パスタの乳化がうまくいかない？油っぽい・水っぽい時の直し方
アーリオオーリオの油浮き、水っぽいソース、チーズのダマを分けて対処。茹で汁を足す時と煮詰める時の違い、卵入りソースで避けたい加熱を整理します。
#デンプン
「デンプン」をテーマにした2本の記事。材料、作り方、料理の背景から気になる話を選べます。
2 本の記事
同じ変数、別の処方：湯を減らすKenjiと、粉末デンプンを勧める2025年の論文
2025年の物理学研究は、ソースの安定を決めるのがチーズ質量に対するデンプン比（1%未満で分離、2〜3%が最適、4%超で硬くなる）だと示しました。湯量を絞るJ. Kenji López-Altと指している変数は同じですが、論文自身の処方は粉末デンプンを別に溶く方法です。