玉ねぎを入れるのは6人中2人だけ：アマトリチャーナの分岐点
伝統ローマ・アマトリーチェの流派は玉ねぎもニンニクも入れない。6人のシェフのうち入れているのはリュウジと日髙良実だけで、残る4人は豚の脂とトマトとチーズを軸に白ワインや唐辛子を添えて作る。分かれ目は焼き方と白ワインの量、チーズを入れるタイミングだ。
#ローマ
「ローマ」をテーマにした2本の記事。材料、作り方、料理の背景から気になる話を選べます。
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おろしチーズは17gから50g：ローマ3皿を貫く3つの軸
カチョエペペのおろしチーズは麺100gあたり17gから50gまで、流派で3倍近く違う（ファビオ版はこれとは別にクリームチーズ50gを加えるため総量では最多）。カルボナーラ・アマトリチャーナと材料は別物でも、チーズの量・豚の脂・乳化の起点という同じ3軸で分岐しているだけだ。