A la hora de elegir la pimienta negra para la pasta, primero hay que decidir «si se muele justo antes de usarla» y «qué grado de grosor se busca». Un molinillo que permita ajustar el grosor de molido y usar granos enteros es una combinación práctica, pero también se puede empezar con la pimienta gruesa que ya se tenga a mano. El nombre de origen o el precio elevado no determinan por sí solos si es adecuada para el plato.
| Qué se quiere lograr | Elección o sustitución |
|---|---|
| Integrarla en una salsa suave | Molerla fina y probar el sabor con poca cantidad |
| Sentir los granos de pimienta en el cacio e pepe | Molido grueso, o triturarla gruesa en un mortero |
| No se tiene molinillo | Usar un mortero, o colocarla en una bolsa resistente para alimentos y triturarla con un rodillo |
| Se quiere comprar un molinillo | Verificar el ajuste del grosor de molido, la facilidad para rellenarlo y qué especias admite |
Tellicherry no es un nombre que se elige como variedad distinta de pimienta, sino una denominación comercial que designa granos grandes de pimienta negra. Verifique el grado específico en cada producto. Por ejemplo, la Tellicherry de India Tree se vende con el grado TGSEB. A partir de aquí, se elige el grosor deseado y el momento de incorporarla.
- Forma de moliendaSe cambia la forma en que emerge el aroma según se trituren los granos gruesos o se muelan finos.
- Forma de tostadoSe elige usarla cruda o abrir su aroma mediante un tostado en seco o con aceite.
- Momento de incorporaciónSe distingue entre añadirla al preparar la salsa inicial o como toque final al montar el plato.
Más que el origen, es el momento de molerla, tostarla o añadirla lo que marca las etapas de la pimienta.
En el «pepe» del cacio e pepe, el proceso tiene 1 pasos más
La pimienta del cacio e pepe se divide entre la corriente que solo se espolvorea al final y la que primero se tuesta para desarrollar el aroma. La diferencia no radica tanto en el origen como en estos 3 puntos: la forma de molerla, la forma de tostarla y el momento de añadirla. El tratamiento del queso se explica en detalle en la página de comparación del cacio e pepe.
- Cruda al final, como toqueSe espolvorean los granos triturados después de montar el plato, dejando un aroma intenso y fresco.
- Tostar en seco y triturarSe tuestan los granos sin grasa y se trituran de forma gruesa con un mortero o un molinillo.
- Liberar el aroma con aceiteLa pimienta gruesa se calienta brevemente en aceite, transfiriendo su aroma a la grasa antes de usarla.
Cruda, tostada en seco o calentada en aceite: el lugar donde entra el aroma de la pimienta cambia.
Usar la pimienta cruda o tostarla antes de usarla
Ryuji sigue una corriente sencilla: pica los granos de pimienta negra durante la preparación previa y simplemente los espolvorea al final. No hay ningún paso de tostado; una vez servida la pasta en el plato, la termina espolvoreando los granos de pimienta negra machacados.
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Chef Ropia, en cambio, coloca la pimienta como protagonista desde el principio. Cuando la superficie de la sartén se calienta, baja el fuego y tuesta en seco los granos enteros de pimienta negra sin grasa; después los muele en un molinillo, los devuelve a la sartén y recién entonces incorpora el agua de cocción y la pasta. En el video explica que los ingredientes son solo 3: pimienta negra, queso rallado y pasta.
Pasta Grammar dedica aún más tiempo al tostado: asa la pimienta a fuego medio-alto durante aproximadamente 4 minutos, apaga el fuego, la muele gruesa en un mortero y la devuelve a la olla. Claudio Gargioli, del histórico restaurante romano Armando al Pantheon, registrado por Italia Squisita, tuesta la pimienta cubeba (pepe nero cubebe) entera en una sartén pequeña. Indica que cuando los granos empiezan a volverse translúcidos es señal de que ha salido el aceite, los deja enfriar sobre papel absorbente y luego los machaca en un mortero. Otra característica es que no lo reduce todo a polvo, sino que deja parte de los granos enteros.
J. Kenji López-Alt, de Serious Eats, especifica un paso en el que calienta 1 de cucharadita de pimienta negra gruesa junto con aceite de oliva a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 minutos, y retira del fuego en el momento en que la pimienta empieza a chisporrotear ligeramente, desarrollando así el aroma en el aceite (la expresión del artículo es «Toasting black pepper in oil»; en este sitio lo llamamos «oil bloom»). El video correspondiente a este artículo de receta está en su propio canal, titulado «Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe», y en la descripción se menciona expresamente esta misma página de receta como «Here’s a published version of the recipe» (la URL antigua de la descripción ahora redirige a esta página de receta). Las cantidades que siguen se basan en lo indicado en la página de la receta.
De este modo, solo con la combinación del método de molido (molido grueso, machacado en mortero, dejar los granos enteros) y la presencia o ausencia de calor (crudo, tostado en seco, bloom en aceite) se configuran al menos 4 corrientes distintas. Son pocos los chefs que explican también el momento exacto de molido. Dentro de lo que se puede confirmar con los datos desglosados, Ryuji espolvorea los granos machacados al final, mientras que Pasta Grammar y Claudio Gargioli machacan en mortero los granos ya tostados. El único que menciona explícitamente el uso de un molinillo dentro del proceso es Chef Ropia (muele en el molinillo los granos tostados en seco y los devuelve a la olla); Pasta Grammar y Claudio Gargioli usan mortero, y Ryuji los pica durante la preparación previa.
- Molinillo ajustableSe comprueba el ajuste más grueso y se adapta al punto de molienda que deje sentir el grano.
- MorteroLos granos tostados se machacan, permitiendo mezclar trozos gruesos con polvo fino.
- Bolsa y rodilloSin utensilios especializados, se pueden golpear los granos para lograr el grosor deseado en el toque final.
Si el objetivo es una molienda gruesa, existen herramientas además del molinillo que ofrecen gran precisión.
Un molinillo con poco margen de ajuste de grosor no es apto para el molido grueso
Si se usa el molido grueso con frecuencia, resulta práctico un molinillo que permita ajustar el grosor. También se puede empezar con el método de machacar en mortero. Algunos molinillos tienen un margen de ajuste tan estrecho que no permiten llegar a un molido grueso. Al comprarlo, conviene verificar si la descripción del producto indica el grosor de grano correspondiente al ajuste más grueso. Con un molinillo de grosor ajustable se puede acercar tanto al grosor de granos machacados y espolvoreados al final que usa Ryuji, como al grosor grueso de los granos tostados que muele Pasta Grammar. Chef Ropia, por su parte, usa tanto el tostado en seco de los granos enteros como el molinillo, ya que después de tostarlos los muele y los devuelve a la sartén.
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La elección de la pimienta misma también influye en el resultado final. Tellicherry no es el nombre de una variedad, sino la denominación de un grado que selecciona granos grandes. Los criterios de ese grado varían según el distribuidor. La idea generalmente aceptada es que comprarla en grano entero y molerla justo antes de usarla ayuda a que el aroma se conserve mejor. En lugar de decidir solo por el origen o el grado, conviene elegir primero la cantidad que se pueda consumir y el grosor de molido preferido.
Si no se dispone de molinillo, las alternativas son un mortero con su mano, o colocar los granos en una bolsa de plástico y golpearlos con un rodillo. En procesos como el de Pasta Grammar o Italia Squisita, donde primero se tuesta el grano y luego se machaca, incluso hay quien considera que el mortero permite controlar mejor el tamaño de los granos que el molinillo.
- Preparar en granoSe dispone la cantidad de pimienta en grano que se pueda usar por completo, conservando su aroma.
- Primero, triturar de forma gruesaCon un espolvoreo final, se comprueba la base de la textura del grano y el aroma.
- Después, tostarUna vez familiarizado, se añade el tostado en seco o con aceite y se comparan las diferencias de aroma.
Se empieza con una molienda gruesa y, en el siguiente plato, se añade calor para notar la diferencia.
Resumen
La pimienta del cacio e pepe abarca desde un papel secundario que se limita a espolvorearla al final, hasta un papel protagonista en el que se tuesta primero para desarrollar el aroma. Conviene empezar probando el estilo de Ryuji, que machaca granos de pimienta negra y los espolvorea al final (en el video se termina el plato espolvoreando los granos machacados); si solo se dispone de un molinillo, se puede sustituir ajustándolo a un molido grueso, y a medida que se gana confianza, resulta más fácil notar la diferencia probando el tostado en seco o el machacado grueso en mortero. Los detalles de cada bifurcación por proceso pueden consultarse en la página de desglose del cacio e pepe.
Ingredientes