Si vous choisissez du poivre noir pour les pâtes, commencez par décider « moudrez-vous juste avant utilisation » et « quel degré de finesse ». Un moulin permettant d’ajuster entre les grains entiers et la mouture est une combinaison facile à utiliser, mais vous pouvez aussi commencer avec du poivre concassé à portée de main. Le lieu d’origine et le prix seul ne déterminent pas l’adéquation à un plat.
| Ce que vous voulez | Comment choisir / substitut |
|---|---|
| Mélanger dans une sauce lisse | Moudre finement et goûter en petite quantité |
| Sentir les grains de poivre dans le Cacio e Pepe | Concassé grossièrement, ou broyer grossièrement au mortier |
| Pas de moulin | Utiliser un mortier ou placer dans un sac alimentaire solide et broyer avec un rouleau à pâtisserie |
| Vouloir acheter un moulin | Vérifier l’ajustement de la finesse, la facilité de remplissage et les épices disponibles |
Tellicherry n’est pas un choix en tant que nom de variété de poivre distinct, mais un nom commercial désignant du poivre noir à gros grains. Veuillez vérifier le grade spécifique pour chaque produit. Par exemple, le Tellicherry d’India Tree est vendu en grade TGSEB. À partir de là, choisissez la finesse préférée et le moment de l’ajouter.
- Façon de moudreBriser grossièrement le grain ou le moudre finement change la manière dont l'arôme s'exprime.
- Façon de torréfierUtiliser le poivre cru ou le torréfier à sec ou à l'huile pour ouvrir ses arômes.
- Moment de l'ajoutSoit en préparant la sauce au début, soit en finition au moment du dressage.
Le poivre se distingue par son origine, mais aussi par le moment où on le moud, le torréfie ou l'ajoute.
Le « Pepe » du Cacio e Pepe a 1 étapes de plus
Le poivre du Cacio e Pepe se divise entre l’école qui le saupoudre en finition et celle qui le fait d’abord revenir pour créer de l’arôme. La différence vient moins du lieu d’origine que de 3 points : la façon de moudre, la façon de faire revenir et le moment d’ajouter. J’ai écrit plus de détails sur la façon de traiter le fromage dans la page de comparaison du Cacio e Pepe.
- Cru en finitionVerser les grains concassés après le dressage pour conserver un arôme vif.
- Torréfier et concasserTorréfier le grain sans matière grasse, puis le concasser grossièrement au mortier ou au moulin.
- Révéler l'arôme à l'huileFaire chauffer brièvement le concassé grossier à l'huile pour transférer l'arôme au gras et l'utiliser ainsi.
Cru, torréfié à sec ou chauffé à l'huile, l'arôme du poivre pénètre à différents endroits.
Utiliser le poivre cru ou le faire revenir d’abord
Ryuji est de l’école simple qui émiette les grains de poivre noir en préparation et les saupoudre simplement en finition. Il n’y a pas d’étape de cuisson ; après avoir versé les grains écrasés dans l’assiette, il saupoudre et termine.
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Chef Ropia, en revanche, met le poivre en vedette en le plaçant en premier. Une fois que la surface de la poêle est chauffée, réduisez le feu et faites revenir le poivre noir (entier) à sec sans matière grasse, puis moulu au moulin et remis dans la poêle avant d’ajouter l’eau de cuisson et les pâtes. Il explique dans la vidéo que les ingrédients ne sont que du poivre noir, du fromage râpé et des pâtes, soit 3 éléments.
Pasta Grammar consacre encore plus de temps à la cuisson, en grillant le poivre environ 4 minutes à feu moyen-élevé avant d’éteindre le feu, de le broyer grossièrement au mortier et de le remettre dans la casserole. Claudio Gargioli du célèbre restaurant romain Armando al Panteon, enregistré par Italia Squisita, grille le poivre Cubeba (Pepe Nero Cubebe) en grains entiers dans une petite poêle. Il montre comment déterminer quand les grains commencent à devenir semi-transparents et l’huile commence à sortir, puis les refroidit sur un essuie-tout avant de les moudre au mortier. Il caractérise particulièrement le fait de laisser une partie en grains plutôt que de tout réduire en poudre.
J. Kenji López-Alt de Serious Eats chauffe une cuillerée à café 1 de poivre noir concassé avec de l’huile d’olive à feu moyen-doux pendant environ 1 minutes, puis retire du feu au moment où le poivre commence à faire un léger crépitement (l’expression de l’article est « Toasting black pepper in oil » ; ce site l’appelle « Oil Bloom »). Ce n’est pas une recette avec recette vidéo correspondante du canal personnel, « Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe », et la description vidéo dit « Here’s a published version of the recipe » en liant nommément à la page de recette (l’ancienne URL dans la description redirige maintenant vers cette page de recette). Les portions suivantes sont basées sur la description de la page de recette.
Ainsi, avec seulement des combinaisons de finesse de mouture (concassé grossièrement, moulu au mortier, grains entiers conservés) et présence ou absence de cuisson (cru, grillé à sec, bloom à l’huile), au moins 4 écoles de cuisine coexistent. Peu de chefs expliquent le moment du broyage. Dans la limite vérifiable par les données décomposées, Ryuji saupoudre les grains écrasés en finition, tandis que Pasta Grammar et Claudio Gargioli moulent les grains rôtis au mortier. Seul Chef Ropia mentionne clairement le moulin dans la procédure (il moud les grains grillés à sec au moulin et les remet dans la poêle) ; Pasta Grammar et Claudio Gargioli utilisent le mortier, et Ryuji les émiette en préparation.
- Moulin réglableVérifier le réglage le plus grossier et adapter pour obtenir un grain perceptible.
- MortierPiler les grains torréfiés pour créer un mélange de grains grossiers et de poudre fine.
- Sac et rouleau à pâtisserieSans ustensile spécialisé, frapper le grain pour créer la grosseur voulue en finition.
Si l'objectif est un concassé grossier, d'autres outils que le moulin offrent des options tout aussi précises.
Un moulin avec plage d’ajustement étroite ne convient pas au concassé grossier
Si vous utilisez régulièrement du concassé grossier, un moulin avec ajustement de finesse est pratique. Vous pouvez aussi commencer en broyant au mortier. Certains moulins ont une plage d’ajustement étroite et ne peuvent pas être réglés pour le concassé grossier. À l’achat, vérifiez si la granulométrie du réglage le plus grossier est écrite dans la description du produit. Avec un moulin à finesse ajustable, vous pouvez l’adapter à la finesse de Ryuji pour broyer et saupoudrer en finition, ou à celle de Pasta Grammar pour broyer grossièrement les grains rôtis. Chef Ropia utilise à la fois la cuisson à sec et le moulin : griller les grains entiers à sec puis les moudre au moulin pour les remettre dans la poêle.
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Le choix du poivre lui-même affecte aussi le résultat final. Tellicherry n’est pas un nom de variété, mais un terme pour un grade de poivre sélectionné en gros grains. Les critères de grade varient selon les distributeurs. L’idée générale est que moudre les grains entiers achetés juste avant utilisation préserve mieux l’arôme. Ne décidez pas seulement sur le lieu et le grade ; choisissez d’abord la quantité que vous pouvez utiliser et la finesse de mouture préférée.
Si vous n’avez pas de moulin, les alternatives sont le mortier et le pilon, ou placer dans un sac en vinyle et frapper avec un rouleau à pâtisserie. Dans les processus comme ceux de Pasta Grammar ou Italia Squisita qui grillent les grains puis les moulent, certains soutiennent que le mortier donne en fait plus de contrôle sur la taille des grains qu’un moulin.
- Commencer par le grainGarder une quantité de grains de poivre que vous pouvez consommer, en préservant l'arôme.
- D'abord concasser grossièrementEn versant à la fin, vérifier les bases du grain perceptible et de l'arôme.
- Ensuite torréfierUne fois habitué, ajouter la torréfaction à sec ou à l'huile pour comparer les différences d'arôme.
Commencer par un concassé grossier, puis ajouter plus de torréfaction à l'assiette suivante pour voir la différence.
Résumé
Le poivre du Cacio e Pepe varie, du rôle mineur de saupoudrer en finition au rôle principal de griller en premier pour créer de l’arôme. Commencez d’abord avec la méthode Ryuji simple : broyer et saupoudrer des grains de poivre noir entier en finition (il saupoudre et termine avec les grains broyés dans la vidéo), puis si vous n’avez qu’un moulin, réglez-le sur du concassé grossier pour le remplacer, et quand vous serez à l’aise, essayez la cuisson à sec ou le broyage grossier au mortier pour voir la différence clairement. Vous pouvez vérifier les ramifications détaillées pour chaque étape sur la page de décomposition du Cacio e Pepe.
Ingrédients
Lectures