Mozzarella 0mg, Parmigiano 48 mesi 2220mg

La situazione in Giappone è diversa. Il Q&A della Japan Dairy Industry Association (associazione generale incorporata) scrive che in Giappone il termine “formaggio Parmesan” viene spesso usato come denominazione generica per i formaggi grattugiati in polvere. In altre parole, negli stessi scaffali si trovano affiancati il blocco di Parmigiano Reggiano, rigorosamente disciplinato da un regolamento, e una polvere che ha solo il nome simile.

Questa differenza si manifesta nel piatto. Nel confronto delle Fettuccine Alfredo, Pasta Grammar usa 115g di Parmigiano Reggiano e afferma categoricamente che “non è possibile sostituirlo con il Parmesan”. D’altra parte, la carbonara di Chef Ropia (Satoshi Kobayashi) indica “30g di Parmigiano (sostituibile con formaggio grattugiato)”, privilegiando una preparazione realizzabile con le scorte domestiche. Se si aggiungono nella stessa quantità prodotti con intensità di sapidità e di umami diverse, il gusto cambia. La differenza di sapidità è trattata separatamente nell’articolo sulla differenza di sapidità tra Pecorino e Parmigiano.

Il Parmigiano Reggiano DOP, al contrario, usa come unica materia prima latte vaccino crudo non pastorizzato (parzialmente scremato per affioramento naturale), e non è ammesso alcun additivo (gli unici ingredienti utilizzabili sono 3: latte crudo, sale e caglio di vitello). Le zone di produzione sono 5 province: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova sulla riva destra del Po e Bologna sulla riva sinistra del Reno. La stagionatura minima è di 12 mesi. Per produrre 1 forme (in media circa 40kg ciascuna) sono necessari circa 550 litri di latte, e per ogni 1kg di formaggio in media 14 litri. Viene coagulato con caglio di vitello e immerso in salamoia per 20–25 giorni. L’ente di controllo, il Consorzio, è stato fondato nel 1934.

In termini numerici, il latte di pecora ha circa 1.5 volte più grassi del latte vaccino (6.0g contro 3.9g per 100ml), e circa 1.7 volte più proteine (5.4g contro 3.2g per 100ml). Essendo il residuo secco del latte più concentrato, si trasforma più facilmente in formaggio, e al tempo stesso la sapidità e la ricchezza di sapore risultano più marcate. Il motivo per cui si dice che Cacio e Pepe e l’Amatriciana con la Gricia non possono esistere senza Pecorino è proprio questa differenza di latte.

Secondo il sito turistico ufficiale del Comune di Roma, fino alla fine del 19esimo secolo il Lazio era la principale zona di produzione. Nel 1884, quando l’allora sindaco di Roma (secondo il Corriere della Sera, il commissario Leopoldo Torlonia) proibì la salatura (lavorazione di conservazione) all’interno della città, gli stabilimenti di lavorazione si trasferirono fuori dalla città e, con il tempo, in Sardegna (la versione inglese di Wikipedia scrive anche che la vera pressione dietro il trasferimento fu il forte aumento della domanda, che le greggi del Lazio non erano più in grado di soddisfare). Il nome è rimasto Romano, ma solo gli stabilimenti hanno attraversato il mare.

Oggi circa 22,000 tonnellate all’anno vengono esportate all’estero (al 2024, si classifica al 4° posto tra i formaggi italiani esportati). Più della metà dell’export internazionale è destinato agli Stati Uniti. La sapidità che rende possibile l’Amatriciana romana proviene dalle pecore dell’isola. Le divergenze tra scuole, a partire dalla presenza o assenza della cipolla, sono raccolte nel confronto tra 6 versioni di Amatriciana.

Nel confronto del Genovese (pesto di basilico), Ryuji presenta una versione casalinga in cui sostituisce il basilico con il perilla (ooba), i pinoli con semi di sesamo tritati, e Parmigiano/Pecorino con 40g di formaggio Cheddar. Poiché l’acido glutammico libero del Cheddar stagionato 1 anni rispetto al Parmigiano a 24 mesi è di circa un rapporto di 1 a 10, integrare l’umami con 8 pizzico di ajinomoto è una scelta logica. Sul fronte del pesto tradizionale, Serious Eats (Daniel Gritzer) usa 21g di Parmigiano e 21g di Pecorino sardo (Fiore Sardo) in un rapporto di 1 a 1, mentre GialloZafferano (ideato da Roberto Panizza) specifica 50g di Parmigiano + 30g di Pecorino, un rapporto di circa 5 a 3. J. Kenji López-Alt non usa Pecorino, e si limita a 1oz di Parmesan.

Ci sono anche piatti in cui il ruolo principale è affidato a formaggi con stagionatura breve. Quattro Formaggi, in entrambe le 3 scuole, combina un formaggio a pasta dura a lunga stagionatura (40–80g di Parmigiano oppure Pecorino) con tipi che si fondono, come 40–100g di Gorgonzola, 50–80g di Taleggio e Mascarpone. È una divisione dei compiti: chi crea l’umami e chi crea la cremosità. Va notato che il Grana Padano DOP, spesso oggetto di confronto, ha una stagionatura minima di 9 mesi, cioè 3 mesi in meno rispetto al Parmigiano.

Più fine è la grattugiatura, maggiore è la superficie, e più uniformemente il formaggio si amalgama con l’acqua di cottura o con l’uovo sbattuto. Al contrario, il formaggio grattugiato grosso tende a sciogliersi solo all’esterno, lasciando l’interno ancora in grumi. Tuttavia l’effetto varia in base al piatto. Come si vede in anche con lo stesso Tomomi Ogura, l’effetto della finezza della grattugiatura cambia in base al piatto, nella carbonara, dove il formaggio viene mescolato all’uovo sbattuto, la grana influisce sulla disomogeneità della fusione, mentre nella cacio e pepe, dove viene semplicemente cosparso al termine, il problema della fusione disomogenea non si presenta nemmeno. Negli strumenti di Tomomi Ogura, che gestisce il momento dell’emulsione con 10 secondi rimanenti, viene usata sia una grattugia sottile sia una grattugia per formaggio a 4 lati, scegliendo la grana in base al caso, e il pelapatate diventa un’opzione quando si vuole ridurre il Parmigiano in scaglie sottili per lasciarne la consistenza.

La conclusione era chiara. Quando la concentrazione di amido, in rapporto al peso del formaggio, è tra il 2% e il 3%, il sugo si emulsiona nel modo più liscio. Sotto il 1%, il formaggio si aggrega separandosi in grumi che i ricercatori chiamano “fase mozzarella”. Con il 4% o più, si solidifica in una consistenza gelatinosa una volta raffreddato. Rimanendo nella fascia tra il 2% e il 3%, si diventa più resistenti anche a errori nella gestione della temperatura. Come metodo pratico viene indicato di sciogliere in acqua, per 160g di formaggio, 4g di amido di mais (2.5%), riscaldare finché la torbidità non scompare, e poi unire al formaggio e al pepe. Il riscaldamento deve essere “il più lento possibile”. L’intuizione di sciogliere rapidamente a fuoco alto è controproducente, perché favorisce l’aggregazione delle proteine.

I gesti dei tradizionalisti coincidono con questa conclusione. Confrontando il confronto tra 9 versioni di Cacio e Pepe, Pasta Grammar spegne il fuoco, lascia raffreddare per 3 minuti e poi aggiunge gradualmente 30g di Pecorino e 30g di Parmigiano, mentre Vincenzo’s Plate, nella versione del 2026, non usa alcun grasso e sciogliesse 125g di Pecorino usando solo il vapore direttamente sopra la pentola. Il metodo di Vincenzo’s Plate, che non mette mai uovo e formaggio direttamente sulla fiamma, è esattamente questa strategia di aggiramento. La logica sul lato dell’amido è trattata in dettaglio in non è la forza delle braccia a creare l’emulsione, ma l’amido dell’acqua di cottura.

Nella Gricia le differenze si ampliano ulteriormente. Vincenzo’s Plate usa 150g di Pecorino, Pasta Grammar 70g, e J. Kenji López-Alt 57g, di cui i 3/4 dopo aver spento il fuoco e il restante 1/4 a fine cottura. Max Mariola aggiunge scaglie molto sottili in 3 volte separate. Per l’Amatriciana, Gabriele Perilli, chef del rinomato ristorante “La Conca” di Amatrice, unisce a 500g di spaghetti 100g di Pecorino (ogni 100g di pasta, 20g) dopo aver spento il fuoco, mentre Fabio ne usa circa 10g, e Yoshimi Hidaka 1 cucchiai. L’osservazione secondo cui persino tra i cosiddetti “tradizionalisti” la quantità di Pecorino può arrivare a raddoppiare è esattamente questo tipo di distribuzione.

Ciò che accade in comune è la tempistica dell’aggiunta. Sia Pellegrino che Pasta Grammar concordano su “a fuoco spento”. La coppia che dimezza il sale e emulsiona senza usare il fuoco della pentola porta questo principio all’estremo, amalgamando 4 tuorli d’uovo e 55 g di pecorino usando solo il calore residuo della pasta. La visione d’insieme dell’asse che attraversa i 3 piatti romani è riassunta in il formaggio va da 17 g a 50 g, mentre il discorso strutturale sul perché si spacchi così tanto è organizzato in Fabio dice 65°C ma non guarda il termometro. Anche il pepe nero, protagonista di pari rango, è oggetto di un equivoco simile, ed è stato trattato in Tellicherry non è il nome di una varietà ma una classificazione per dimensione del grano.

Mettendo a confronto le 6 scuole di pensiero presenti sul sito, questa divergenza rimane intatta. Italia Squisita utilizza Parmigiano stagionato 24 mesi, 1 porzioni, 70 g, setacciato 3 volte fino a ridurlo in polvere prima di usarlo, mentre GialloZafferano aggiunge 80 g dopo aver spento il fuoco. Al contrario, Chef Jean-Pierre fa restringere 1/2 di tazza di Parmigiano Reggiano insieme alla panna, e Joshua Weissman usa 250 g di parmigiano — stesso nome, ma il punto di partenza dell’emulsione si divide tra “burro e formaggio” e “panna”.

L’idea di rendere il formaggio l’unico protagonista compare anche nella pasta al limone. Vincenzo’s Plate usa 300 g di spaghetti con 300 g di pecorino, pari alla stessa quantità della pasta, mentre Gennaro Contaldo si limita a 20 g di parmigiano. Con lo stesso nome del piatto, la differenza è di 15 volte.

Ci sono anche piatti che ricorrono a un sostituto. Orecchiette e cime di rapa non usano formaggio grattugiato in nessuna delle 3 scuole. Di queste, 2 scuole aggiungono profumo e consistenza con il pangrattato (fritto e poi tostato con aglio e olio), mentre Pasta Grammar non usa nemmeno il pangrattato e completa il piatto semplicemente restringendo l’acqua di cottura. Il pesto alla trapanese si divide magnificamente tra 1 cucchiai di pecorino, 30 g, e nessun formaggio, a seconda delle 3 scuole, mentre nella Norma non si usa né Parmigiano né pecorino, bensì ricotta salata o caciopecorino, un’altra famiglia di formaggi di latte ovino. I tajarin al tartufo bianco non riportano formaggio nella fonte originale, lasciando che l’aroma del tartufo sia il vero protagonista.

Nella Napolitan giapponese si può verificare una struttura in cui 30 g di parmigiano e burro vengono mescolati dopo aver spento il fuoco per dare corpo al piatto (i grassi sono 2 cucchiai di olio d’oliva più 10 g di burro). Il fatto che il formaggio grattugiato non sia un condimento aggiunto alla fine ma un elemento di progettazione emerge dal confronto con la Napolitan di Tsutomu Ochiai, in cui si saltano solo gli ingredienti.

Anche riguardo al formaggio circolano credenze diffuse. La storia secondo cui ai soldati dell’antica Roma veniva razionato, ogni 1 giorno, circa 27 g (1 once romane) di pecorino, e quella secondo cui l’origine del Parmigiano risalirebbe ai possedimenti monastici benedettini e cistercensi del 12 secolo, sono entrambe ampiamente raccontate, ma su questo sito non siamo riusciti a risalire alle fonti primarie.

D’altra parte, esistono anche testimonianze verificabili con certezza. Nel Decameron di Boccaccio, scritto a metà del 14 secolo, la Giornata 8, Novella 3, descrive il leggendario paese di Bengodi. “Vi era una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sulla quale c’erano genti che non facevano altro che maccheroni e ravioli, e li cocevano in brodo di capponi, e poi li gittavano quivi giù.” Questa frase conferma che già nel 14 secolo formaggio grattugiato e pasta erano già associati.

Va inoltre notato che denominazioni protette come DOP e DOC sono “certificazioni di origine e metodo di produzione”, non garanzie di sapore. Questa distinzione è stata verificata riguardo ai pomodori in Il San Marzano è solo più caro, non garantisce il sapore, e lo stesso ragionamento si applica a pomodori pelati San Marzano DOP. Anche per il formaggio, l’indicazione DOP è un punto di partenza, non di arrivo.

Solo spolverato alla fine

• Bolognese — la quantità varia da 10 g di Parmigiano (scuola italiana) a 85 g di parmesan (scuola americana)
• Pomodoro — esiste una scuola che mescola in un colpo solo 20 g di Parmigiano e 10 g di burro, e una scuola che usa 15 g di parmesan
• Aglio, olio e peperoncino — il Parmigiano è considerato come “guarnizione facoltativa”
• Puttanesca — su 6 scuole, 5 non usano formaggio (di queste, 4 scuole rifiniscono con prezzemolo, mentre Fabio non aggiunge né prezzemolo né formaggio grattugiato). Solo Not Another Cooking Show spolvera insieme pangrattato fatto in casa e Parmigiano
• Assassina — si spolvera pecorino, e c’è chi propone di abbinarla a un vino rosso pugliese

Mescolato dentro dopo aver spento il fuoco

• Arrabbiata — Serious Eats aggiunge 60 g di parmesan grattugiato finemente dopo aver tolto la padella dal fuoco
• Pasta alla vodka — esistono scuole che emulsionano 3/4 di tazza di pecorino con il burro, scuole come Not Another Cooking Show che usano 1/2 di tazza di Parmigiano come rifinitura, fino a scuole che non lo usano affatto
• Alla Norcina — c’è chi mescola 50 g di Parmigiano come rifinitura, e chi aggiunge pecorino facoltativamente a piacere

Il formaggio cambia a seconda del territorio

• Genovese (stile napoletano) — cambia a seconda della scuola: Parmigiano, Pecorino Romano, o un mix di pecorino e grana. Influisce anche il fatto che si tratti di una salsa di cipolle senza pomodoro
• Ragù napoletano — esiste una versione (Kenji) in cui la pasta viene condita con l’acqua di cottura e una manciata di Parmigiano, e la stessa persona usa anche il trucco di aggiungere la crosta del Parmigiano al sugo durante la cottura. Il ripieno delle braciole usa 30 g di pecorino, mentre il ripieno di punta di petto di vitello usa 20 g di Parmigiano (Italia Squisita)

Anche nei secondi

• Melanzane alla parmigiana — mozzarella e Parmigiano vengono disposti a strati e cotti al forno. Sull’origine del nome esistono due teorie non ancora risolte: quella secondo cui “parmigiana” indicherebbe la cottura “a strati” alla maniera di Parma, e quella che la fa risalire al Parmigiano stesso
• Polpette al sugo — il Parmigiano viene impastato nel composto di carne
• Baccalà alla vicentina — al baccalà reidratato si aggiungono latte e grana grattugiato, cuocendo senza mescolare per circa 4 ore e mezza

Il formaggio non è “qualcosa da spolverare sopra”, ma un materiale strutturale che agisce simultaneamente su salinità, umami, emulsione e viscosità. Il fatto che sotto lo stesso nome di piatto emergano differenze di quantità fino a 15 volte dipende dal fatto che ogni chef gli assegna un ruolo diverso.