Choisir une poêle à pâtes : aluminium, antiadhésif, induction
Avant d'acheter une poêle en aluminium, vérifiez la taille, la source de chaleur et la maniabilité. Organisez les critères de sélection et l'utilisation adaptée à votre cuisine.
Chef japonais
Fabio
Fabio
Technique de haute gastronomie, traduite pour la maison Traduit la technique de haute gastronomie en termes conviviaux pour la maison. Traite la carbonara comme un élément de comparaison, testant trois variantes côte à côte par rapport à la théorie sous-jacente.
ファビオ飯 /イタリア料理人の世界 · ~1,34 M abonnés (au 5 sept. 2026)
Source vérifiéeChaîne, vidéos et techniques confirmées par rapport aux sources
Regardez
Lecture via l'intégration officielle
Amatriciana玉ねぎ入れるな！本場の【アマトリチャーナ】永久保存版｜基本のイタリア料理
Ragù alla bologneseまだ誰も知らないボロネーゼ《永久保存版》
Cacio e pepeチーズと黒胡椒のパスタ【カチョエペペ】実は教えたくなかった本場の隠しレシピ！
CarbonaraカルボナーラNo.1シェフの【濃厚カルボナーラ】本場の絶品パスタを再現
Napolitanレストランの味を再現【ナポリタン】もちもち麺とコク旨ケチャップ
Spaghetti al Nero di Seppiaイタリア料理の基本🇮🇹【イカスミパスタ】感動的に美味しい作り方！
Aglio, olio e peperoncinoパスタは瞬間芸！焦がし【ペペロンチーノ】日本人が病みつきになる思い出の味
Pesto alla Genoveseジェノベーゼパスタ【永久保存版】星付きレストランのバジルソースの作り方【ペストアッラジェノヴェーゼ】
Pomodoro【トマト缶パスタ】基本のトマトソースパスタレシピ簡単プロの味
Spaghetti alla puttanesca娼婦風パスタ｜基本の【プッタネスカ】イタリアの美味しいトマトパスタ
Pesto à la trapanaiseバジルソースの女王【トラパネーゼ】アーモンドが決め手の濃厚旨味ソースのパスタ
Spaghetti alle vongole僕が一番おすすめするワンパンパスタ！【ボンゴレビアンコ】理にかなった調理法でした。
Carbonara (trois versions comparées)Un chef explore le monde de la carbonara : comparaison à 3 façons, pour chaque amoureux des pâtes
Carbonara (style repas du personnel)Carbonara au repas du personnel improvisé par un chef : riche et parfait silencieux
Carbonara (une seule poêle)La pâte à une seule poêle que j'aime le plus [Carbonara] : une seule poêle, c'est tout ce dont j'avais besoin
Carbonara (ce qui la fait échouer)[Testé] Les mêmes ingrédients — Pourquoi la carbonara échoue toujours. La technique d'un chef pour l'éviter
Articles de cuisine : planche à découper, ensemble de présentation et mélangeur à main3 articles de cuisine qu'un chef Michelin ne peut pas vivre sans [Repas du personnel du Grand Maison du chef Fabio] | Kurashiru
Pâtes au tarako (variantes comprises)L'approche d'un chef vis-à-vis des pâtes au tarako
Carbonara au tarakoCarbonara au tarako
Salmon Cream PastaPâtes à la crème de saumon avec une touche japonaise
ArrabbiataPâtes tomate épicées savoureux ! L'【Amatriciana】de base édition à conserver éternellement｜Pâtes traditionnelles de Rome 🇮🇹
Pâtes à la prune uméboshi et perilla avec aubergineLe truc qui m'a le plus ému cette année｜【Pâtes aubergines style japonais】Pâtes infinies prune et shiso !
Pasta alla Nerano avec courge et fromageLe truc qui m'a le plus ému【Pâtes courgettes】Pâtes modestes du sud de l'Italie 🇮🇹!
Vongole rosso à une seule poêleMon one-pan pasta aux palourdes préférée【Spaghetti al Pomodoro e Vongole Rosso】Technique de chef qui maximise la saveur des ingrédients!
Pasta alla boscaiola aux champignons, thon et tomateÉmu par la déliciosité des champignons !【Pâtes tomate】Excellent plat italien 🇮🇹 Pâtes à la bûcheronne
Pâtes au nattō【Pâtes natto】créées sérieusement par le chef - des pâtes infinies dont vous redemanderez une fois que vous en aurez mangé !
Pâtes au beurre-sauce soja avec bacon et épinardsDélicieux sans condition【Pâtes à l'ail beurre sauce soja】Avec bacon et épinards !
Fettuccine à la crème de pouletPâtes à la crème de poitrine de poulet faites par le chef【Fettuccine à la crème】La pâte De Cecco rend cette pâte à la crème délicieuse
Pepetama à une seule poêleAvec une seule poêle !【Pâtes aux œufs entiers】Sauce onctueuse one-pan pasta
Pâtes à la crème de tomate et crevettesMeilleure méthode d'extraction d'essence de crevette【Pâtes crème tomate crevettes】Des crevettes trop croquantes !
Pâtes japonaises aux champignons avec beurre et sauce de poisson【Pâtes de style japonais】Pleines de champignons d'automne Pâtes au beurre et sauce de poisson comment faire les pâtes savoureuses
Spaghettini aux brocoli à une seule poêleLe one-pan pasta que j'ai le plus aimé !【Pâtes brocoli】Savoureuses cuisine italienne de première qualité
Ce qui définit la technique de ce chef
- Compare le même plat préparé de plusieurs façons différentes dans un seul épisode
- La méthode authentique : émulsionne avec œuf et fromage, sans crème
- Rework la technique de restaurant haut de gamme en formats simplifiés comme la cuisson à une seule poêle
- Présente des épisodes qui utilisent des ingrédients identiques pour isoler les points de défaillance (coagulation de l'œuf, émulsion cassée)
Choisissez les pâtes de ce chef
Plats 27
AmatricianaPas d'oignon, pas d'huile d'olive : guanciale, passata, pecorino
Ragù alla bologneseMarinade 30 min au vin rouge, saisie, coupée gros ; tagliatelle
Cacio e pepe50g de crème fraîche mène l'émulsion, fondue hors du feu
Carbonara3 jaunes d'œuf, bol bain-marie + batteur électrique jusqu'à 65°C
Napolitan2,2 mm à 12,5 min, 150 cc de ketchup maison, style yakisoba
Spaghetti al Nero di SeppiaUne généreuse finition de menthe verte pour une assiette rafraîchissante et fraîche
Aglio, olio e peperoncinoAil à feu vif en chips, piment noirci
Pesto alla GenoveseBol froid : huile, puis pignons de pin, puis basilic
PomodoroHuile infusée avec l'ail et les tiges de basilic ; tomates pré-salées
Spaghetti alla puttanescaFait sauter les olives et les câpres à l'huile avant toute chose
Pesto à la trapanaisePas de fromage ; l'ail est réchauffé dans l'huile en premier
Spaghetti alle vongolePurge de palourdes la plus profonde ; pâtes cuites dans le liquide de palourdes, sauce de poisson
Pâtes TarakoRegardez Fabio préparer ce plat
Carbonara au tarakoRegardez Fabio préparer ce plat
Salmon Cream PastaRegardez Fabio préparer ce plat
Penne all'arrabbiataRegardez Fabio préparer ce plat
Pâtes ume shisoRegardez Fabio préparer ce plat
Spaghetti alla NeranoRegardez Fabio préparer ce plat
Vongole RossoRegardez Fabio préparer ce plat
Pasta alla boscaiolaRegardez Fabio préparer ce plat
Pâtes nattôRegardez Fabio préparer ce plat
Pâtes Beurre et Sauce SojaRegardez Fabio préparer ce plat
Pâtes Crème PouletRegardez Fabio préparer ce plat
PepetamaRegardez Fabio préparer ce plat
Shrimp Tomato Cream PastaRegardez Fabio préparer ce plat
Wafu Kinoko Pasta (Pâtes japonaises aux champignons)Regardez Fabio préparer ce plat
Pâtes au brocoliRegardez Fabio préparer ce plat
Équipement et ingrédients référencés par Fabio
Ajoutez-les tous à votre liste d'achat
Chaque lien est basé sur la note source sur la carte et sur les vidéos et publications du chef. Les éléments marqués « non vérifiés » incluent des suppositions éditoriales. Ceci n'est ni un endossement ni un partenariat.
Articles sur Fabio
Choisir les tomates en conserve : entière, concassée, passata
IngrédientsComparaison entre tomates entières, concassées et passata. Sélectionnez selon la forme, l'eau et la texture désirée, puis considérez l'origine et vos préférences de saveur.
Carbonara par chef : œufs, fromage, cuisson comparés
Œuf entier ou jaune, crème ou non, poêle ou bain-marie : comparaison des proportions et méthodes par chef pour choisir sa recette maison.
Carbonara : causes du figement et comment éviter l'échec
Distinguer si les œufs coagulés sont récupérables. Explique la cuisson résiduelle, les différences entre œuf entier et jaune, l'ordre des opérations sans crème.
Émulsion de pâtes ratée ? Comment corriger un plat gras ou aqueux
Aglio e olio : séparer l'huile qui flotte, la sauce aqueuse et les grumeaux de fromage. Quand ajouter l'eau de cuisson versus réduire, et les précautions de cuisson pour les sauces à l'œuf.
Guanciale vs pancetta vs bacon : substituts pour pâtes
Remplacer la viande de la carbonara par du bacon ? Différences de morceau, fumage, gras et sel, ajustements pour des ingrédients faciles à trouver.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Pourquoi l'huile d'olive apparaît 2 fois dans la liste des ingrédients
L'aglio e olio suprême de Ryuji divise l'huile d'olive en 1e et « à ajouter en finition » 2, chacun 1 cuillères à soupe 2 fois. Les rôles diffèrent selon si elle est chauffée.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
La carbonara au bain-marie de Fabio : l'œuf ne coagule pas
Profils de chefsFabio chauffe l'œuf au bain-marie, au batteur, jusqu'à 65°C : l'eau bouillante ne le coagule pas. Il carbonise le piment pour un arôme intense et opposé.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
Ryūji dit ignorer totalement la méthode authentique
LecturesLa « Peperoncino suprême » de Ryūji ignore la méthode authentique, remplace émulsion et eau par une casserole, entre 2020 et 2023 (2 œuvres).
Aglio e olio sans eau de cuisson : recette « hérétique » de Ryuji
Aglio e olio de Ryuji : 350 cc d'eau et du bouillon, sans eau de cuisson. Ogura l'ajoute 10 s avant la fin ; comparaison des techniques de 6 chefs.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
Cuisson 30 min et 3 h : le même bolognaise, résultats différents
Saisir ou non la viande, vin rouge ou blanc, lait oui ou non ? 8 chefs divisés. Temps de cuisson : 30–60 min localement, 3–5 h pour les autorités internationales.
4 ingrédients, 1 façons de rater : cacio e pepe
Cacio e pepe n'a que 4 ingrédients mais presque une seule cause d'échec : le feu trop fort au moment du fromage. 8 chefs adoptent 3 approches : pas d'arrêt du feu, arrêt complet ou chaleur indirecte.
Carbonara de Fabio : signal du mixeur à 65°C
La carbonara de Fabio cible environ 65°C, quand le jaune commence à prendre, sans thermomètre : le poids du mixeur indique la densité, l'œuf reste juste avant la coagulation.
Degré chimère100: pas un avertissement d'échec
Le générateur de recette permet de choisir un chef par étape. Un degré chimère100ne signifie pas l'échec, juste l'absence de vidéo de référence.
Ochiai Tsutomu : seule la garniture est sautée
Fabio saute les pâtes, Ryuji les grille, Ochiai ne les recuit jamais. Les écoles 5 varient en épaisseur, ketchup et cuisson, entre réduction intense et légèreté.
Pâtes : seul Fabio révèle sa recette sur 2
Farine 00 : 100 g, jaunes 2, blanc d'œuf, sel 2 g, huile d'olive 10 cc, recette unique de Fabio.
Poêle de 12 pouces, sans grande casserole
Kenji cuit ses pâtes dans une poêle de 12 pouces avec peu d'eau, sans égouttage, aux pinces : pas besoin de casserole à pâtes.
Sel dans l'eau : la différence pecorino/parmigiano
Pecorino (brebis) plus salé, parmigiano (vache) plus doux. En 2026, Vincenzo's Plate ne sale pas l'eau ; Pasta Grammar préconise l'inverse.
Pecorino : l'acheter en bloc, le râper juste avant
Selon la rédaction, le Pecorino Romano DOP s'achète en bloc pour préserver ses arômes. Plus forte quantité relevée pour l'Amatriciana : 20g pour 100g de pâtes. Conservation et repères DOP.
Tsutomu Ochiai : pomodoro au jus de tomate réduit
Ochiai réduit du jus de tomate non salé plutôt que des tomates en boîte ; Ryuji ajoute oignon et sucre ; Pasta Grammar mijote 25-30 min. 6 écoles comparées sur 4 points.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.
Arrêter à 65℃ : échelle et thermomètre
Mesurer les pâtes à l'œil : de quelques grammes à plus de dix grammes de variation pour 1 portion. Œufs : ne pas dépasser 65℃ pour éviter la séparation. Guide pour reproduire ces 2 valeurs à domicile.
Transporter ou non l'eau de cuisson : pinces et pelle à pâtes
Le choix entre 2 outils influence l'eau de cuisson transportée, selon la rédaction, non vérifié. Chez Ryuji, mesurée à part en 2 cuillères, l'effet est moindre.
Sources : [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25]