配料
- 整塊購買保護切面，直到使用前一刻都維持香氣與水分。
- 買現成粉狀雖然方便，但在開封當下香氣可能已經流失。
- 使用前才刨只刨出所需分量，兼顧香氣與融化狀態。
若是卡秋卡薇椒（Cacio e Pepe），標準做法是在下鍋前才將整塊乳酪現刨。
從磨下的那一刻起，香氣便開始逸散
佩科里諾羅馬諾DOP是一種羊乳含量100%、鹹味濃厚的義大利產起司。相較於帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）以牛乳製成、風味偏向鮮味，佩科里諾則以鹹味與濃郁口感為主，因此在羅馬風黑胡椒起司義大利麵與卡邦拉義大利麵中，是不可或缺的材料。
依編輯部的看法，基本上應購買整塊，而非已磨成粉狀的類型。理由有2個。其一是香氣的揮發。從磨碎的那一刻起，香氣便開始逸散，因此以粉狀擺放在架上的產品，在開封時香氣早已下降。另一個則是對乳化的影響。市售的粉狀起司中，有些產品添加了防結塊劑。對融化方式的影響，本網站尚未進行驗證。在像黑胡椒起司義大利麵這類僅靠起司來製造醬汁濃稠度的料理中，顆粒大小與融化方式的差異，容易直接反映在成品上，這一點值得留意。
- 少量併用與蛋或其他乳酪搭配，讓佩科里諾乳酪成為其中一項元素。
- 明確標示用量在阿瑪特利恰納（Amatriciana）中，依麵量明確標示乳酪的使用比例。
- 標示為「大量」也有流派不設定克數，而是邊試味邊大方添加。
用量可分為與其他食材併用、明確標示數值、以感覺調整三種方式。
每100g麵條使用20g，阿瑪特利恰那用量最多
使用量依流派而有所差異。根據以影片為基礎的文章（howtocook.jp）所述，法比歐（Fabio）的黑胡椒起司義大利麵，是以奶油乳酪50g作為乳化的主角，再拌入佩科里諾15g，盛盤後還會再撒上一次（尚未與影片本身進行對照確認）。同樣是法比歐的卡邦拉義大利麵，據稱是將蛋黃3顆的蛋液，與帕達諾起司（Grana Padano）10g、佩科里諾5g混合，最後也會再撒上佩科里諾，但這一點同樣尚未與影片本身進行對照確認。兩者共同之處在於，並非單獨使用佩科里諾，而是與其他起司或油脂搭配使用（將其用意理解為調整鹹度，是編輯部的看法）。
閱讀完整說明
從海外主廚示範阿瑪特利恰那的影片中，可以確認用量更多。Vincenzo’s Plate僅表示「大量（a generous amount）」，並未明確標示具體公克數。Pasta Grammar也僅表示「磨入大量並拌入」。在介紹羅馬名店主廚加布里艾雷·佩里利（Gabriele Bonci）技法的Italia Squisita食譜文章中，指出義大利直麵500g搭配佩科里諾100g（每100g麵條使用20g），是在關火後進行乳化拌炒（mantecare）的，在明確標示公克數的資料中，是起司用量最多的一例（其他2者僅寫「大量」，無法比較）。Pasta Grammar與Italia Squisita皆是在關火後才拌入佩科里諾（Vincenzo’s Plate則沒有拌入佩科里諾的步驟，而是在盛盤時撒上）。使用方式可於Vincenzo’s Plate的影片中確認。
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- DOP標示確認包裝上是否標有受保護名稱與標誌。
- 原料與製法證明其符合羊乳、指定產區與規定生產條件的要求。
- 熟成標示確認熟成期間，並試味手邊的產品以調整鹹度。
DOP認證證明的是製法，最後的鹹淡仍須依產品逐一試味調整。
DOP的辨識方法與選購方式
請確認包裝上是否標示「Pecorino Romano DOP」，以及是否有原產地名稱保護（DOP）標誌。DOP是產地與製法符合規範的證明，未達羊乳100%、熟成期間等基準的類似產品，不會標示此標章。熟成期間依產品而有所差異（有標示12個月、16個月等）。熟成長短對鹹味與顆粒感的影響，本網站尚未進行驗證，因此在像黑胡椒起司義大利麵這類靠少量調味來決定風味的料理中，建議先以手邊的產品試味後，再調整煮麵水的鹹度較為保險。
- 包覆切面讓保鮮膜緊密貼合，抑制切面乾燥。
- 冷藏保存放入容器中冷藏，保護整塊乳酪的水分與香氣。
- 只刨出要用的量僅在烹調前刨出所需分量，避免粉狀吸濕與香氣散失。
以整塊狀態緊密包裝保存，烹調前才刨出所需分量。
保存方法
以下為編輯部的作法。若購買整塊，請以保鮮膜緊密貼合切面後，放入保存容器中，並置於冰箱的冷藏室（chilled room）保存。切面一旦乾燥，不僅風味會下降，也會變得難以磨削。採用「每次僅磨取所需分量」的做法，可將香氣的劣化降到最低。若將已磨好的粉狀起司長時間放置，粉末容易吸收水分而結塊，或使香氣散失，因此基本原則是只磨取當次可用完的量。也可以冷凍保存，但解凍後口感容易變得粉粉的，若是以磨碎後使用為前提，其影響會較小。
- 選擇塊狀購買時以能自行決定香氣與顆粒粗細的形式為主。
- 查看標示確認DOP標誌與熟成期間後再選擇產品。
- 調配鹽分將料理用的肉或水煮鹽分,配合實際起司的鹹度來調整。
將購買、現磨到調整鹽分視為一種選擇方式來考量。
總結
佩科里諾羅馬諾DOP的基本原則，是購買整塊而非粉狀起司，並在使用前才磨削。使用量與搭配的起司種類，會依主廚而有所不同。法比歐的黑胡椒起司義大利麵搭配奶油乳酪，卡邦拉義大利麵則搭配蛋黃與帕達諾起司，而阿瑪特利恰那的3位主廚則各自搭配了關喬雷（guanciale）的油脂等不同組合。建議在確認DOP標示與熟成期間後，依食譜的鹹度需求來選購。組合方式的差異，可參閱黑胡椒起司義大利麵主廚比較與佩科里諾與帕馬森起司的差異兩篇文章，內有詳細說明。
