IngrédientsAjouter davantage d’ingrédients ne rend pas nécessairement un gratin de pâtes au mentaiko plus luxueux. Le mentaiko est composé d’œufs de goberge assaisonnés dans un liquide contenant du piment, tandis que le tarako est assaisonné dans un liquide sans piment.Explication de Kanefuku Comme le produit lui-même est déjà salé et assaisonné, choisissez les ingrédients en fonction de l’« humidité », de la « teneur en sel » et de l’« arôme » plutôt que de la quantité, pour éviter qu’ils ne se chevauchent trop.
Pour une portion individuelle, commencez par un seul type de champignon et un seul type d’arôme pour minimiser les erreurs. Choisissez un ingrédient à cuire et un ingrédient à ajouter en dernier, comme les shimeji et les feuilles de périlla, les pleurotes et l’algue nori, ou les épinards et l’algue nori. Ajouter simultanément du bacon, du kombu salé et du fromage vous laisse incertain sur quel ingrédient réduire.
La méthode de mélange à feu éteint présentée ici utilise du mentaiko ou du tarako prêts à manger tels quels. Ne substituez pas les produits destinés à la cuisson ; chauffez-les jusqu’au centre selon les instructions. Conservez les œufs de poisson au réfrigérateur avant la cuisson et retirez-les juste avant de manger.
Ne pas superposer trop de salinité
Le bacon, le kombu salé, le thon et le fromage, comme le mentaiko, ont une forte salinité et umami. Si vous en ajoutez, n’en mettez qu’un seul en petite quantité, et complétez le volume avec des champignons non salés, des oignons et des légumes verts. N’ajoutez pas la sauce soja directement dans la casserole ; goûtez juste avant de servir et ajoutez-la peu à peu. Augmenter le mentaiko pour corriger la saveur augmente aussi la salinité en même temps.
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À l’épicerie, que vous achetiez des morceaux ou des œufs entiers de mentaiko, ils conviennent tous deux à une sauce. Comme la fine membrane est retirée, la forme n’affecte guère le résultat final. La différence réside dans l’assaisonnement et l’humidité. Goûtez une petite quantité ; si le piquant est trop fort, ajoutez des feuilles de périlla ou du citron ; si la salinité est trop forte, réglez le beurre non salé et la quantité d’ingrédients. Rincer le mentaiko à l’eau pour réduire la salinité élmine aussi facilement l’arôme, il est donc préférable d’ajuster le rapport entre les pâtes et les ingrédients non salés.
L’exemple public de Kanefuku utilise 100g de spaghetti, 1 mentaiko épicé, 15g de beurre, un sauce soja aux nouilles concentrée 2 fois et une mayonnaise au mentaiko, 1.5 cuillères à café chacun, et finit avec des feuilles de périlla et du nori haché. Pâtes au mentaiko épicé. Lorsque vous ajoutez des ingrédients, au lieu de conserver tous ces assaisonnements, remplacez les ingrédients ayant le même rôle, comme réduire la sauce soja pour le bacon ou réduire la mayonnaise pour le beurre.
| Ingrédient à ajouter | Rôle qui se chevauche | Candidat à réduire |
|---|---|---|
| Bacon, kombu salé | Salinité et umami | Sauce soja, quantité de mentaiko |
| Thon à l’huile | Gras et salinité | Beurre, huile supplémentaire |
| Fromage | Salinité et densité | Beurre, sauce soja |
| Oignon, légume vert | Humidité et douceur | Eau de cuisson |
Traiter l’humidité des champignons séparément
Effeuillez les shimeji ou les pleurotes et disposez-les largement dans une poêle sans les superposer. Ne les bougez pas constamment ; créez le temps pour que l’humidité s’évapore. Une fois cuits, mettez les champignons de côté et ne les mettez pas directement dans le bol où vous avez préparé la sauce au mentaiko. Mélanger les œufs de poisson dans une poêle chaude de champignons fait que les grains s’agglutinent facilement, et l’excès d’humidité dilue la sauce. Ramenez les champignons après avoir mélangé les pâtes avec la sauce, puis retournez le tout seulement deux ou trois fois.
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| Ingrédient | À préparer d’abord | Fusion avec mentaiko |
|---|---|---|
| Champignon | Cuire et évaporer l’humidité | Après avoir mélangé les pâtes |
| Épinard | Cuire et presser | Juste avant de servir |
| Thon | Égoutter l’huile | Seulement un peu au départ |
| Feuille de périlla | Couper seulement | Après le dressage |
Plutôt que de laver les champignons et de les imbiber d’eau, nettoyez-les, coupez la base dure et effeuillez-les à la main. Utilisez une poêle suffisamment large et ne salez pas fortement dès le départ. Le sel facilite la libération d’eau, et combiner ce liquide avec le mentaiko rend difficile la lecture de la consistance de la sauce. Prélevez-les une fois la couleur dorée et que la vapeur d’eau s’est calmée.
Après avoir fait bouillir les épinards ou les moutardes chinoises, laissez-les refroidir et pressez l’humidité. S’ils restent longs, seules les feuilles subsisteront lorsque vous les enroulerez autour de la fourchette, coupez-les donc à environ 3-4 cm. Coupez finement les oignons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides pour ajouter de la douceur. Pour les champignons surgelés ou les légumes verts surgelés, suivez les instructions du sac et ne versez pas toute l’eau libérée dans la sauce.
Si le mélange devient trop humide, n’ajoutez pas de mentaiko ; au lieu de cela, retirez simplement les ingrédients et laissez l’excès d’humidité s’évaporer à feu vif. Si le mentaiko a déjà été ajouté, n’augmentez pas le feu ; levez les pâtes pour laisser l’excès de liquide s’accumuler au fond, puis versez le liquide en servant. La prochaine fois, traitez les ingrédients dans une casserole séparée. Si la saveur est toujours trop faible, placez un peu de mentaiko réservé pour la finition directement sur l’assiette.
La feuille de périlla et l’algue nori créent une progression d’arômes
Coupez finement la feuille de périlla et placez-la au centre ; dispersez largement le nori juste avant de manger. Si vous incorporez la feuille de périlla dans la sauce, la chaleur change son arôme, et si vous ajoutez trop tôt le nori, la vapeur l’humidifie. En gardant les deux séparés et à des endroits différents, vous créez une progression : le nori au premier coup de fourchette, puis la feuille de périlla en chemin. Ajoutez plus de feuille de périlla au mentaiko épicé, ou dispersez du nori grillé sur du tarako riche en beurre pour changer les arômes en chemin.
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Enroulez la feuille de périlla, puis coupez-la finement juste avant de manger. L’humidité la tient ensemble, donc séchez-la après lavage. Le nori haché convient, ou vous pouvez déchirer le nori grillé ; cependant, le nori assaisonné ajoute du sel ou de la douceur, donc réduisez d’abord la sauce soja ou la sauce soja aux nouilles. Si vous préparez les deux, ne les mettez pas tout sur une assiette ; divisez-les dans des petits bols et ajoutez-les en chemin pour que les arômes restent.
Pressez le citron sur tout le bol pour transformer d’un coup l’agrégation des œufs de poisson et des produits laitiers. Servez un quartier ou grattez juste un peu la partie jaune de la peau pour ajouter de l’arôme. Avec le yuzu kosho, traitez-le comme un assaisonnement qui ajoute du piquant et du sel à la fois, en réduisant la quantité de mentaiko. Décidez du poivre noir ou du shichimi après avoir goûté le piment du mentaiko.
Assortir la quantité d’ingrédients et de pâtes
Les ingrédients doivent être coupés à une taille qui se mange facilement avec les pâtes enroulées autour de la fourchette. Effeuillez les champignons en petites portions et coupez les légumes verts à environ 3-4 cm. S’il y a beaucoup d’ingrédients, diluez légèrement la sauce aux œufs de poisson avec de l’eau de cuisson avant de la mélanger aux pâtes, puis ramenez les ingrédients. Cela vous permet d’ajuster la consistance en observant l’humidité des ingrédients. Lorsque vous servez du citron ou du poivre noir, ne les mélangez pas d’entrée ; placez-les à un endroit où le mangeur peut choisir.
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Pour manger facilement les ingrédients et les pâtes ensemble, avec les pâtes longues, coupez les ingrédients plus petits qu’une bouchée, ou avec les pâtes courtes, à une taille qui rentre dans les creux. Si vous voulez une montagne de champignons, ne fixez pas les pâtes séchées à 100g ; réduisez légèrement les pâtes pour laisser de la place au bol pour bouger. Plus le volume des ingrédients augmente, plus vous divisez la même quantité de sauce en couches minces.
Pour la finition, préparez le mentaiko, le beurre mou et un peu d’eau de cuisson dans un bol, mélangez les pâtes, ramenez les ingrédients cuits séparément, versez dans une assiette, puis ajoutez la feuille de périlla et le nori dans cet ordre. Si la saveur est trop forte, ajoutez des ingrédients ou des pâtes non salés ; si c’est lourd, un peu d’eau de cuisson ; si c’est faible, un peu de mentaiko réservé pour la finition. En séparant les étapes, vous pouvez construire de la même manière même si les ingrédients du réfrigérateur changent.
Pour deux portions ou plus, même si vous chauffez ensemble les champignons ou les légumes verts pour le nombre de personnes, mélangez la sauce au mentaiko rapidement dans un grand bol. Si les ingrédients s’accumulent au fond, mélangez d’abord la moitié des pâtes avec la sauce, puis ajoutez les pâtes et les ingrédients restants. Le mélange progressif laisse les œufs de poisson plus uniformément répartis sur les pâtes qu’un mélange tout d’un coup.
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