파스타용 흑후추를 고를 때는 먼저 “사용 직전에 갈 것인지”와 “어느 정도의 굵기로 할 것인지”를 정합니다. 통후추와 분쇄 굵기를 조절할 수 있는 밀은 용도에 맞게 나눠 쓰기 좋은 조합이지만, 이미 가지고 있는 굵게 갈린 후추로도 시작할 수 있습니다. 원산지명이나 가격만으로 요리에 적합한지가 결정되지는 않습니다.
| 하고 싶은 것 | 선택 방법·대체 방법 |
|---|---|
| 부드러운 소스에 스며들게 하고 싶다 | 곱게 갈아 소량부터 맛을 본다 |
| 카초 에 페페에서 후추 알을 느끼고 싶다 | 굵게 갈거나 절구에 넣어 굵게 빻는다 |
| 밀이 없다 | 절구를 사용하거나 튼튼한 식품용 봉지에 넣어 밀대로 빻는다 |
| 밀을 사고 싶다 | 분쇄 굵기 조절, 리필의 용이성, 사용 가능한 향신료를 확인한다 |
텔리체리는 별도의 후추 품종명으로 선택하는 것이 아니라, 알이 큰 흑후추를 나타내는 유통상의 명칭입니다. 구체적인 등급은 상품마다 확인하시기 바랍니다. 예를 들어 India Tree의 텔리체리는 TGSEB 등급으로 판매되고 있습니다. 여기서부터 원하는 굵기와 넣는 시점을 선택합니다.
- 가는 방법알갱이를 굵게 부수느냐 곱게 가느냐에 따라 향이 나오는 방식이 달라진다.
- 볶는 방법생으로 사용할지, 마른 볶음이나 기름으로 향을 여는지를 선택한다.
- 넣는 시점처음 소스를 만들 때인지, 플레이팅 마무리 때인지로 나뉜다.
후추는 산지보다 갈고, 볶고, 넣는 시점이 공정을 가른다.
카초 에 페페의 ‘페페’는 공정이 1개 늘어나 있다
카초 에 페페의 후추는 마무리에 뿌리기만 하는 유파와, 먼저 볶아서 향을 만드는 유파로 나뉩니다. 차이가 나는 것은 원산지보다 분쇄 방법·볶는 방법·넣는 시점이라는 3가지 요소입니다. 치즈를 다루는 방법은 카초 에 페페 비교 페이지에서 자세히 적었습니다.
- 마무리에 생으로부순 알갱이를 플레이팅 후 뿌려, 강렬한 향을 남긴다.
- 마른 볶음 후 부수기알갱이를 유지 없이 볶아, 절구나 밀로 굵게 부순다.
- 기름으로 향내기굵게 간 것을 기름으로 짧게 가열해, 향을 지방으로 옮겨 사용한다.
생·마른 볶음·기름 가열에 따라 후추 향이 들어가는 위치가 달라진다.
후추를 생으로 사용할지, 볶아서 사용할지
류지는 사전 준비 과정에서 통후추를 다져 두고, 마무리에 뿌리기만 하는 심플한 유파입니다. 볶는 과정은 없으며, 빻은 통후추를 접시에 담은 후 뿌려서 완성합니다.
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Chef Ropia는 반대로 후추를 주역으로 삼아 처음부터 등장시킵니다. 팬 표면이 데워지면 불을 줄이고, 통후추를 기름 없이 마른 팬에 볶은 뒤, 이를 밀로 갈아 팬에 다시 넣고 나서 삶은 물과 파스타를 맞이합니다. 재료는 흑후추·가루치즈·파스타의 3가지뿐이라고 영상에서 설명하고 있습니다.
Pasta Grammar는 볶는 시간을 더 길게 잡아, 후추를 중~강불에서 약 4분간 로스팅한 후 불을 끄고, 절구에서 굵게 빻아 냄비에 다시 넣는 순서를 소개하고 있습니다. Italia Squisita가 촬영한 로마의 노포 아르만도 알 판테온의 Claudio Gargioli는 쿠베바 후추(페페 네로 쿠베베)를 통째로 작은 팬에서 로스팅합니다. 알이 반투명해지기 시작하면 기름이 나오기 시작한 신호라는 판별법을 제시하며, 흡수지로 식힌 후 절구에서 빻습니다. 전부 가루로 만들지 않고 일부를 알 그대로 남기는 점도 특징입니다.
Serious Eats의 J. Kenji López-Alt는 굵게 간 흑후추 1작은술을 올리브오일과 함께 중약불에서 약 1분간 가열하고, 후추가 살짝 지글거리기 시작하는 시점에 불에서 내리는, 기름으로 향을 내는 방법(기사의 표현은 “Toasting black pepper in oil”. 본 사이트에서는 이를 “오일 블룸”이라고 부릅니다)을 명시하고 있습니다. 이 레시피 기사에 대응하는 영상은 본인 채널의 “Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe”이며, 그 설명란이 “Here’s a published version of the recipe”라고 하며 해당 레시피 페이지를 명시적으로 링크하고 있습니다(설명란의 이전 URL은 현재 이 레시피 페이지로 전환됩니다). 아래의 분량은 레시피 페이지의 기재 내용에 근거합니다.
이처럼 분쇄 방법(굵게 갈기·빻기·알 그대로 남기기)과 가열 여부(생 그대로·마른 볶음·기름 블룸)의 조합만으로도 적어도 4가지 유파가 성립됩니다. 가는 시점까지 설명하는 셰프는 한정되어 있습니다. 분석 데이터로 확인할 수 있는 범위에서는, 류지는 빻은 알을 마무리에 뿌리고, Pasta Grammar와 Claudio Gargioli는 볶은 알을 절구에서 빻습니다. 순서 중에 밀을 명시적으로 언급하는 것은 Chef Ropia뿐이며(마른 볶음한 알을 밀로 갈아 냄비에 다시 넣습니다), Pasta Grammar와 Claudio Gargioli는 절구, 류지는 사전 준비 과정에서 다집니다.
- 조절식 밀가장 굵은 설정을 확인하고, 알갱이감이 남는 분쇄도로 맞춘다.
- 절구볶은 알갱이를 찧어, 굵은 알갱이와 고운 가루를 섞이게 할 수 있다.
- 봉지와 밀대전용 도구 없이도 알갱이를 두드려, 마무리용 굵기를 만들 수 있다.
굵게 가는 것이 목적이라면, 밀 외의 도구도 정밀도 높은 선택지다.
분쇄 굵기 조절 범위가 좁은 밀은 굵게 가는 데 적합하지 않다
굵게 갈기를 반복해서 사용한다면, 분쇄 굵기를 조절할 수 있는 밀이 편리합니다. 절구로 빻는 방법으로도 시작할 수 있습니다. 밀에 따라서는 분쇄 굵기 조절 범위가 좁아 굵게 가는 설정이 불가능한 것도 있습니다. 구매 시에는 가장 굵은 설정의 입자 크기가 상품 설명에 적혀 있는지 확인하시기 바랍니다. 분쇄 굵기를 조절할 수 있는 밀이라면, 류지처럼 알을 빻아 마무리에 뿌리는 굵기로도, Pasta Grammar처럼 볶은 알을 굵게 가는 굵기로도 맞출 수 있습니다. Chef Ropia는 통후추 상태로 마른 볶음을 한 뒤 밀로 갈아 팬에 다시 넣는 순서로, 마른 볶음과 밀을 모두 사용합니다.
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후추 자체를 고르는 방법도 완성도에 영향을 줍니다. 텔리체리는 품종명이 아니라, 큰 알을 선별한 등급의 명칭입니다. 등급 기준은 유통업체에 따라 차이가 있습니다. 통으로 구매해서 사용 직전에 가는 것이 향이 더 오래 남는다는 것이 일반적인 견해입니다. 원산지·등급만으로 정하지 말고, 다 쓸 수 있는 양과 원하는 분쇄 굵기를 먼저 선택합니다.
밀을 가지고 있지 않은 경우의 대체 방법은 절구와 절굿공이, 또는 비닐봉지에 넣어 밀대로 두드리는 방법입니다. Pasta Grammar나 Italia Squisita처럼 알을 볶은 후 빻는 과정에서는, 오히려 밀보다 절구가 알의 크기를 조절하기 쉽다는 견해도 있습니다.
- 알갱이로 준비다 쓸 수 있는 양의 통후추를, 향을 유지한 채 둔다.
- 먼저 굵게 부수기마무리로 뿌려, 알갱이감과 향의 기본을 확인한다.
- 다음으로 볶기익숙해지면 마른 볶음이나 기름 가열을 더해, 향의 차이를 비교한다.
처음엔 굵게 갈고, 다음 한 접시에서 가열을 더하면 차이를 알 수 있다.
정리
카초 에 페페의 후추는 마무리에 뿌리기만 하는 조연부터, 처음부터 볶아서 향을 만드는 주역까지 폭이 넓습니다. 먼저 마무리에 통후추를 빻아 뿌리는 류지 방식(영상에서는 빻은 알을 뿌려서 완성합니다)부터 시도해 보고, 밀만 있는 경우에는 굵게 가는 설정으로 대체하며, 익숙해지면 마른 볶음이나 절구에서 굵게 빻기에 도전하면 차이를 알기 쉬울 것입니다. 공정별 자세한 분기는 카초 에 페페 분석 페이지에서 확인할 수 있습니다.
재료
읽을거리