| Tipo di pasta, quantità e cottura | Fettuccine fresche ultra-sottili (250g farina 00 + 250g semola tipo 0 + 7 uova, per 6 persone) - 110g per porzione - lessate per soli 30 secondi | Fettuccine fresche ultra-sottili per 4 persone, passate quasi all'impostazione più sottile della macchina. Lessate in circa 30 secondi | Tagliatelle/fettuccine fatte in casa fresche (200g farina 00 + 2 uova, porzione 2). Bolliti circa 3 minuti, con acqua di cottura conservata (circa un mucchio) al minuto 2 | Fettuccine fresche fatte in casa (400g farina 00 + 4 uova), lessate 2-3 minuti | Mezzo chilo di fettuccine fresche (serve 2), bollite secondo le indicazioni del pacchetto in acqua salata | 400g di fettuccine secche, bollite per il tempo del pacchetto con 1/2 tazza di acqua di cottura riservata |
| Sale nell'acqua di cottura | Abbondante acqua salata (quantità di sale non indicata) | Acqua generosamente salata (quantità non specificata) | 1 cucchiaio di sale grosso nella pentola | Sale (quantità data come "a piacere") | Acqua salata (quantità non indicata) | Acqua salata (quantità non indicata) |
| Gestione del burro | 20-25g di burro a temperatura ambiente per porzione, disposto su un vassoio scaldato | 4 cucchiai (circa 60g) di burro non salato, affettato sottilmente su un piatto grande | 80g di burro di qualità da mucche al pascolo, tagliato in pezzi grandi, nella ciotola (se salato o non salato non è specificato nella fonte) | Un panetto (80g) di burro non salato, fuso lentamente senza scurirsi in una padella grande a fuoco molto basso | Senza burro utilizzato - emulsionato interamente con 2 tazze di panna da montare | 115g di burro senza sale utilizzato insieme a 300ml di panna da montare |
| Se la panna è usata | Non utilizzato | Non utilizzato | Non utilizzato | Non utilizzato | 2 tazze di panna da montare, bollita e ridotta a fuoco diretto | 1,25 tazze di panna da montare, leggermente ridotta con il burro a fuoco medio per 3-4 minuti |
| Tipo e quantità di formaggio | 70g per porzione di Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, setacciato tre volte in polvere | 4oz (115g) di Parmigiano Reggiano. L'autore sostiene esplicitamente che il parmigiano non è un sostituto accettabile | Parmigiano Reggiano (quantità data come "quanto basta"), aggiunto in due fasi | 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiunto dopo aver spento il fuoco | 1/2 tazza di parmigiano Reggiano, aggiunta alla panna e ridotta insieme | 2 tazze (250g) di parmigiano, aggiunte dopo lo spegnimento del fuoco |
| Se l'aglio / aromi sono usati | Non utilizzato | Non utilizzato | Non utilizzato | Non utilizzato | Non utilizzato | 5 spicchi tritati, aggiunti fuori dal fuoco insieme al formaggio e al timo |
| Metodo di emulsione | Pasta trasferita direttamente dalla pentola al vassoio scaldato con una forchetta a due punte, poi piegata con forchetta e cucchiaio in un ritmo a tre tempi (mantecatore) | Pasta trasferita con una pinza, acqua di cottura compresa, sul piatto di burro, poi aggiunto formaggio grattugiato e mantecato rapidamente con due forchette (sul piatto, fuori dal fuoco) | Ciotola posta sopra la pentola bollente affinché il vapore fonda il burro; poi tolta dalla pentola e acqua di cottura aggiunta in tre fasi mentre il formaggio viene aggiunto in due fasi | Acqua di cottura aggiunta alla padella, poi pasta, mantecata brevemente a fuoco diretto, poi fuoco spento subito prima di aggiungere il formaggio | Panna bollita nella padella, formaggio aggiunto, ridotto a fuoco diretto finché non ricopre il dorso di un cucchiaio, poi tossato con la pasta | Panna e burro leggermente ridotti, poi fuoco spento e formaggio, aglio e timo sbattuti per emulsionare prima di aggiungere gradualmente l'acqua di cottura e tossare con la pasta |
| Livello di calore / temperatura | Nessuna attrezzatura di riscaldamento - solo il calore residuo del vassoio | Nessun calore - finito interamente fuori dal fuoco, sul piatto | Nessuna fiamma diretta - solo calore indiretto dal vapore della pentola | Burro a fuoco molto basso; calore diretto di nuovo brevemente una volta che la pasta entra, poi spento subito prima di aggiungere il formaggio | Fuoco diretto dappertutto - la panna viene attivamente ridotta per costruire corpo | Panna portata a leggera ebollizione a fuoco medio, poi rifinita completamente fuori dal fuoco |
| Finitura | Nessuna aggiunta notevole - servita così come mantecata | Niente di particolare - servito immediatamente una volta mantecato | Parmigiano Reggiano extra a piacere prima di servire | Un pizzico di sale e abbondante pepe nero fresco macinato | Formaggio extra e pepe nero, servito immediatamente | Parmigiano extra e pepe nero aggiunti prima di servire |
| Tempo richiesto | Non specificato (pochi minuti prima del servizio) | 10 minuti di cottura | 5 min preparazione, 10 min cottura, 15 min totali (per 2 persone; il riposo di 10 minuti dell'impasto è separato) | 30 min preparazione, 5 min cottura (impasto riposato separatamente 30 min), per 4 persone | Meno di 30 minuti | 10-15 minuti di cottura |
| Verifica fonte | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata |
Ingredienti
