Если выбирать чёрный перец для пасты, для начала определитесь: «молоть непосредственно перед использованием» или нет, и «насколько крупным должен быть помол». Мельница с регулируемой степенью помола и цельным перцем — удобное сочетание, которое позволяет использовать оба варианта, но начать можно и с уже готового крупномолотого перца. Название региона происхождения или высокая цена сами по себе не определяют пригодность для конкретного блюда.
| Что вы хотите сделать | Способ выбора / замена |
|---|---|
| Хочу, чтобы перец растворился в однородном соусе | Мелкий помол, пробовать на вкус небольшими порциями |
| Хочу ощущать крупинки перца в качо-э-пепе | Крупный помол или грубо растолочь в ступке |
| Нет мельницы | Использовать ступку или положить в прочный пищевой пакет и раздробить скалкой |
| Хочу купить мельницу | Проверить регулировку помола, удобство перезаправки и совместимость со специями |
Теличерри — это не отдельный сорт перца, а торговое название, обозначающее крупный чёрный перец. Конкретный сорт (grade) следует уточнять для каждого товара отдельно. Например, теличерри от India Tree продаётся под сортом TGSEB. Отсюда уже выбирайте желаемую крупность помола и момент добавления.
- ПомолТо, крупно раздроблены зёрна или мелко смолоты, меняет раскрытие аромата.
- ОбжаркаВыбирают, использовать перец сырым или раскрыть аромат сухой обжаркой либо обжаркой на масле.
- Момент добавленияРазделяется на добавление при приготовлении соуса или при финальной подаче.
Для перца важнее не место произрастания, а этапы помола, обжарки и момент добавления в процессе приготовления.
В «пепе» из качо-э-пепе на 1 этап больше
Подходы к перцу в качо-э-пепе делятся на две школы: одни просто посыпают им блюдо в конце, другие сначала обжаривают его, создавая аромат. Разница возникает не столько из-за происхождения перца, сколько из-за 3 моментов: способа помола, обжарки и времени добавления. Об обращении с сыром подробно написано на странице сравнения качо-э-пепе.
- В сыром виде для финальной подачиРаздробленные зёрна посыпают после подачи блюда, сохраняя яркий аромат.
- Сухая обжарка с последующим измельчениемЗёрна обжаривают без масла, а затем крупно измельчают в ступке или мельнице.
- Раскрытие аромата на маслеКрупный помол недолго нагревают на масле, чтобы аромат перешёл в жир, и используют его в таком виде.
В зависимости от того, сырой перец, сухая обжарка или нагрев на масле, меняется то, где раскрывается его аромат.
Использовать перец в сыром виде или предварительно обжарить
Рюдзи придерживается простой школы: на этапе подготовки он измельчает цельный чёрный перец, а в конце просто посыпает им блюдо. Этапа обжарки нет — измельчённый перец добавляется после того, как паста уже разложена по тарелкам.
Читать полное объяснение
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Шеф Ропиа, напротив, ставит перец во главу угла с самого начала. Когда поверхность сковороды прогревается, он убавляет огонь, сухо обжаривает цельный чёрный перец без масла, затем перемалывает его в мельнице и возвращает на сковороду, прежде чем добавить воду от варки и пасту. В видео он объясняет, что ингредиентов всего 3: чёрный перец, тёртый сыр и паста.
Pasta Grammar уделяет обжарке ещё больше времени: перец обжаривается на среднем-сильном огне около 4 минут, затем огонь выключают, перец грубо толкут в ступке и возвращают в кастрюлю. Клаудио Гарджоли из старинного римского ресторана Armando al Pantheon, снятый Italia Squisita, обжаривает перец кубеба (пепе неро кубебе) целыми зёрнами на небольшой сковороде. Он объясняет, что когда зёрна начинают становиться полупрозрачными — это сигнал выделения масла, после чего охлаждает их на впитывающей бумаге и толчёт в ступке. Особенность в том, что не весь перец превращается в порошок — часть зёрен остаётся целой.
Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats чётко указывает: одну чайную ложку 1 крупномолотого чёрного перца нагревают вместе с оливковым маслом на среднем-слабом огне около 1 минут, снимая с огня, как только перец начинает слегка шипеть — этот приём раскрытия аромата в масле (в статье он назван «Toasting black pepper in oil»; на нашем сайте мы называем это «масляным блумом»). Видео, соответствующее этой статье-рецепту, размещено на его собственном канале под названием «Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe», а в описании указано «Here’s a published version of the recipe» с прямой ссылкой на эту страницу рецепта (старый URL из описания теперь перенаправляет именно на эту страницу). Приведённые ниже пропорции основаны на описании со страницы рецепта.
Таким образом, только за счёт сочетания способа помола (крупный помол, толчение, сохранение целых зёрен) и наличия или отсутствия термической обработки (сырой, сухая обжарка, масляный блум) складывается как минимум 4 различных школ. Лишь немногие шефы явно указывают момент помола. В доступных разобранных данных видно, что Рюдзи посыпает измельчённым перцем в самом конце, а Pasta Grammar и Клаудио Гарджоли толкут обжаренные зёрна в ступке. Только шеф Ропиа явно упоминает мельницу в процессе (сухо обжаренные зёрна перемалываются в мельнице и возвращаются в сковороду), тогда как Pasta Grammar и Клаудио Гарджоли используют ступку, а Рюдзи измельчает перец на этапе подготовки.
- Регулируемая мельницаПроверяют самую грубую настройку и подбирают помол так, чтобы сохранилась текстура зёрен.
- СтупкаОбжаренные зёрна толкут, получая смесь из крупных частиц и мелкого порошка.
- Пакет и скалкаДаже без специального инструмента можно отбить зёрна и получить нужную для подачи грубость помола.
Если цель — крупный помол, помимо мельницы есть и другие инструменты с высокой точностью.
Мельница с узким диапазоном регулировки помола не подходит для крупного помола
Если вы регулярно используете крупный помол, удобна мельница с регулируемой степенью помола. Начать можно и со ступки. У некоторых мельниц диапазон регулировки узкий, и настроить крупный помол на них невозможно. При покупке проверяйте, указана ли в описании товара крупность зерна на самой грубой настройке. Мельница с регулируемым помолом позволяет добиться как крупности, подходящей для измельчённого перца, которым посыпают в конце, как у Рюдзи, так и грубого помола обжаренных зёрен, как у Pasta Grammar. У шефа Ропиа зёрна сухо обжариваются целиком, затем перемалываются в мельнице и возвращаются на сковороду — здесь используются и сухая обжарка, и мельница.
Читать полное объяснение
Выбор самого перца тоже влияет на результат. Теличерри — это не сорт, а название категории, обозначающей отобранные крупные зёрна. Критерии этой категории варьируются в зависимости от поставщика. Общепринятое мнение таково: покупать перец целыми зёрнами и молоть непосредственно перед использованием — лучший способ сохранить аромат. Не стоит выбирать перец, ориентируясь только на регион происхождения или категорию — сначала определите объём, который вы реально используете, и предпочтительную крупность помола.
Если у вас нет мельницы, альтернатива — ступка с пестиком или полиэтиленовый пакет, который отбивают скалкой. Некоторые считают, что для этапа, когда зёрна сначала обжаривают, а затем толкут — как у Pasta Grammar или Italia Squisita — ступка даже удобнее мельницы, поскольку позволяет лучше контролировать размер частиц.
- Подготовка в зёрнахХранят такое количество перца горошком, которое можно использовать целиком, сохраняя аромат.
- Сначала крупно измельчитьПосыпая перцем при подаче, проверяют базовые ощущения текстуры зёрен и аромата.
- Затем обжаритьОсвоившись, добавляют сухую обжарку или нагрев на масле и сравнивают разницу в аромате.
Сначала крупный помол, а в следующем блюде добавляют нагрев — так становится заметна разница.
Итог
Подход к перцу в качо-э-пепе варьируется от второстепенной роли — просто посыпать в конце — до главной роли, когда перец сначала обжаривают ради аромата. Начните со стиля Рюдзи: измельчите цельный чёрный перец и посыпьте им блюдо в конце (в видео измельчённый перец добавляется после подачи пасты). Если под рукой только мельница, настройте её на крупный помол в качестве замены, а когда освоитесь — попробуйте сухую обжарку или грубое толчение в ступке, чтобы почувствовать разницу. Подробное разветвление по этапам можно посмотреть на странице разбора качо-э-пепе.
Ингредиенты
Чтения