Ингредиенты
- Покупать кусокСохраняет срез и удерживает аромат и влагу до самого момента использования.
- Покупать в тёртом видеУдобно, но к моменту открытия аромат иногда уже ослаблен.
- Тереть непосредственно перед использованиемИзмельчается только нужное количество, что сочетает аромат и хорошее плавление.
Если делаете качо-э-пепе, правило — тереть сыр непосредственно перед использованием.
Аромат начинает улетучиваться с момента натирания
Пекорино Романо DOP — итальянский сыр из овечьего молока 100%, с выраженной солёностью. Если Пармиджано-Реджано делают из коровьего молока и он больше склоняется к умами, то у пекорино на первый план выходят солёность и насыщенность вкуса, поэтому он незаменим в римских версиях качо э пепе и карбонары.
По мнению редакции, базовый вариант — покупать не готовый тёртый сыр в виде порошка, а цельный кусок. На то есть 2 причины. Первая — улетучивание аромата. С момента натирания аромат начинает выветриваться, поэтому продукты, которые лежат на полке уже в виде порошка, к моменту вскрытия упаковки уже теряют часть аромата. Вторая причина связана с влиянием на эмульгирование. В некоторые готовые тёртые сыры промышленного производства добавляют вещества, препятствующие слёживанию. Влияние этого на процесс плавления на данном сайте не проверялось. В таких блюдах, как качо э пепе, где консистенция соуса формируется только за счёт сыра, стоит иметь в виду, что разница в размере частиц и в том, как сыр плавится, напрямую сказывается на результате.
- Небольшое количество в сочетанииСочетается с яйцом или другим сыром, становясь одним из компонентов вместе с пекорино.
- Указано количествоВ аматричане количество указывается числом относительно веса пасты.
- Указание «в изобилии»Есть и течения, где граммы не отмеряют, а щедро добавляют по вкусу.
Количество использования делится на сочетание с другими ингредиентами, точное числовое указание и указание «по ощущению».
На 100 г пасты — 20 г, самое большое количество — в аматричане
Используемое количество варьируется в зависимости от школы приготовления. Согласно статье на основе видео (howtocook.jp), в качо э пепе от Фабио 50 г сливочного сыра выступает главным элементом эмульгирования, к нему добавляется 15 г пекорино, а после подачи блюдо ещё раз посыпают сыром сверху (сверка с самим видео пока не проведена). В карбонаре того же Фабио в яичную смесь из 3 желтков добавляют 10 г грана падано и 5 г пекорино, а в конце блюдо снова посыпают пекорино — однако и в этом случае сверка с видео пока не проведена. Общее у обоих рецептов то, что пекорино используется не отдельно, а в сочетании с другим сыром или жиром (то, что цель этого — регулирование солёности, — это оценка редакции).
Читать полное объяснение
В видео зарубежных шеф-поваров, готовящих аматричану, можно увидеть большее количество сыра. Vincenzo’s Plate использует лишь формулировку «щедрое количество (a generous amount)», не указывая точную массу в граммах. Pasta Grammar также говорит только о том, что сыр нужно «натереть в щедром количестве и вмешать». В рецептной статье Italia Squisita, представляющей технику знаменитого римского шеф-повара Габриэле Периллы, указано, что на спагетти 500 г берётся пекорино 100 г (на 100 г пасты — 20 г сыра), который вмешивают приёмом мантекатура после снятия сковороды с огня — это наибольшее количество сыра среди источников, где указана точная масса (остальные 2 источника пишут лишь «щедро», поэтому сравнить их напрямую нельзя). И Pasta Grammar, и Italia Squisita вмешивают пекорино уже после того, как огонь выключен (у Vincenzo’s Plate вообще нет этапа вмешивания пекорино — его лишь посыпают сверху при подаче). Способ применения можно увидеть в видео Vincenzo’s Plate.
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- Маркировка DOPПроверяется, есть ли на упаковке защищённое наименование и логотип.
- Сырьё и способ производстваПодтверждение соответствия овечьему молоку, установленному региону и заданным условиям производства.
- Указание срока созреванияПроверяется срок, а солёность конкретного продукта регулируется по пробе.
DOP подтверждает способ производства, а конечную степень солёности пробуют для каждого продукта отдельно.
Как отличить DOP и как выбирать сыр
Проверьте, есть ли на упаковке надпись «Pecorino Romano DOP» и логотип защищённого наименования по месту происхождения (DOP). DOP подтверждает, что регион производства и технология соответствуют установленным требованиям, и на аналогичных продуктах, не отвечающих таким критериям, как 100% овечьего молока и срок выдержки, эта маркировка не проставляется. Срок выдержки у разных продуктов может отличаться (встречаются обозначения вроде 12 месяцев, 16 месяцев). Как именно длительность выдержки влияет на солёность и зернистость, на данном сайте не проверялось, поэтому в блюдах вроде качо э пепе, где вкус определяется небольшим количеством ингредиентов, разумнее сначала попробовать конкретный имеющийся продукт на вкус, а затем уже регулировать количество соли в воде для варки.
- Защитить срезПлотно прилегающая пленка предотвращает высыхание со стороны срезанной поверхности.
- Хранить в холодильникеКладётся в контейнер и хранится в холодильнике, что сохраняет влагу и аромат куска.
- Тереть только нужное количествоНепосредственно перед готовкой измельчается только нужное количество, что предотвращает впитывание влаги и потерю аромата тёртым сыром.
Кусок плотно упаковывается целиком, а нужное количество трётся непосредственно перед готовкой.
Способ хранения
Ниже описан подход редакции. Если сыр куплен цельным куском, срез нужно плотно закрыть пищевой плёнкой, после чего убрать сыр в контейнер для хранения и держать в зоне для охлаждения (чиллер) холодильника. Если срез подсыхает, это не только ухудшает аромат, но и затрудняет натирание. Если натирать сыр небольшими порциями непосредственно перед использованием, потерю аромата можно свести к минимуму. Если тёртый сыр долго хранится в готовом виде, порошок легко впитывает влагу и слёживается, а аромат выветривается, поэтому базовое правило — натирать ровно столько, сколько будет использовано сразу. Заморозка также возможна, но после разморозки текстура становится более рыхлой; впрочем, если сыр всё равно предполагается натирать, это влияние минимально.
- Выбрать кусокПокупать в форме, позволяющей самостоятельно определять аромат и степень измельчения.
- Посмотреть маркировкуВыбирать продукт, проверяя логотип DOP и срок выдержки.
- Согласовать сольПодстроить количество соли в блюде или воде для варки под фактическую солёность сыра.
Рассматривать покупку, натирание и корректировку соли как единый процесс выбора.
Итоги
Пекорино Романо DOP по умолчанию стоит покупать не в виде готового тёртого сыра, а цельным куском, натирая непосредственно перед использованием. Количество и сочетание с другими сырами варьируется в зависимости от шеф-повара. В качо э пепе от Фабио пекорино сочетается со сливочным сыром, в карбонаре — с яичными желтками и грана падано, а в аматричане у 3 авторов — с жиром гуанчиале, то есть каждый раз сыр работает в паре с разным партнёром. Проверив маркировку DOP и срок выдержки, выбирайте сыр исходя из уровня солёности, заданного рецептом. Подробнее о различиях в сочетаниях можно узнать в материалах Сравнение шеф-поваров по качо э пепе и Разница между пекорино и пармиджано.
