- PecorinoDerivato dal latte di pecora, ha sapidità e sapore intensi, e costituisce la base della cucina romana.
- ParmigianoDerivato dal latte di vacca, ha una sapidità più moderata e un modo diverso di esprimere l'umami.
- Formaggio grattugiatoSenza specificare marca o tipo di latte, viene usato nelle ricette casalinghe come sostituto.
I tre nomi non sono differenze di grafia, ma differenze di progettazione tra tipo di latte e sapidità.
Il Pecorino e il Parmigiano sono fatti con latte diverso
Confrontando le ricette della carbonara o della cacio e pepe, l’indicazione del formaggio è a volte “Pecorino Romano”, a volte “Parmigiano Reggiano”, oppure semplicemente “formaggio grattugiato”. Non si tratta di una variazione di gusto nella denominazione, ma di formaggi diversi già a partire dalla materia prima. Il Pecorino è il nome generico dei formaggi di latte di pecora, e il Pecorino Romano indicato nelle ricette di tradizione romana è certificato DOP (Denominazione di Origine Protetta), con una sapidità e una corposità marcate. Il Parmigiano è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) prodotto con latte vaccino, con una sapidità più moderata rispetto al Pecorino e una qualità di umami leggermente diversa. Per le quattro grandi paste romane 4 (carbonara, cacio e pepe, amatriciana, gricia) il Pecorino è l’indicazione originaria, ma nelle ricette giapponesi viene spesso sostituito con Parmigiano o con un generico formaggio grattugiato.
- Solo pecorinoNell'orientamento tradizionale si stabilisce la quantità e si stempera nel composto di uova o nell'acqua di cottura.
- Mescolare i due tipiEsiste anche una corrente che usa pecorino e parmigiano in quantità uguali.
- Sostituzione per uso domesticoSi tende verso il parmigiano o il formaggio grattugiato, più facilmente reperibili.
Più ci si allontana dall'orientamento tradizionale verso la riproduzione casalinga, più l'indicazione del formaggio diventa flessibile.
Più uno chef è orientato alla tradizione originale, più tende al Pecorino
La tendenza è chiara: più uno chef è orientato all’autenticità, più tende a usare il Pecorino. Vincenzo’s Plate, nella carbonara, sciogliendo il Pecorino 90 g nell’uovo sbattuto, dichiara una propria regola secondo cui per ogni 100 g di pasta servono almeno 30 g. Anche nella cacio e pepe usa costantemente il Pecorino, spiegando di “preparare una pasta di Pecorino e scioglierla con il vapore”. La cacio e pepe di J. Kenji López-Alt (Chief Culinary Advisor di Serious Eats; il video è sul canale personale) prevede una composizione con solo Pecorino 55 g abbinato a burro non salato 30 g (tabella degli ingredienti della ricetta ufficiale di Serious Eats; attualmente il link diretto viene rifiutato dai bot, quindi verificato tramite copia Wayback). Pasta Grammar usa Pecorino 30 g e Parmigiano 30 g in quantità uguali, spegnendo il fuoco e lasciando raffreddare per 3 minuti prima di aggiungerli poco a poco.
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D’altra parte, le ricette più consultate in Giappone tendono verso il Parmigiano o il formaggio grattugiato generico. Anche tra le ricette dei ristoranti (Ogura Tomomi, Ochiai Tsutomu) si osserva questa tendenza, mentre in casi come quello di fabio si usa una piccola quantità di Pecorino in aggiunta. Secondo la valutazione della redazione, si può ritenere che nelle ricette pensate per la riproduzione casalinga venga presa in considerazione la reperibilità del Pecorino Romano DOP. Ogura Tomomi, nella “carbonara con fave”, usa Parmigiano in quantità uguale ai tuorli (la fonte per la carbonara semplice da sola non è stata identificata). Per Ochiai Tsutomu, la versione NHK indica formaggio grattugiato 25 g (per 2 persone, pasta 140 g), mentre la versione Kodansha indica Parmigiano 30 g (per 2 persone, pasta 160 g): il formaggio indicato e le quantità variano secondo la fonte. La carbonara e la cacio e pepe di Ryuji si limitano all’indicazione “formaggio grattugiato”, e la marca non è stata identificabile dalla trascrizione (non confermato).
La carbonara di Serious Eats (Daniel Gritzer) e la cacio e pepe di Pasta Grammar e dello chef italiano Max Mariola appartengono alla scuola del “mix”, che usa sia Pecorino sia Parmigiano. Serious Eats prevede, per 4 persone, uova intere 2 e tuorli 6 sciolti nell’uovo insieme a Pecorino 25 g e Parmigiano 25 g in quantità uguali (basato sulla tabella degli ingredienti della ricetta ufficiale di Serious Eats: per 4 persone 450 g, uova intere 2, tuorli 6, Pecorino 25 g, Parmigiano 25 g; convertendo per 100 g di pasta, sia il Pecorino che il Parmigiano risultano circa 5.6 g). Serious Eats spiega esplicitamente il motivo di dividere in proporzione 50:50, affermando che “il Pecorino da solo ha un carattere troppo forte”. Lo stesso articolo specifica anche il ruolo del Parmigiano, spiegando che diluire l’intensità del Pecorino con il Parmigiano “più dolce e fruttato” evita che la sapidità e la nettezza risultino eccessive. Max Mariola aggiunge alla crema di Pecorino pepe nero (in grani) e un cucchiaio di Parmigiano 1 (testo della ricetta pubblicata su Sky TG24).
- Formaggio con sapidità intensaSi riduce il sale per la cottura, evitando la sovrapposizione di sapidità con carne o formaggio.
- Formaggio moderatoSi mantiene il sale di cottura standard, così da poter dare una base di sapore anche alla pasta.
Prima di decidere il sale per la cottura, si fissa in anticipo la sapidità del formaggio che si utilizzerà.
L’impostazione della sapidità cambia per prima
Poiché il Pecorino ha una sapidità marcata, è necessario prestare attenzione a come si sovrappone alla concentrazione salina dell’acqua di cottura o alla sapidità di base. In un piatto come la cacio e pepe, dove gli ingredienti sono solo formaggio e pepe, il trattamento del sale nell’acqua di cottura varia secondo la scuola. Vincenzo’s Plate, nella versione del 2026, rende l’acqua di cottura non salata, affidandosi alla sapidità del Pecorino; anche Kenji López-Alt limita il sale a un pizzico, mentre Pasta Grammar va nella direzione opposta, dicendo “salate abbondantemente”. Decidere prima la marca del formaggio e regolare di conseguenza la quantità di sale per litro d’acqua permette di non far vacillare l’impostazione del sapore. Il Parmigiano o il formaggio grattugiato generico hanno una sapidità moderata, quindi in molti casi non c’è problema a mantenere il sale di cottura a una concentrazione standard.
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- Grattugiare finementeAumenta la superficie, facilitando una distribuzione uniforme nell'acqua di cottura.
- Spegnere il fuocoCon l'alta temperatura le proteine si rassodano, evitando la formazione di grumi.
- Mescolare a poco a pocoSi aggiunge osservando la quantità di liquido, ottenendo una consistenza omogenea.
Regolando nell'ordine granulometria, temperatura e quantità di aggiunta, si evitano più facilmente i grumi.
Differenze nella fusione e finezza della grattugia
Sia il Pecorino sia il Parmigiano sono formaggi a pasta dura, e quando vengono riscaldati le proteine tendono a coagulare formando grumi (sia Pasta Grammar che Serious Eats lo descrivono come formazione di clump, cioè grumi). Per questo motivo molte scuole preparano la cacio e pepe amalgamando il formaggio dopo aver spento il fuoco: la versione originale di Claudio Gargioli (del ristorante romano “Armando al Pantheon”), presentata da Italia Squisita, spiega infatti che la mantecatura va fatta “sempre a fuoco spento”. Un altro fattore importante è la finezza della grattugia. È riportato che Kenji López-Alt grattugia il Pecorino con una grattugia a microlama (microplane), che aumenta la superficie rispetto a una grattugia più grossa e favorisce lo sciogliersi nell’acqua di cottura. Le differenze tra i tipi di grattugia sono trattate in Grattugia per formaggio e microplane.
- Sapidità del latte di pecoraSe scegli il Pecorino, lascia spazio per ridurre il sale nell'acqua di cottura.
- Il gusto del latteCon il Parmigiano si aggiungono una salinità delicata e un aroma di stagionatura.
- Un mix dei dueTra sapidità e gusto, avvicina il piatto al tuo gusto personale regolando le proporzioni della miscela.
La scelta del formaggio e il sale per la cottura non vanno decisi separatamente, ma insieme come un unico set.
Riepilogo
Diventa più facile scegliere organizzando le informazioni su questi 3 livelli: il Pecorino è di latte di pecora, con sapidità marcata e tendenza verso la tradizione originale; il Parmigiano è di latte vaccino, con sapidità moderata e tendenza a essere usato nelle ricette casalinghe giapponesi; il formaggio grattugiato generico viene spesso usato senza che la marca sia specificata. Poiché l’intensità della sapidità è diversa, è più sicuro decidere prima la marca del formaggio e poi regolare la concentrazione del sale di cottura. Esistono anche scuole che usano un mix, quindi provate innanzitutto a confrontare, nelle pagine dedicate a carbonara e cacio e pepe, le indicazioni sul formaggio e sulla sapidità secondo ciascuno chef. L’approccio al sale di cottura è riassunto in Non esiste una risposta univoca sulla concentrazione salina della pasta.
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