Ingredientes
- Comprar en trozoProteger el corte y conservar el aroma y la humedad hasta el momento de usarlo.
- Comprar ralladoEs más práctico, pero en algunos casos el aroma ya ha disminuido al momento de abrirlo.
- Rallar justo antesRallar solo la cantidad necesaria, equilibrando el aroma y la forma de fundirse.
Para el cacio e pepe, la norma es rallar el trozo justo antes de usarlo.
El aroma empieza a desaparecer desde el momento en que se ralla
El Pecorino Romano DOP es un queso italiano de leche de oveja 100%, de sabor marcadamente salado. Mientras que el Parmigiano Reggiano procede de leche de vaca y aporta más umami, el Pecorino destaca por su salinidad y cuerpo, por lo que es un ingrediente indispensable en la versión romana de la Cacio e Pepe y la Carbonara.
Según el criterio de la redacción, la base es comprarlo en trozo entero en lugar del tipo rallado ya envasado. Hay 2 razones. Una es la volatilidad del aroma: desde el instante en que se ralla, el aroma empieza a evaporarse, por lo que los productos que se conservan ya rallados en la estantería pierden aroma incluso antes de abrirse. La otra es el efecto sobre la emulsión. Algunos quesos rallados comerciales incluyen antiaglomerantes añadidos. El efecto sobre la forma en que se funden no ha sido verificado en este sitio. En platos como la Cacio e Pepe, donde la consistencia de la salsa se logra únicamente con el queso, conviene tener presente que las diferencias de granulometría y fusión pueden afectar directamente al resultado final.
- Combinar en poca cantidadSe combina con huevo u otro queso, convirtiendo al pecorino en un elemento más.
- Especificar la cantidadEn la amatriciana se indica una cifra concreta de cantidad en relación con la pasta.
- Indicar en abundanciaHay corrientes que, sin fijar los gramos, lo añaden generosamente al probar el sabor.
La cantidad utilizada se divide entre combinar con otros ingredientes, especificar una cifra o indicar una cantidad al gusto.
20 g por cada 100 g de pasta, la cantidad más alta se usa en la Amatriciana
La cantidad utilizada varía según la escuela. Según un artículo basado en un video (howtocook.jp), en la Cacio e Pepe de Fabio se emplean 50 g de queso crema como protagonista de la emulsión, mezclados con 15 g de Pecorino, y se vuelve a espolvorear al servir (la verificación con el video original está pendiente). De igual modo, en la Carbonara de Fabio se combinan 3 yemas de huevo con 10 g de Grana Padano y 5 g de Pecorino, y también se espolvorea Pecorino al final, aunque esto tampoco ha sido verificado con el video original. En ambos casos coinciden en que no se usa Pecorino solo, sino combinado con otro queso o grasa (interpretar esto como un ajuste de la salinidad es una apreciación de la redacción).
Leer la explicación completa
En los videos de chefs extranjeros sobre la Amatriciana se puede observar una cantidad mayor. Vincenzo’s Plate solo la describe como «una cantidad generosa» (a generous amount) sin especificar los gramos concretos. Pasta Grammar solo dice «rallar y mezclar una cantidad generosa». En el artículo de receta de Italia Squisita, que presenta la técnica de Gabriele Perilli, chef de un célebre restaurante romano, se indica que, para 500 g de espaguetis, se usan 100 g de pecorino (equivalente a 100 g de pasta por cada 20 g de queso), realizando la mantecatura tras apagar el fuego; es la cantidad de queso más alta entre las que se especifican en gramos (los demás 2 solo escriben «generoso», por lo que no se pueden comparar). Tanto Pasta Grammar como Italia Squisita mezclan el pecorino después de apagar el fuego (Vincenzo’s Plate no incluye ningún paso de mezclar el pecorino, sino que lo espolvorea al momento de servir). El modo de uso puede verse en el video de Vincenzo’s Plate.
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- Etiqueta DOPComprobar si en el envase figuran el nombre protegido y el logotipo.
- Materia prima y método de elaboraciónCertificación conforme a la leche de oveja, la región designada y las condiciones de producción establecidas.
- Indicación de la maduraciónComprobar el periodo y ajustar la sal probando el producto que se tiene en mano.
La DOP certifica el método de elaboración, y el punto final de sal se prueba producto por producto.
Cómo identificar y elegir el DOP
Compruebe si el envase muestra la indicación «Pecorino Romano DOP» junto con el logotipo de la Denominación de Origen Protegida (DOP). El DOP certifica que el lugar de producción y el método siguen la normativa establecida, y no se otorga a productos similares que no cumplen criterios como el 100% de leche de oveja o el período de maduración. El período de maduración varía según el producto (existen indicaciones como 12 meses o 16 meses). Como no se ha verificado en este sitio cómo influye la duración de la maduración en la salinidad o en la textura granular, en platos como la Cacio e Pepe, donde el sabor se define con una pequeña cantidad, es recomendable primero probar el producto que se tiene a mano y luego ajustar la sal del agua de cocción.
- Envolver el corteAjustar bien el plástico film para reducir el secado desde la superficie cortada.
- Guardar en el refrigeradorColocarlo en un recipiente y refrigerarlo para proteger la humedad y el aroma del trozo.
- Rallar solo lo que se va a usarRallar justo antes de cocinar solo la cantidad necesaria, para evitar que el polvo absorba humedad y pierda aroma.
Envolver el trozo entero de forma hermética y rallar solo la cantidad necesaria justo antes de cocinar.
Método de conservación
Lo siguiente es la práctica de la redacción. Si se compra en trozo entero, se debe cubrir el corte con film plástico bien ajustado, colocarlo en un recipiente hermético y guardarlo en la parte más fría del refrigerador. Si el corte se seca, no solo se pierde sabor, sino que también se vuelve más difícil de rallar. Rallar solo la cantidad que se va a usar en cada ocasión permite minimizar el deterioro del aroma. Si se deja rallado durante mucho tiempo, el polvo tiende a absorber humedad y apelmazarse, además de perder aroma con facilidad, por lo que la norma es rallar únicamente la cantidad que se pueda consumir. También se puede congelar, pero tras descongelarlo la textura tiende a volverse más arenosa; si de todos modos se va a rallar, el efecto es menor.
- Elegir el trozoCómpralo en una forma que te permita decidir tú mismo el aroma y la granulometría.
- Consultar el etiquetadoElige el producto comprobando el logotipo DOP y el período de maduración.
- Ajustar la salAjusta la carne del plato o el agua de cocción salada al punto de sal real del queso.
Piensa en la compra, el rallado y el ajuste de sal como una sola decisión.
Resumen
La base con el Pecorino Romano DOP es comprarlo en trozo entero, no como queso rallado, y rallarlo justo antes de usarlo. La cantidad utilizada y el queso con el que se combina varían según el chef. En la Cacio e Pepe de Fabio se combina con queso crema, en la Carbonara con yema de huevo y Grana Padano, y en la Amatriciana, el 3 combina con la grasa del guanciale; cada uno con un compañero distinto. Le invitamos a comprobar la indicación DOP y el período de maduración, y a elegir según la salinidad de la receta. Las diferencias en las combinaciones se tratan en detalle en la comparación de chefs de Cacio e Pepe y en la diferencia entre Pecorino y Parmigiano.
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