同じ変数、別の処方：湯を減らすKenjiと、粉末デンプンを勧める2025年の論文

茹で汁はどのレシピでも「乳化の要」として登場しますが、その正体は麺から溶け出したデンプンを含んだお湯です。大鍋にたっぷりの湯を沸かして茹でれば、麺1本あたりが接する水の量は多く、デンプンは薄まります。逆に、麺がやっと浸る程度の水で茹でれば、同じ量のデンプンがより少ない水に溶け出すため、茹で汁自体にとろみが出ます。同じ「茹で汁大さじ2」でも、どちらの茹で方で作った茹で汁かで乳化のしやすさが変わるということです。

乳化は、油とチーズのタンパク質を、水の中に細かく均一に分散させる作業です。水に含まれるデンプンは糊のような役割を果たし、油の粒とチーズを繋ぎ止めて分離を防ぎます。デンプン濃度が低すぎると糊の効きが足りず分離しやすくなります。ある程度濃いほうが安定する一方、濃すぎれば重く糊っぽい口当たりになるため、上限がない話ではありません。茹で汁のデンプン濃度は、麺から溶け出したデンプンの量と、それが溶ける水の量で決まります。家庭で最も動かしやすい変数は湯量です。

Vincenzo’s Plate（Vincenzo Prosperi）は2026年の改訂版レシピで、2026年版ページが「Original Method Only」として残す岩塩大さじ1から一転して無塩とし、2026年版では湯量も少なめと明記しています（旧レシピは4人前で水3L、2026年版は「less water」とだけ書かれており、絶対量の対比は取れません）。同ページは「2025年発表のカチョ・エ・ペペの物理学研究で、茹で汁のデンプン濃度が高いほどソースが安定することが確認された」と紹介しており、湯量を絞る理由を説明したうえで「This is even backed by science!」と続け、この2025年の研究をその裏づけとして挙げています（同ページにはリンク・著者名・掲載誌の記載がなく、Bartolucci et al. の研究だと同定したのは本記事編集部の見立てです）。

大鍋で麺を茹でる場合は、まず湯量をレシピの目安より2〜3割減らしてみるのが手軽です。麺がすべて水面下に沈む最低限の量を目安にし、くっつきを防ぐため茹で始めの1分は箸で軽くほぐします。乳化前に茹で汁を取り分けるときは、いつもより少なめの水量にした分、味見をしながら塩気の濃さも確認してください。湯量を絞ると塩分濃度が同じ塩の量でも濃くなりやすいため、湯量に対する塩の分量を計算し直すと失敗が減ります。

「湯はたっぷり」という基本は、麺を均一に対流させて茹でムラを防ぐという別の目的では今も有効です。ただしカチョ・エ・ペペのように仕上げのソースが茹で汁のデンプンに依存する料理では、あえて湯量を絞ってデンプンを濃縮するほうが理にかなっています。Kenjiは研究の前に経験から、Vincenzo’s Plateは研究を根拠に、それぞれ湯量を絞る方向へ動きました。指している変数はどちらもデンプンの濃さで同じですが、論文自体は茹で汁だけではデンプンが足りないとして粉末デンプンを別に溶く処方を勧めており、湯量を絞る方法をそのまま裏づけているわけではありません。まずはカチョ・エ・ペペの比較ページで、湯量の違うレシピを見比べてみてください。乳化の原理を扱う別記事や塩分濃度に正解がない理由も合わせて読むと、茹で方の設計がつながって見えてきます。