Se scegliete il pepe nero per la pasta, decidete prima se «macinare poco prima dell’uso» e «quale grossezza». Un mulino che regola tra chicchi interi e grani macinati è una combinazione facile da usare, ma potete iniziare anche con il pepe nero macinato grossolanamente che avete a portata di mano. La provenienza e il prezzo non determinano da soli se il pepe è adatto o meno a un piatto.
| Cosa volete fare | Come scegliere / Alternative |
|---|---|
| Voglio che il pepe si fonda in un sugo liscio | Macinare finemente e assaggiare con piccole quantità |
| Nel cacio e pepe voglio sentire i chicchi di pepe | Macinatura grossa, oppure tritare grossolanamente con un mortaio |
| Non ho un mulino | Usare un mortaio oppure mettere in un sacchetto alimentare robusto e tritare con un mattarello |
| Voglio comprare un mulino | Controllare la regolazione della macinatura, la facilità di ricarica e le spezie che si possono usare |
Tellicherry non va scelto come nome di una varietà diversa di pepe, ma è un nome di classificazione nel commercio che indica i chicchi grandi di pepe nero. Verificate lo specifico grado per ogni prodotto. Ad esempio, il Tellicherry di India Tree è venduto come grado TGSEB. Da qui scegliete la grossezza che preferite e il momento in cui aggiungerlo.
- Modo di macinaturaFrantumando il grano grossolanamente o macinandolo finemente, cambia il modo in cui si sprigiona l'aroma.
- Modo di tostaturaSi sceglie tra usarlo fresco, tostarlo a secco oppure scaldarlo in olio per aprirne l'aroma.
- Quando lo si aggiungeSi divide tra l'inizio, nella preparazione del sugo, e la fine, al momento della presentazione.
Il pepe si distingue non per la provenienza, ma per il momento della lavorazione: macinatura, tostatura, e quando lo si aggiunge.
Il «pepe» del cacio e pepe ha 1 passaggi in più nel procedimento
Il pepe nel cacio e pepe si divide in due scuole: quella che lo aggiunge solo alla fine e quella che lo tosta prima per crearne l’aroma. La differenza dipende dalla macinatura, dalla tostatura e dal momento in cui lo aggiungete, non dalla provenienza 3. Ho scritto più dettagli su come trattare il formaggio nella pagina di confronto del cacio e pepe.
- Fresco al momento della finituraSi cospargono i grani frantumati dopo la presentazione, lasciando un aroma fresco e vivace.
- Tostare a secco e frantumareSi tostano i grani senza grassi, poi si frantumano grossolanamente in un mortaio o macinapepe.
- Sprigionare l'aroma in olioSi scalda brevemente la macinatura grossolana in olio, trasferendo l'aroma al grasso, e si usa così.
Fresco, tostato a secco, o scaldato in olio: il luogo in cui l'aroma del pepe arriva cambia.
Usare il pepe fresco o tostato prima
Ryuji appartiene alla scuola che prepara il pepe nero in chicchi tritandolo prima, e lo aggiunge solo alla fine. Non c’è la fase di tostatura; aggiunge i chicchi tritati nel piatto e li cosparge solo quando è pronto a servire.
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Chef Ropia, al contrario, fa il pepe il protagonista e lo mette all’inizio. Quando la superficie della padella è calda, abbassa il fuoco e tosta il pepe nero (in chicchi) a secco senza olio, poi lo macinacaffè nel mulino e lo rimette in padella prima di aggiungere l’acqua di cottura e la pasta. Secondo la spiegazione nel video, gli ingredienti sono solo pepe nero, formaggio grattugiato e pasta 3}.
Pasta Grammar dedica ancora più tempo alla tostatura, arrostisce il pepe a fuoco medio-alto per circa 4 minuti prima di spegnere il fuoco, poi lo macina grossolanamente con un mortaio e lo rimette nella pentola. Claudio Gargioli di Armando al Pantheon, il ristorante storico a Roma registrato da Italia Squisita, arrostisce i chicchi di pepe cubeba (pepe nero cubeba) in una padella piccola. Quando i chicchi cominciano a diventare semitrasparenti, è il segnale che è uscito l’olio; li lascia raffreddare su carta assorbente e poi li pestini nel mortaio. È caratteristico che non riduce tutto a polvere, ma lascia alcuni chicchi interi.
J. Kenji López-Alt di Serious Eats specifica il procedimento di riscaldare un cucchiaino 1 di pepe nero macinato grossolanamente insieme all’olio d’oliva a fuoco medio-basso per circa 1 minuti, e toglie dal fuoco quando il pepe inizia appena a fare un suono leggero, estrayendo l’aroma con l’olio (l’articolo lo chiama «Toasting black pepper in oil». Su questo sito lo chiamiamo «olio bloom»). Nel video corrispondente a questo articolo di ricetta sul canale personale «Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe», la descrizione contiene un link che nomina specificamente la pagina della ricetta come «Here’s a published version of the recipe» (l’URL precedente nella descrizione ora reindirizza a questa pagina della ricetta). Le seguenti proporzioni si basano su ciò che è scritto nella pagina della ricetta.
In questo modo, solo combinando come macinare (macinatura grossa, pestare, lasciare chicchi interi) e se riscaldare (fresco, tostato a secco, bloom con olio), si creano almeno 4 scuole diverse. Pochi chef spiegano quando macinarli. Nei dati decompressi che possiamo confermare, Ryuji aggiunge i chicchi tritati alla fine, Pasta Grammar e Claudio Gargioli pestano i chicchi tostati nel mortaio. Solo Chef Ropia usa esplicitamente il mulino nel procedimento (macinacaffè il pepe tostato a secco nel mulino e lo rimette in padella), mentre Pasta Grammar e Claudio Gargioli usano il mortaio, e Ryuji lo trita nella preparazione.
- Macinapepe regolabileSi controlla l'impostazione più grossolana e si regola per ottenere una macinatura con ancora visibile la grana.
- MortaioSi pestano i grani tostati, ottenendo un misto di grani grossi e polvere fine.
- Sacchetto e mattarelloSenza attrezzi specifici, si può colpire il pepe e creare il giusto grado di grossolanità per la finitura.
Se l'obiettivo è la macinatura grossolana, strumenti diversi dal macinapepe sono scelte altrettanto precise.
Un mulino con un’ampiezza di regolazione stretta della macinatura non è adatto per la macinatura grossa
Se usate ripetutamente la macinatura grossa, un mulino con regolazione della macinatura è comodo. Potete anche iniziare tritando con un mortaio. Alcuni mulini hanno un’ampiezza stretta di regolazione della macinatura e non possono impostare la macinatura grossa. Al momento dell’acquisto, controllate se la descrizione del prodotto specifica la granulometria dell’impostazione più grossa. Se il mulino può regolare la macinatura, potete adattarlo sia alla grossezza di Ryuji per tritare i chicchi e cospargere alla fine, sia alla grossezza di Pasta Grammar per macinare grossolanamente i chicchi tostati. Chef Ropia tosta il pepe intero a secco e poi lo macina nel mulino prima di rimetterlo in padella, usando quindi sia la tostatura che il mulino.
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Anche la scelta del pepe stesso influenza il risultato finale. Tellicherry non è un nome di varietà, ma il nome della classificazione per i chicchi selezionati più grandi. Lo standard della classificazione ha una certa variabilità tra i distributori. L’idea generale è che i chicchi comprati interi e macinati poco prima dell’uso tendono a conservare meglio l’aroma. Non scegliete solo dalla provenienza e dalla classificazione, ma selezionate prima la quantità che potete usare e la macinatura che preferite.
Se non avete un mulino, le alternative sono un mortaio con pestello, oppure mettere il pepe in un sacchetto di plastica e picchiettare con un mattarello. Secondo le procedure di Pasta Grammar e Italia Squisita, dove si tostano i chicchi e poi si pestano, alcuni ritengono che il mortaio permetta di controllare meglio la grandezza dei chicchi rispetto al mulino.
- Preparare in graniSi conserva una quantità di pepe in grani sufficiente a non finire, mantenendone l'aroma.
- Prima frantumare grossolanamenteCosparsi al momento della finitura, verificherete il fondamento della grana e dell'aroma.
- Poi tostareQuando siete pratici, aggiungete la tostatura a secco o il riscaldamento in olio, e confrontate la differenza di aroma.
Iniziate con macinatura grossolana, aggiungete la tostatura al piatto successivo e vedrete la differenza.
Riepilogo
Il pepe nel cacio e pepe spazia da un ruolo di contorno aggiunto solo alla fine a un ruolo da protagonista tostato all’inizio. Per prima cosa, provate il metodo Ryuji di tritare e cospargere i chicchi di pepe nero alla fine (nel video finisce spargendo i chicchi tritati). Se avete solo un mulino a portata di mano, regolate su una macinatura grossa e usatelo come alternativa; man mano che vi familiarizzate, provate la tostatura a secco e la macinatura grossa nel mortaio e noterete le differenze. Potete controllare i dettagli della ramificazione per ogni passaggio nella pagina di decomposizione del cacio e pepe.
Ingredienti
Letture