Ingredienti
- Acquistare in bloccoProteggere il taglio e conservare l'aroma e l'umidità fino al momento dell'uso.
- Acquistare in polvereÈ comodo, ma l'aroma potrebbe essere diminuito al momento dell'apertura.
- Grattugiare poco prima dell'usoRidurre in polvere solo la quantità necessaria per equilibrare aroma e scioglimento.
Per Cacio e Pepe, la norma è grattugiare il blocco poco prima dell'uso.
L’aroma inizia a dissiparsi nel momento della grattugiatura
Il Pecorino Romano DOP è un formaggio italiano a base di latte di pecora 100%, dal sapore salato e intenso. A differenza del Parmigiano-Reggiano, che deriva dal latte vaccino e ha un profilo più umami, il Pecorino presenta salinità e corposità più marcate, rendendolo un ingrediente essenziale nella Cacio e Pepe e nella Carbonara alla romana.
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Secondo il parere della redazione, è fondamentale acquistare il formaggio in blocco piuttosto che in polvere già grattugiata. Le ragioni sono 2. La prima riguarda la volatilità dell’aroma. Poiché l’aroma inizia a dissiparsi nel momento della grattugiatura, i prodotti in polvere conservati sullo scaffale hanno già perso aroma al momento dell’apertura. La seconda concerne l’effetto sull’emulsione. Alcuni formaggi grattugiati in commercio contengono additivi anti-agglomeranti. L’impatto sulla capacità di scioglimento non è stato verificato su questo sito. In piatti come la Cacio e Pepe, dove il formaggio crea da solo la densità della salsa, è importante tenere presente che le differenze nella granulometria e nella capacità di scioglimento incidono direttamente sul risultato finale.
- Utilizzare una piccola quantitàCombinare con uova o formaggi diversi, rendendo il Pecorino Romano un elemento tra i vari ingredienti.
- Specificare la quantitàIn un'Amatriciana, specificare la quantità di utilizzo rispetto alla quantità di pasta con valori numerici.
- Specificare generosamenteAlcuni seguono la scuola di non indicare i grammi, aggiungendo generosamente secondo il gusto.
La quantità di utilizzo si divide in uso combinato con altri ingredienti, specifica numerica e specifica sensoriale.
100g di pasta per 20g, la quantità più comune nell’Amatriciana
La quantità varia a seconda della scuola di pensiero. Secondo un articolo basato su video (howtocook.jp), la Cacio e Pepe di Fabio vede il formaggio cremoso 50g come protagonista dell’emulsione, con 15g di Pecorino mescolati, e ulteriormente grattugiato al momento del piatto (il confronto con il video originale non è ancora stato completato). Allo stesso modo, nella Carbonara di Fabio, 3 tuorli d’uovo vengono combinati con 10g di Grana Padano e 5g di Pecorino, con ulteriore Pecorino aggiunto a cottura terminata (il confronto con il video originale non è ancora stato completato). Entrambi combinano il Pecorino non da solo, ma con un altro formaggio o grasso (l’intenzione di regolare la salinità è un’interpretazione della redazione).
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Nei video degli chef stranieri dell’Amatriciana, si notano quantità maggiori. Vincenzo’s Plate utilizza l’espressione “a generous amount” senza specificare i grammi esatti. Pasta Grammar descrive il procedimento come “grattugiare e mescolare una quantità generosa”. Nel ricettario di Italia Squisita, che illustra la tecnica del celebre chef romano Gabriele Perilli, per 500g di spaghetti si impiegano 100g di Pecorino (100g di pasta per 20g), mantecati dopo aver spento il fuoco; questa è la quantità di formaggio più alta tra le ricette che specificano i grammi (gli altri 2 autori scrivono solo “generosamente” e non sono comparabili). Sia Pasta Grammar che Italia Squisita mantecano il Pecorino dopo aver spento il fuoco (Vincenzo’s Plate non manteca affatto e si limita a cospargere al momento del piatto). Le modalità d’uso si verificano nel video di Vincenzo’s Plate.
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- Indicazione DOPVerificare se il marchio di protezione e il logo sono presenti sulla confezione.
- Materia prima e metodo di produzioneCertificazione che si attengono al latte di pecora, alle zone designate e alle condizioni di produzione stabilite.
- Indicazione di stagionaturaControllare il periodo e assaggiare il prodotto in mano per regolare il sale.
La DOP certifica il metodo, e l'ultimo aggiustamento di sale va verificato assaggiando ogni prodotto.
Come riconoscere e scegliere il DOP
Verificare che l’imballaggio rechi la scritta “Pecorino Romano DOP” e il logo della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il DOP è una certificazione che attesta il rispetto della zona di produzione e del metodo di produzione secondo il disciplinare; i prodotti similari che non rispettano i criteri quali il latte di pecora al 100% o il periodo di stagionatura non possono recare questa indicazione. Il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto (ad esempio, indicazioni come 12 mesi o 16 mesi). L’impatto della durata della stagionatura sulla salinità e la texture non è stato verificato su questo sito; in piatti come la Cacio e Pepe dove pochi grammi determinano il sapore, è prudente assaggiare prima il prodotto che avete e poi regolare il sale di cottura.
- Avvolgere il taglioApplicare della pellicola trasparente aderente per ridurre l'essicazione dalla sezione.
- Conservare in frigoriferoMettere in un contenitore e conservare in frigorifero per proteggere l'umidità e l'aroma del blocco.
- Grattugiare solo la quantità da usareGrattugiare solo la quantità necessaria poco prima della cucina per prevenire l'assorbimento di umidità della polvere e la perdita di aroma.
Conservare il blocco in imballaggio aderente e grattugiare solo la quantità necessaria poco prima della cucina.
Conservazione
Quanto segue è la pratica della redazione. Nel caso di formaggio acquistato in blocco, avvolgere il lato tagliato con pellicola trasparente aderente, quindi riporre in un contenitore di conservazione e conservare nel ripiano fresco del frigorifero. Se il lato tagliato si asciuga, non solo il sapore peggiora, ma diventa anche più difficile da grattugiare. Grattugiando solo la quantità necessaria ogni volta, si riducono al minimo i deterioramenti dell’aroma. Se mantenuto già grattugiato per lunghi periodi, la polvere tende ad assorbire umidità e indurirsi, e l’aroma tende a dissiparsi; è quindi opportuno grattugiare solo la quantità che si usa. La congelazione è possibile, ma dopo lo scongelo la texture tende a diventare friabile; se la premessa è grattugiare, l’impatto è minore.
- Scegli il pezzo interoAcquista in una forma che ti permetta di decidere personalmente l'aroma e la granulometria.
- Leggi l'etichettaVerifica il logo DOP e il periodo di stagionatura per scegliere il prodotto.
- Adatta il saleAdatta il sale della carne o dell'acqua di cottura della pasta al contenuto salino effettivo del formaggio.
Considera l'acquisto, la grattugia e l'adattamento del sale come un unico criterio di scelta.
Riepilogo
Il Pecorino Romano DOP deve essere acquistato in blocco e non in polvere, e grattugiato subito prima dell’uso. La quantità impiegata e il formaggio con cui viene abbinato variano da chef a chef. La Cacio e Pepe di Fabio si abbina al formaggio cremoso, la Carbonara al tuorlo d’uovo e al Grana Padano, e l’Amatriciana dei 3 autori al grasso della guanciale. Scegliere il formaggio controllando l’indicazione DOP e il periodo di stagionatura, in base alla salinità della ricetta. Le differenze negli abbinamenti sono trattate in dettaglio in Confronto tra chef della Cacio e Pepe e Differenza tra Pecorino e Parmigiano.
Profili degli chef