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Spaghetti au mentaiko

Japon

Spaghetti au mentaiko

Mentaiko Spaghetti, 4 façons

Une pâte wafu dans laquelle les œufs de lieu rouges épicés effilochés (œufs de poisson mariné) sont mélangés avec la pâte en utilisant du beurre, de la mayonnaise, un jaune d'œuf ou similaire. Les divisions clés sont de savoir si le mentaiko est cuit ou simplement mélangé cru, et si l'émulsion est construite avec un œuf, de la crème, du lait, ou aucun d'entre eux.

Ryuji Tomomi Ogura Dareuma Koh Kentetsu
18 min · Difficulté ●●○○○ · 4vidéos

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Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.

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RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée

Pas d'œuf, pas de fromage, pas de crème — le beurre et le thé kombu construisent la crémosité

  • N'utilise pas d'œuf, fromage ou crème du tout — beurre, mentaiko et thé kombu seuls construisent la texture crémeuse, une approche optimisée pour le cuisinier maison
  • Construit la base aromatique à partir d'huile d'ail filtrée, puis utilise l'ail doré lui-même séparément comme garniture en chips — une structure en deux parties
  • Présenté comme l'aboutissement de 20 ans de perfectionnement d'un mentaiko pasta qu'il prépare depuis l'adolescence — « le mentaiko pasta ultime »
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Selon les paroles du chef
  • Un mentaiko pasta que j'aime et que je prépare depuis mon adolescence — après 20 ans, il a atteint le domaine de l'ultime, je suis donc enfin prêt à le partager : « le mentaiko pasta ultime » source

Références : [1] [2]

Tomomi OguraChef-propriétaire du Regalo à Sangubashi Partiellement non vérifiée

Construit sur une base de sauce tomate — le mentaiko est placé cru après la mise en assiette

  • Un mentaiko pasta construit sur une base de sauce tomate, où le mentaiko est traité comme une garniture unique ajoutée tout à la fin
  • Contrairement aux trois autres chefs, qui mélangent le mentaiko dans la sauce, c'est le seul style qui le garde complètement en dehors de la sauce et le place cru après la mise en assiette
  • La spécificité d'un cours de formation professionnelle : concentration de sel de 1,5 % pour l'eau de cuisson des pâtes, une casserole en aluminium 24 cm
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Références : [1]

DareumaDéveloppeur de recettes Partiellement non vérifiée

Bouilli entièrement au micro-ondes, pas de casserole, pas de cuisinière — la sauce n'est jamais chauffée non plus

  • Un design économe en temps qui saute à la fois la casserole et la poêle entièrement, en faisant bouillir et en finissant le plat en utilisant seulement un récipient résistant à la chaleur et un micro-ondes
  • Construit la sauce entièrement à partir d'assaisonnements de placard — mayonnaise, mentsuyu, thé kombu et sucre
  • Remplace l'eau de cuisson des pâtes par de l'eau infusée de thé kombu, en assaisonnant le liquide de cuisson lui-même dès le départ
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Selon les paroles du chef
  • Riche comme une carbonara, incroyablement soyeuse ! Comment préparer le « mentaiko pasta ultime » qui surpasse tout mentaiko pasta avant lui source

Références : [1]

Koh KentetsuDéveloppeur de recettes Partiellement non vérifiée

Lait, jaune d'œuf, huile d'olive et mayonnaise émulsionnés ensemble — la sauce n'est jamais chauffée dans la poêle

  • Un design « à mélanger simplement » : la sauce n'est jamais chauffée dans la poêle du tout, mélangée entièrement dans un bol
  • Émulsionne avec quatre éléments — jaune d'œuf, lait, mayonnaise et huile d'olive — obtenant la douceur sans jamais utiliser de crème
  • Montre même quoi faire avec le blanc d'œuf restant, le pocher dans l'eau de cuisson des pâtes pendant 2 minutes pour faire un blanc d'œuf poché nature à part, une approche d'utilisation complète expliquée dans l'original
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Selon les paroles du chef
  • Il suffit de mélanger ! Une sauce lisse et riche qui est absolument délicieuse — comment préparer un mentaiko pasta source

Références : [1]

Comparé sur les axes 9

Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette

AXIS Ryuji Tomomi Ogura Dareuma Koh Kentetsu
Pâtes, quantité, méthode de cuisson 1,4mm, 100g1,5mm, 70g100g, épaisseur non spécifiée, passées au micro-ondes à 600W pendant le temps du paquet + 3 minutesSpaghettini 1,6 mm, 160g / 2 portions, bouillis pendant le temps indiqué sur le paquet
Sel dans l'eau de cuisson 0,7% de l'eau de cuisson1,5 % de l'eauAucun sel utilisé ; le thé kombu fournit l'assaisonnement à la place1 c. à soupe de sel dans 1,5L d'eau
Préparation et portionnage du mentaiko 30g de mentaiko, œufs retirés de leur membrane (la peau n'est pas utilisée)Environ un lobe de mentaiko plus un peu extra, écrasé peau comprise, placé au-dessus après la mise en assiette (non cuit)1 lobe de mentaiko, œufs raclés de sa peau60g de mentaiko épicé, émietté
Matière grasse (beurre, huile d'olive, mayonnaise) 20g beurre + 2 c. à café huile d'ail (ail doré et filtré)Huile d'olive + huile de piment (arôme dégagé avec l'ail à feu doux)10g beurre salé + 1 c. à soupe mayonnaise1 c. à soupe huile d'olive + 1/2 c. à soupe mayonnaise + 10-20g beurre
Méthode de chauffage (chaleur directe, micro-ondes, pas de chaleur) Le bol est travaillé au bain-marie, jamais à feu directSauce tomate réduite à feu direct ; le mentaiko lui-même n'est jamais cuitAucune casserole ou poêle ; bouilli au micro-ondes, sauce mélangée en utilisant la chaleur résiduelle des pâtesLa sauce n'est jamais chauffée ; elle est mélangée en utilisant la chaleur résiduelle des pâtes fraîchement bouillies
Produits laitiers et œuf, présents ou non Aucun (pas d'œuf, crème ou fromage)AucuneAucun (pas d'œuf ou crème, seulement mayonnaise)2 c. à soupe lait + 1 jaune d'œuf (pas de crème utilisée)
Acidité (citron, etc.) 1/2 c. à café jus de citron, plus un quartier de citron à partAucun citron ou autre acide utilisé (seulement 45 cc de sauce tomate et d'huile de piment)Un trait de 1/8 de citron à la finNon spécifié
Finition Nori émincé, shiso, citronMentaiko écrasé placé au-dessus (persil italien incorporé à la sauce)Citron seulement ; pas de nori ou shisoShiso et nori émincé
Temps requis 20 minutes15 minutes20 minutes15 minutes
Vérifier la source Source vérifiéePartiellement non vérifiéePartiellement non vérifiéePartiellement non vérifiée
Ryuji Pas d'œuf, pas de fromage, pas de crème — le beurre et le thé kombu construisent la crémosité
Pâtes, quantité, méthode de cuisson
1,4mm, 100g
Sel dans l'eau de cuisson
0,7% de l'eau de cuisson
Préparation et portionnage du mentaiko
30g de mentaiko, œufs retirés de leur membrane (la peau n'est pas utilisée)
Matière grasse (beurre, huile d'olive, mayonnaise)
20g beurre + 2 c. à café huile d'ail (ail doré et filtré)
Méthode de chauffage (chaleur directe, micro-ondes, pas de chaleur)
Le bol est travaillé au bain-marie, jamais à feu direct
Produits laitiers et œuf, présents ou non
Aucun (pas d'œuf, crème ou fromage)
Acidité (citron, etc.)
1/2 c. à café jus de citron, plus un quartier de citron à part
Finition
Nori émincé, shiso, citron
Temps requis
20 minutes
Source
Source vérifiée
Tomomi Ogura Construit sur une base de sauce tomate — le mentaiko est placé cru après la mise en assiette
Pâtes, quantité, méthode de cuisson
1,5mm, 70g
Sel dans l'eau de cuisson
1,5 % de l'eau
Préparation et portionnage du mentaiko
Environ un lobe de mentaiko plus un peu extra, écrasé peau comprise, placé au-dessus après la mise en assiette (non cuit)
Matière grasse (beurre, huile d'olive, mayonnaise)
Huile d'olive + huile de piment (arôme dégagé avec l'ail à feu doux)
Méthode de chauffage (chaleur directe, micro-ondes, pas de chaleur)
Sauce tomate réduite à feu direct ; le mentaiko lui-même n'est jamais cuit
Produits laitiers et œuf, présents ou non
Aucune
Acidité (citron, etc.)
Aucun citron ou autre acide utilisé (seulement 45 cc de sauce tomate et d'huile de piment)
Finition
Mentaiko écrasé placé au-dessus (persil italien incorporé à la sauce)
Temps requis
15 minutes
Source
Partiellement non vérifiée
Dareuma Bouilli entièrement au micro-ondes, pas de casserole, pas de cuisinière — la sauce n'est jamais chauffée non plus
Pâtes, quantité, méthode de cuisson
100g, épaisseur non spécifiée, passées au micro-ondes à 600W pendant le temps du paquet + 3 minutes
Sel dans l'eau de cuisson
Aucun sel utilisé ; le thé kombu fournit l'assaisonnement à la place
Préparation et portionnage du mentaiko
1 lobe de mentaiko, œufs raclés de sa peau
Matière grasse (beurre, huile d'olive, mayonnaise)
10g beurre salé + 1 c. à soupe mayonnaise
Méthode de chauffage (chaleur directe, micro-ondes, pas de chaleur)
Aucune casserole ou poêle ; bouilli au micro-ondes, sauce mélangée en utilisant la chaleur résiduelle des pâtes
Produits laitiers et œuf, présents ou non
Aucun (pas d'œuf ou crème, seulement mayonnaise)
Acidité (citron, etc.)
Un trait de 1/8 de citron à la fin
Finition
Citron seulement ; pas de nori ou shiso
Temps requis
20 minutes
Source
Partiellement non vérifiée
Koh Kentetsu Lait, jaune d'œuf, huile d'olive et mayonnaise émulsionnés ensemble — la sauce n'est jamais chauffée dans la poêle
Pâtes, quantité, méthode de cuisson
Spaghettini 1,6 mm, 160g / 2 portions, bouillis pendant le temps indiqué sur le paquet
Sel dans l'eau de cuisson
1 c. à soupe de sel dans 1,5L d'eau
Préparation et portionnage du mentaiko
60g de mentaiko épicé, émietté
Matière grasse (beurre, huile d'olive, mayonnaise)
1 c. à soupe huile d'olive + 1/2 c. à soupe mayonnaise + 10-20g beurre
Méthode de chauffage (chaleur directe, micro-ondes, pas de chaleur)
La sauce n'est jamais chauffée ; elle est mélangée en utilisant la chaleur résiduelle des pâtes fraîchement bouillies
Produits laitiers et œuf, présents ou non
2 c. à soupe lait + 1 jaune d'œuf (pas de crème utilisée)
Acidité (citron, etc.)
Non spécifié
Finition
Shiso et nori émincé
Temps requis
15 minutes
Source
Partiellement non vérifiée

Remixez les étapes (facultatif)

Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle

1 Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
4 Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage

La carte des écoles : où la chaleur est gérée

Pour Spaghetti au mentaiko, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez

Toss sur feu direct

La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.

Chaleur indirecte

Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.

Hors du feu

Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.

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Équipement et ingrédients pour ce plat

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