モッツァレラは0mg、48ヶ月のパルミジャーノは2220mg
食材ペコリーノ・ロマーノDOPは羊乳100%でおろし用は最短8ヶ月、パルミジャーノ・レッジャーノDOPは牛の生乳で最短12ヶ月。産地も熟成も法律で決まっているのに、日本の棚に並ぶ「パルメザンチーズ」にはその縛りがない。乳の種類・熟成の長さ・粒の細かさという3つの軸から、サイト内の全レシピを貫くチーズの使い分けを追う。
#DOP
「DOP」をテーマにした4本の記事。材料、作り方、料理の背景から気になる話を選べます。
4 本の記事
潰して5分置いたにんにくは、アリシンが約42倍になる
にんにくの香りは、にんにくの中には入っていません。切って壊して初めて生まれ、数分で山を越え、湯の中では1%以下まで消えます。切り方・待ち時間・火入れ・産地呼称・保存の危険まで、蘊蓄をひととおり。
パルミジャーノとグラナ・パダーノの違い：原料・熟成・料理で比べる
二つのDOPチーズを原料、最低熟成、表示から比べ、パスタで置き換える時の塩気と削り方を整理します。
ペコリーノは塊で買う：使う直前におろす理由
ペコリーノ・ロマーノDOPは香りの揮発を避けるため塊で買うのが基本、というのが編集部の見立てだ。アマトリチャーナで確認できた中で最も多い麺100gあたり20gという使用量や、保存とDOP表示の見分け方までまとめた。