisse)
- 85g de guanciale en dés + huile d'olive, feu moyen 7 min
- Composition de l'œuf
- 2 œufs entiers + 6 jaunes (4 portions)
- Fromage
- 25g de Pecorino + 25g de Parmigiano (50:50)
- Méthode d'émulsion
- Bain-marie (bol en métal placé au-dessus de l'eau bouillante)
- Chaleur et température
- Chaleur indirecte, bain-marie
- Finition
- Fromage, poivre noir, huile d'olive
- Temps total
- environ 30 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Carbonara, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
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Ogura Tomomi : ail à feu moyen-doux 7 min, émulsion lancée 10 s avant la fin de cuisson. Carbonara : jaunes et Parmigiano à parts égales, mélangés hors feu. Regalo (Sangūbashi), la précision chiffrée.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
La carbonara au bain-marie de Fabio : l'œuf ne coagule pas
Fabio chauffe l'œuf au bain-marie, au batteur, jusqu'à 65°C : l'eau bouillante ne le coagule pas. Il carbonise le piment pour un arôme intense et opposé.
Carbonara Ryuji : refroidir avant l'œuf, 1000 essais
La carbonara de Ryuji ajoute l'œuf après avoir refroidi la poêle, testée plus de 1000 fois. Son aglio e olio cuit les pâtes dans 350 cc d'eau, sans émulsion.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
« Sans crème fraîche » : point commun entre Ryuji et Vincenzo's Plate
L'absence de crème fraîche dans la carbonara est commune à Ryuji et Vincenzo's Plate. Le vrai clivage repose sur 3 choix de conception : ingrédients, feu et émulsion.
Marco Polo n'a rien rapporté : chronologie des pâtes sur 900 ans
En 1154, la Sicile exportait déjà des pâtes sèches ; en 1279, un inventaire génois cite un panier de macaronis. La tomate n'arrive que 500 ans plus tard, selon des sources vérifiées.
Kenji contre Serious Eats : peser au gramme ou pas ?
Kenji López-Alt dit qu'il n'est pas nécessaire de peser précisément, mais Serious Eats détaille tout en grammes pour la carbonara : la précision varie selon l'auteur.
Le couple qui réduit le sel de moitié et émulsionne sans feu
La carbonara de Pasta Grammar réduit le sel de moitié et émulsionne les œufs sans feu. Pour la cacio e pepe, attendre 3 minutes avant d'ajouter le fromage : respect et rigueur.
Œufs et fromage à la vapeur (Vincenzo's Plate)
Chez Vincenzo's Plate, œufs et fromage sont émulsionnés à la vapeur, jamais sur le feu. La version 2026 de la cacio e pepe mise sur le pecorino, sans sel.
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
Carbonara de Fabio : signal du mixeur à 65°C
La carbonara de Fabio cible environ 65°C, quand le jaune commence à prendre, sans thermomètre : le poids du mixeur indique la densité, l'œuf reste juste avant la coagulation.
Degré chimère100: pas un avertissement d'échec
Le générateur de recette permet de choisir un chef par étape. Un degré chimère100ne signifie pas l'échec, juste l'absence de vidéo de référence.
Sel dans l'eau : la différence pecorino/parmigiano
Pecorino (brebis) plus salé, parmigiano (vache) plus doux. En 2026, Vincenzo's Plate ne sale pas l'eau ; Pasta Grammar préconise l'inverse.
Pecorino : l'acheter en bloc, le râper juste avant
Selon la rédaction, le Pecorino Romano DOP s'achète en bloc pour préserver ses arômes. Plus forte quantité relevée pour l'Amatriciana : 20g pour 100g de pâtes. Conservation et repères DOP.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.
Arrêter à 65℃ : échelle et thermomètre
Mesurer les pâtes à l'œil : de quelques grammes à plus de dix grammes de variation pour 1 portion. Œufs : ne pas dépasser 65℃ pour éviter la séparation. Guide pour reproduire ces 2 valeurs à domicile.
Transporter ou non l'eau de cuisson : pinces et pelle à pâtes
Le choix entre 2 outils influence l'eau de cuisson transportée, selon la rédaction, non vérifié. Chez Ryuji, mesurée à part en 2 cuillères, l'effet est moindre.