Mozzarella 0 mg, Parmigiano de 48 meses 2220 mg

La situación en Japón es diferente. Las preguntas frecuentes de la Asociación Japonesa de la Industria Láctea (Nihon Nyugyo Kyokai) señalan que en Japón el término “queso parmesano” se usa a menudo como denominación genérica para el queso en polvo. Es decir, en el mismo pasillo del supermercado se encuentran, uno junto al otro, la pieza de Parmigiano Reggiano sometida a una normativa estricta, y un polvo que solo comparte el nombre.

Esta diferencia se manifiesta en el plato. En la comparación de Fettuccine Alfredo, Pasta Grammar utiliza 115g de Parmigiano Reggiano y afirma tajantemente que “no se puede sustituir por parmesano”. Por otro lado, la carbonara de Chef Ropia (Satoshi Kobayashi) indica “30g de Parmigiano (se puede sustituir por queso en polvo)”, priorizando una receta que pueda prepararse con lo que hay en casa. Si se usan en la misma cantidad ingredientes con distinta intensidad de sal y umami, el sabor cambia. La diferencia de salinidad se trata por separado en el artículo sobre la diferencia de salinidad entre pecorino y parmigiano.

En contraste, el Parmigiano-Reggiano DOP utiliza únicamente leche cruda no pasteurizada de vaca (parcialmente desnatada por separación natural) como materia prima, y no se permite ningún aditivo en absoluto (solo pueden usarse leche cruda, sal y cuajo de ternero, es decir, 3 elementos). Las zonas de producción son 5 provincias: Parma, Reggio Emilia, Módena, la parte de Mantua a la derecha del río Po, y la parte de Bolonia a la izquierda del río Reno. La curación mínima es de 12 meses. Para elaborar 1 piezas (con un promedio de aproximadamente 40kg cada una) se necesitan alrededor de 550 litros de leche, y por cada 1kg de queso, un promedio de 14 litros. Se coagula con cuajo de ternero y se sumerge en salmuera durante 20 a 25 días. El Consorzio, entidad que lo gestiona, se fundó en el año 1934.

En cifras, la leche de oveja tiene aproximadamente 1.5 veces más grasa que la de vaca (6.0g frente a 3.9g por 100ml), y aproximadamente 1.7 veces más proteína (5.4g frente a 3.2g por 100ml). Al ser más concentrada la materia sólida de la leche, se convierte en queso con más facilidad, y a la vez resaltan más la salinidad y la untuosidad. Que se diga que Cacio e Pepe o la Gricia no funcionan sin pecorino se debe precisamente a esta diferencia de leche.

Según el sitio turístico oficial de la ciudad de Roma, hasta finales del siglo 19 el Lacio fue la principal región productora. En 1884, cuando el entonces alcalde de Roma (según el Corriere della Sera, el encargado de funciones, Leopoldo Torlonia) prohibió el salado (el proceso de conservación) dentro de la ciudad, las plantas de elaboración se trasladaron fuera de la ciudad y, con el tiempo, a Cerdeña (la versión en inglés de Wikipedia también señala que la verdadera presión detrás del traslado fue el aumento repentino de la demanda, que los rebaños de ovejas del Lacio ya no podían cubrir). El nombre siguió siendo Roma, pero solo las fábricas cruzaron el mar.

Hoy en día, unas 22,000 toneladas al año se exportan al extranjero (en 2024 ocupaba el puesto número 4 entre los quesos italianos exportados). Más de la mitad de las exportaciones internacionales se dirigen a Estados Unidos. La salinidad que da forma a la Amatriciana romana proviene de las ovejas de la isla. Las divergencias entre escuelas, empezando por la presencia o ausencia de cebolla, se han organizado en la comparación de 6 versiones de amatriciana.

En la comparación del Genovese (pesto de albahaca), Ryuji presenta una versión casera en la que sustituye la albahaca por perilla (shiso), los piñones por sésamo molido, y el Parmigiano/Pecorino por 40g de queso cheddar. Dado que el ácido glutámico libre de un cheddar de 1 año equivale, respecto al Parmigiano de 24 meses, a aproximadamente 1/10, tiene sentido el diseño de compensar el umami con 8 toques de glutamato monosódico. En el lado del pesto tradicional, Serious Eats (Daniel Gritzer) especifica incluso las proporciones: 21g de Parmigiano y 21g de Pecorino sardo (Fiore Sardo) en una proporción de 1 a 1, mientras que GialloZafferano (concebido por Roberto Panizza) usa 50g de Parmigiano más 30g de Pecorino, en una proporción de aproximadamente 5 a 3. J. Kenji López-Alt no usa Pecorino y utiliza únicamente 1oz de Parmesano.

También hay platos que colocan como protagonista a los quesos de curación corta. Quattro Formaggi tiene 3 escuelas, y todas combinan un queso duro de curación larga (Parmigiano de 40 a 80g, o Pecorino) con quesos fundentes como Gorgonzola de 40 a 100g, Taleggio de 50 a 80g, y Mascarpone. Es una división del trabajo entre el encargado de aportar umami y el encargado de aportar cremosidad. Cabe señalar que el Grana Padano DOP, con el que a menudo se compara, tiene una curación mínima de 9 meses, lo cual es 3 meses más corto que el reglamento del Parmigiano.

Cuanto más fino es el rallado, mayor es la superficie, y más se integra de manera uniforme en el agua de cocción o en la mezcla de huevo. Por el contrario, el queso rallado grueso tiende a fundirse solo por fuera, dejando el interior como una bolita sin fundir. Sin embargo, el efecto varía según el plato. Como se observó en el mismo Tomomi Ogura, pero el efecto de la finura del rallado varía según el plato, en la carbonara, donde el queso se mezcla en la mezcla de huevo, la finura del rallado condiciona la uniformidad de la fusión, mientras que en el cacio e pepe, donde solo se espolvorea al final, el problema de la fusión desigual ni siquiera se presenta. En el arsenal de Tomomi Ogura, que gestiona el momento de la emulsión con los últimos 10 segundos, se alternan según la finura un rallador fino y un rallador de queso de 4 caras, mientras que el pelador es una opción cuando se quiere dejar el parmigiano en láminas (shavings) para conservar la textura.

La conclusión fue clara. Cuando la concentración de almidón está entre 2 y 3% del peso del queso, la salsa emulsiona de la forma más suave. Por debajo de 1%, el queso se aglutina y se separa en grumos que los investigadores denominan «fase mozzarella». Por encima de 4%, se solidifica en forma de gel al enfriarse. Manteniéndose dentro del rango de 2 a 3%, se vuelve más resistente a errores en el control de la temperatura. En la práctica, se presenta el método de disolver, por cada 160g de queso, 4g de maicena (2.5%) en agua, calentarlo hasta que desaparezca la turbidez, y luego mezclarlo con el queso y la pimienta. El calentamiento debe ser «tan lento como sea posible». La intuición de disolverlo rápido con fuego fuerte resulta contraproducente, en el sentido de que provoca la coagulación de las proteínas.

Los gestos de los cocineros tradicionales coinciden con esta conclusión. Si se comparan 9 versiones de cacio e pepe, Pasta Grammar apaga el fuego y deja enfriar durante 3 minutos antes de incorporar en etapas 30g de pecorino y 30g de Parmigiano, mientras que Vincenzo’s Plate, en su versión de 2026, no usa ninguna grasa y funde 125g de pecorino solo con el vapor justo encima de la olla. El estilo de Vincenzo’s Plate, que nunca pone el huevo ni el queso al fuego directo, es exactamente esa estrategia de evitación. La lógica del lado del almidón se trata en detalle en Lo que provoca la emulsión no es la fuerza del brazo, sino el almidón del agua de cocción.

La Gricia tiene una variación aún mayor. Vincenzo’s Plate usa 150g de Pecorino, Pasta Grammar usa 70g, y J. Kenji López-Alt usa 57g, de los cuales 3/4 se añade después de apagar el fuego, y el resto, 1/4, al final para terminar. Max Mariola añade láminas muy finas en 3 tandas. En la Amatriciana, Gabriele Perilli, chef del restaurante histórico «La Conca» de Amatrice, incorpora al apagar el fuego, por cada 500g de espaguetis, 100g de Pecorino (es decir, por cada 100g de pasta, 20g), mientras que Fabio usa aproximadamente 10g, y Yoshimi Hidaka usa 1 cucharada. La observación de que incluso entre los «tradicionalistas», la cantidad de Pecorino llega a duplicarse es precisamente esta distribución en sí.

Lo que tienen en común es el momento de incorporación. Tanto Perilli como Pasta Grammar coinciden en “con el fuego apagado (a fuoco spento)”. La pareja que reduce la sal a la mitad y emulsiona sin usar el fuego de la olla lleva esto al extremo, integrando 4 yemas de huevo y 55 g de pecorino solo con el calor residual de la pasta. La visión general del eje que recorre las 3 variantes romanas se ha organizado en El queso va de 17 g a 50 g, y la explicación estructural de por qué se corta tanto se ha ordenado en Fabio dice 65°C pero no mira el termómetro. La pimienta negra, protagonista al mismo nivel, tiene un malentendido similar, que se trató en Tellicherry no es un nombre de variedad sino un grado de tamaño de grano.

Si se comparan las 6 corrientes presentes en el sitio, esta bifurcación se mantiene intacta. Italia Squisita utiliza Parmigiano curado durante 24 meses, en 1 porciones de 70 g, tamizándolo 3 veces hasta convertirlo en polvo antes de usarlo, mientras que GialloZafferano añade 80 g después de apagar el fuego. En cambio, Chef Jean-Pierre reduce Parmigiano Reggiano / parmesano de 1/2 de taza junto con la nata, y Joshua Weissman usa 250 g de parmesano; con el mismo nombre, el punto de partida de la emulsión se divide entre “mantequilla y queso” o “nata”.

La idea de dar todo el protagonismo únicamente al queso también aparece en la pasta al limón. Vincenzo’s Plate usa 300 g de espaguetis con 300 g de pecorino, la misma cantidad que la pasta, mientras que Gennaro Contaldo lo limita a 20 g de parmesano. Con el mismo nombre de plato, hay una diferencia de 15 veces.

También hay platos que recurren a un sustituto. Orecchiette con cima di rapa no usa queso rallado en ninguna de las 3 corrientes. De ellas, 2 corrientes añaden pan rallado (frito en aceite, tostado con ajo y aceite) para aportar tostado y textura, y Pasta Grammar, sin usar pan rallado tampoco, termina el plato simplemente reduciendo el agua de cocción. El pesto trapanese se divide de manera notable entre 1 cucharadas de pecorino, 30 g, y ninguno en absoluto, según 3 corrientes distintas, y en la pasta alla Norma no se usa ni Parmigiano ni pecorino, sino ricotta salata o caciorícotta, otra familia derivada de la leche de oveja. Le tajarin con trufa blanca no menciona queso en la receta original, dejando protagonista al aroma de la trufa.

En el napolitan japonés se puede confirmar una composición en la que se mezclan 30 g de parmesano con mantequilla después de apagar el fuego para aportar cuerpo (la grasa consiste en 2 cucharadas de aceite de oliva + 10 g de mantequilla). El hecho de que el queso rallado no sea un aderezo añadido al final sino un elemento de diseño se puede apreciar al comparar con el napolitan de Tsutomu Ochiai, donde solo se saltean los ingredientes.

También hay leyendas populares del lado del queso. La historia de que a los soldados de la antigua Roma se les racionaban, cada 1 día, unos 27 g (equivalentes a 1 onzas romanas) de pecorino, o que el origen del Parmigiano se encuentra en los territorios monásticos benedictinos y cistercienses del siglo 12, se cuentan ampliamente, pero en este sitio no hemos podido rastrear las fuentes primarias.

Por otro lado, también hay registros que se pueden leer con certeza. Se trata de la descripción del imaginario paraíso de Bengodi, en el Decamerón de Boccaccio, escrito a mediados del siglo 14, en la Jornada 8, Novela 3: “había una montaña hecha enteramente de queso Parmigiano rallado, sobre la cual la gente no hacía otra cosa que fabricar macarrones y ravioles, cocerlos en caldo de capón y hacerlos rodar hacia abajo”. A partir de esta línea se confirma que, ya en el siglo 14, el queso rallado estaba asociado a la pasta.

Cabe señalar que denominaciones protegidas como la DOP o la DOC son “certificación de origen y método de producción”, no una garantía de sabor. Esta distinción se verificó respecto al tomate en El San Marzano solo es caro, no garantiza el sabor, y la misma lógica se aplica a las latas de tomate San Marzano DOP. También en el caso del queso, la marca DOP es un punto de partida, no un punto de llegada.

Solo se espolvorea al final

• Bolognese──varía desde 10 g de Parmigiano (corrientes italianas) hasta 85 g de parmesano (corrientes americanas)
• Pomodoro──hay corrientes que mezclan de golpe 20 g de Parmigiano + 10 g de mantequilla, y corrientes con 15 g de parmesano
• Aglio e olio──el Parmigiano se sitúa como “aderezo opcional”
• Puttanesca──de 6 corrientes, 5 no usan queso (de ellas, 4 terminan con perejil, y Fabio no añade ni perejil ni queso rallado). Solo Not Another Cooking Show espolvorea a la vez pan rallado casero y Parmigiano
• Assassina──se espolvorea pecorino y se propone acompañarla con vino tinto de Puglia

Se mezcla después de apagar el fuego

• Arrabbiata──Serious Eats añade 60 g de parmesano finamente rallado después de retirar del fuego
• Pasta al vodka──existen corrientes que emulsionan 3/4 de taza de pecorino con mantequilla, corrientes como Not Another Cooking Show que usan 1/2 de taza de Parmigiano al final, y también corrientes que no lo usan
• Estilo Norcia──hay una variante que mezcla 50 g de Parmigiano al final, y otra que añade pecorino al gusto

El queso cambia según la región

• Genovese (estilo napolitano)──varía según la corriente entre Parmigiano, pecorino romano, y una mezcla de pecorino y grana. El hecho de que sea una salsa de cebolla sin tomate también influye
• Ragú napolitano──existe una variante (Kenji) en la que la pasta se mezcla con agua de cocción y un puñado de Parmigiano, y la misma persona también usa el truco de añadir la corteza del Parmigiano al guiso. El relleno de la braciola lleva 30 g de pecorino, y el relleno de pecho de ternera lleva 20 g de Parmigiano (Italia Squisita)

También en el secondo (plato principal)

• Melanzane alla parmigiana──se hornea apilando capas de mozzarella y Parmigiano. El origen del nombre tiene dos teorías, “al estilo de Parma = cocinado en capas” o derivado de “Parmigiano”, y no está resuelto
• Polpette al sugo──se incorpora Parmigiano a la mezcla de carne
• Baccalà alla vicentina──al bacalao seco rehidratado se le añade leche y grana rallado, y se cuece sin remover durante aproximadamente 4 horas y media

El queso no es algo que simplemente “se espolvorea”, sino un material estructural que mueve simultáneamente la salinidad, el sabor umami, la emulsión y la viscosidad. Que con el mismo nombre de plato surja una diferencia de 15 veces en la cantidad se debe a que el papel que cada chef le asigna es diferente.