若要選擇義大利麵用的黑胡椒，首先要決定「是否在使用前才研磨」以及「要磨到多粗」。可調整整粒與研磨粗細的胡椒研磨器是比較方便搭配使用的組合，但用手邊現有的粗磨胡椒也能開始嘗試。產地名稱或價格高低並不能決定是否適合這道料理。
| 想達成的效果 | 選購方式・替代方案 |
|---|---|
| 想讓胡椒融入滑順的醬汁中 | 研磨得細一些，並從少量開始試味道 |
| 想在卡喬埃佩佩中感受到胡椒的顆粒感 | 使用粗磨胡椒，或用研磨缽粗略搗碎 |
| 沒有胡椒研磨器 | 使用研磨缽，或裝入耐用的食品用袋子中，用擀麵棍敲碎 |
| 想購買胡椒研磨器 | 確認研磨粗細的可調整範圍、補充是否方便，以及可使用的香料種類 |
「特利切利（Tellicherry）」並非用來指稱某個特定胡椒品種的名稱，而是市場上用來表示大顆黑胡椒的流通用語。具體的等級請以各商品的標示為準。舉例來說，India Tree的特利切利胡椒即以TGSEB等級販售。接下來，就依個人喜好選擇粗細與加入的時機。
- 研磨方式以粗略敲碎或細細研磨,香氣呈現的方式會有所不同。
- 烘炒方式可選擇生用,或以乾炒或油炒的方式來釋放香氣。
- 加入的時間點分為一開始製作醬汁時加入,或是擺盤時最後點綴。
胡椒的差異不在於產地,而在於研磨、烘炒、加入的時間點會區分出不同的工序。
卡喬埃佩佩中的「佩佩（胡椒）」，多了1道工序
卡喬埃佩佩的胡椒處理方式，可分為「僅在最後撒上」的流派，以及「先炒過以帶出香氣」的流派。造成差異的關鍵並非產地，而是研磨方式、炒製方式與加入時機這3點。關於乳酪的處理方式，我已在卡喬埃佩佩比較頁面中詳細說明。
- 最後生用點綴在擺盤後撒上敲碎的顆粒,留下鮮明強烈的香氣。
- 乾炒後敲碎不使用油脂將顆粒炒過,再用研磨缽或研磨器粗略敲碎。
- 以油釋放香氣將粗磨的胡椒以油短時間加熱,使香氣轉移到油脂中再使用。
生用、乾炒、油炒加熱,胡椒香氣融入的位置會隨之改變。
胡椒要生用，還是先炒過再用？
Ryuji的作法是在事前準備階段先將整粒黑胡椒敲碎，最後只需撒上即可，是相當簡單的流派。沒有炒製的步驟，只是將敲碎的整粒黑胡椒撒在盛盤後的義大利麵上即完成。
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相反地，Chef Ropia則以胡椒為主角，一開始就將其置於中心位置。當平底鍋表面加熱後即轉小火，不加任何油脂乾炒黑胡椒（整粒），再用研磨器磨碎後放回平底鍋，接著才加入煮麵水與義大利麵。他在影片中說明，所需材料僅有黑胡椒、粉狀乳酪與義大利麵這3種。
Pasta Grammar則進一步延長炒製的時間，以中火至大火將胡椒烘烤約4分鐘後熄火，再用研磨缽粗略研磨，最後放回鍋中的作法。由Italia Squisita所拍攝、羅馬老字號餐廳Armando al Pantheon的主廚Claudio Gargioli，則是將整粒庭子胡椒（Pepe Nero Cubebe，庫貝巴胡椒）放入較小的平底鍋中烘烤。他指出當顆粒開始變得半透明時，即代表油脂已釋出的判斷標準，並以吸水紙將其冷卻後，再以研磨缽搗碎。另一個特色是並非全部磨成粉末，而是保留部分整粒的顆粒。
Serious Eats的J. Kenji López-Alt明確記載了以下步驟：將小匙1份量的粗磨黑胡椒與橄欖油一起以中小火加熱約1分鐘，待胡椒開始輕微發出滋滋聲時即離火，以油脂帶出香氣（文章中的表述為「Toasting black pepper in oil」，本網站將此稱為「油脂綻放（oil bloom）」）。與這篇食譜文章相對應的影片，是他本人頻道上的「Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe」，該影片說明欄以「Here’s a published version of the recipe」明確指出並連結到這篇食譜頁面（說明欄中的舊網址目前會自動轉址至此食譜頁面）。以下的份量說明皆依據該食譜頁面的內容。
如上所述，光是研磨方式（粗磨、搗碎、保留整粒）與是否加熱（生用、乾炒、油脂綻放）的組合，至少就形成了4種不同的流派。明確說明研磨時機的主廚其實有限。就目前可確認的拆解資料而言，Ryuji是在最後撒上敲碎的整粒胡椒；Pasta Grammar與Claudio Gargioli則是將炒過的整粒胡椒以研磨缽搗碎。在步驟中明確使用研磨器的僅有Chef Ropia（將乾炒過的整粒胡椒以研磨器磨碎後放回鍋中），而Pasta Grammar與Claudio Gargioli使用的是研磨缽，Ryuji則是在事前準備階段就先敲碎。
- 可調式研磨器確認最粗的設定,調整到能保留顆粒感的研磨程度。
- 研磨缽將炒過的顆粒搗碎,能讓粗顆粒與細粉並存。
- 袋子與擀麵棍即使沒有專用工具,也能敲碎顆粒,做出適合最後點綴用的粗細。
若目的是粗磨,除了研磨器之外,也有精準度更高的工具可選擇。
研磨粗細調整範圍狹窄的研磨器不適合用來磨粗粒胡椒
若經常使用粗磨胡椒，可調整研磨粗細的研磨器會相當方便。當然，用研磨缽搗碎的方式也能開始嘗試。有些研磨器的研磨粗細調整範圍較窄，甚至無法設定為粗磨。購買時請確認商品說明中是否標示了最粗設定下的顆粒大小。若使用可調整研磨粗細的研磨器，便能同時對應像Ryuji那樣敲碎顆粒後撒上的粗細，也能對應像Pasta Grammar那樣將炒過的顆粒粗磨的粗細。Chef Ropia的步驟則是先將整粒乾炒後，用研磨器磨碎再放回平底鍋，同時使用了乾炒與研磨器這兩種方式。
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胡椒本身的選擇方式也會影響最終的成品風味。「特利切利（Tellicherry）」並非品種名稱，而是挑選出大顆粒後所賦予的等級稱呼。等級的判定標準會因流通業者而有所差異。一般普遍的看法是，購買整粒胡椒並在使用前才研磨，較能保留香氣。不應僅以產地或等級作為選擇依據，而應優先考量能否用完的份量，以及個人偏好的研磨粗細。
若手邊沒有研磨器，替代方案是使用研磨缽與研磨棒，或是裝入塑膠袋中以擀麵棍敲碎。像Pasta Grammar或Italia Squisita那樣，先將顆粒炒過後再搗碎的工序，也有人認為使用研磨缽反而比研磨器更容易控制顆粒的大小。
- 以顆粒備用準備能夠用完的粒狀胡椒份量,並保持香氣存放。
- 先粗略敲碎透過最後點綴的方式,確認顆粒感與香氣的基本表現。
- 接著烘炒熟悉之後再加上乾炒或油炒加熱,比較香氣的差異。
第一次先用粗磨,下一盤再加上加熱步驟,便能感受到差異。
總結
卡喬埃佩佩所使用的胡椒，其處理方式範圍相當廣，從僅在最後撒上作為配角，到一開始就先炒過以帶出香氣、成為主角的作法皆有。不妨先從Ryuji式的作法開始嘗試，也就是在最後撒上敲碎的整粒黑胡椒（影片中是將敲碎的顆粒撒上即完成）；若手邊只有研磨器，可將其設定為粗磨來代替；等熟悉之後，再挑戰乾炒或以研磨缽粗略搗碎的方式，這樣應該更容易體會其中的差異。各步驟更詳細的分支說明，可參閱卡喬埃佩佩拆解頁面。
配料
