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Pesto alla Genovese

Liguria

Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese, 8 maneras

Una salsa cruda hecha triturando albahaca fresca, piñones, queso, ajo y aceite de oliva en mortero o licuadora. Los puntos divisorios clave son mortero versus máquina, y la proporción de queso a piñones.

Vincenzo's Plate Pasta Grammar GialloZafferano Fabio Ryuji J. Kenji López-Alt Serious Eats (Daniel Gritzer) Chef Jean-Pierre
20 min · Dificultad ●●○○○ · 8vídeos

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Platos de esta familia

Cada plato mantiene su propia guía; compara las diferencias de ingredientes y preparación aquí.

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Tomomi Ogura"Linguine Genovese" de un Restaurante Italiano de 1 Estrella Michelin 【Curso de Capacitación Profesional Italiano vol.22】Ver en YouTube ↗

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Vincenzo's PlateCanal de YouTube nacido en Italia, con sede en Sídney Fuente verificada

Solo Parmigiano, sin mortero, método rápido

  • Un orden distintivo: ajo y aceite mezclados juntos primero, luego piñones, luego albahaca, luego queso
  • Una versión simplificada usando solo Parmigiano, sin pecorino
  • Énfasis repetido en nunca cocinar el pesto - siempre mezclado en un cuenco o sartén fuera del fuego
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En palabras del chef
  • Evita cocinar el pesto de albahaca fresca a fuego directo porque las altas temperaturas pueden afectar su color y delicado sabor. Coloca el pesto en un cuenco o sartén lejos del fuego, luego añade la pasta cocida con un poco de agua de cocción y mezcla todo. fuente

Referencias: [1]

Pasta GrammarUn canal de esposo y esposa: Eva, de Calabria, Italia, y Harper, de EE.UU. Fuente verificada

Solo mortero y mortero: ajo, luego piñones, luego albahaca

  • Recomienda fuertemente el mortero y mortero; el procesador de alimentos se llama último recurso porque «sobrecalienta y cocina» los ingredientes
  • Sigue estrictamente el orden ajo, luego piñones, luego albahaca, luego queso, luego aceite
  • Ajusta el tiempo de precocción de las verduras (patata, judías verdes) al tiempo de cocción de la pasta - 3 o 4 minutos
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En palabras del chef
  • Aunque puede ser tentador usar una batidora o procesador de alimentos por conveniencia, no se recomienda ya que sobrecalentará y cocinará los ingredientes, alterando el sabor del producto final. fuente

Referencias: [1] [2]

GialloZafferanoEl mayor medio de recetas de Italia (fundado en 2006, ahora bajo Mondadori) Fuente verificada

La relación ortodoxa, del organizador del Campeonato Mundial de Pesto

  • La receta se acredita a Roberto Panizza, propietario del restaurante Il Genovese y la empresa Pesto Rossi, y nombrado en la fuente como uno de los organizadores del Campeonato Mundial de Pesto de Génova
  • Una mezcla de dos quesos que combina Parmigiano con pecorino sardo (Fiore Sardo)
  • Instruye explícitamente a quitar el "germen" del ajo antes de usarlo
  • Énfasis repetido en que el pesto nunca debe ser cocido
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En palabras del chef
  • Roberto Panizza es el propietario del restaurante Il Genovese y de la empresa Pesto Rossi, que desde 1947 ha continuado la tradición del pesto alla genovese con denominación de origen protegida. fuente

Referencias: [1]

FabioCocinero italiano (chef autónomo; canal de YouTube) Parcialmente no verificado

Cuenco frío: aceite, luego piñones, luego albahaca

  • Una técnica distintiva de hervir el ajo junto a la pasta para ablandarlo en lugar de machacarlo en un mortero
  • Mezcla aceite y piñones en un cuenco frío primero, luego "marina" la albahaca en él en lugar de purificarla completamente
  • Una receta ajustable que añade Grana Padano al gusto en lugar de una cantidad fija
  • Un giro inclinado hacia lo japonés que añade okra y pulpo hervido
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En palabras del chef
  • AOVE (el doble del volumen de la albahaca), piñones tostados 15g y una pizca de sal se ponen en un cuenco frío y se mezclan para formar la base. fuente

Referencias: [1]

RyujiDesarrollador de recetas Parcialmente no verificado

Sustituto de shiso, con tocino y papa

  • Omite la albahaca completamente, sustituyéndola con shiso - una adaptación de cocina casera japonesa que mantiene el nombre "genovese" para un plato por lo demás diferente
  • Reemplaza completamente los ingredientes tradicionales: sésamo molido por piñones, cheddar por el queso
  • Añade tocino y papa como ingredientes sólidos a lo que es tradicionalmente una salsa de solo pasta
  • 8 sacudidas de MSG para potenciar el umami - un movimiento característico de este estilo de receta basado en pruebas
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En palabras del chef
  • 20 hojas de shiso, 10g de ajo rallado, 4 cucharadas de sésamo molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 40g de queso cheddar, 2 pizas de sal y 1 cucharada de agua se mezclan en un Bun Bun Chopper. fuente

Referencias: [1]

J. Kenji López-AltExdirector Culinario Administrativo de Serious Eats y ahora su Asesor Culinario en Jefe, columnista del New York Times (ganador de dos premios James Beard) Fuente verificada

Medidas flexibles, simplicidad solo con parmesano

  • Explícitamente establece que las medidas no necesitan ser exactas, tratando incluso tostar los piñones como opcional
  • Usa parmesano solo, sin pecorino
  • La descripción incluso cubre el almacenamiento: mantener en un frasco bajo una capa de aceite, refrigerado durante hasta 4 días
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En palabras del chef
  • Para el pesto, machaca unos cuantos dientes de ajo con una buena pizca de sal kosher en el cuenco del mortero y la mano de mortero. Añade un cuarto de taza de piñones (no necesitan ser tostados, pero puedes hacerlo si quieres) y machaca. fuente

Referencias: [1]

La fuente es una página de receta (sin vídeo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Medio de comida estadounidense; receta del Director Editorial Daniel Gritzer Fuente verificada

La proporción de dos quesos probada

  • Se decidió por una proporción 1:1 de Parmigiano a Fiore Sardo después de "rondas y rondas de pruebas"
  • Afirma explícitamente que si usa procesador de alimentos, el orden debe cambiar a ajo-sal-piñones, luego queso, luego albahaca
  • Documenta el lavado de la albahaca y su uso aún húmeda, además la sal se usa explícitamente como "abrasivo" durante la molienda
  • El mismo artículo enfrenta mortero contra procesador de alimentos y concluye que el mortero "cubre la pasta más bellamente"
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En palabras del chef
  • En la pasta, las diferencias se hacen realmente claras. El pesto hecho en mortero y maja cubrió los fideos bellamente, bañándolos en una hermosa salsa teñida de verde. El pesto del procesador de alimentos simplemente se adhirió a la pasta en pequeños trozos, como purpurina, y el aceite absorbió poco del color de la albahaca. fuente

Referencias: [1]

Chef Jean-PierreChef profesional entrenado en Francia, radicado en Florida (ex propietario de The Left Bank; presentador de un programa de cocina PBS) Fuente verificada

Un pase de procesador de alimentos, una opción de tres nueces

  • La única variante aquí que explícitamente permite intercambiar piñones por almendras o piñones de macadamia
  • Pone ajo crudo, sin preparar, sin hervir directamente en el procesador de alimentos
  • Una receta de un paso que mezcla todo a la vez, a diferencia del método de mortero o del método de adición por etapas
  • La pimienta negra (1/4 cucharadita) se incorpora en la salsa misma en lugar de terminar en la parte superior
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En palabras del chef
  • En un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes y mezcle hasta que el pesto se vea como una pasta gruesa. fuente

Referencias: [1]

Comparado en ejes de 8

Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta

AXIS Vincenzo's Plate Pasta Grammar GialloZafferano Fabio Ryuji J. Kenji López-Alt Serious Eats (Daniel Gritzer) Chef Jean-Pierre
Cantidad y manejo de la albahaca 60g (un manojo grande)1oz (30g), añadida poco a poco en el mortero70g (se recomienda Basilico Genovese DOP)1 paquete (del tipo que se vende en un supermercado)No se usa (sustituido con 20 hojas de shiso)Unas pocas tazas, añadidas de puñado en puñado85g (3oz), lavadas y dejadas húmedas, aproximadamente 4 tazas2 tazas bien apretadas (algunas hojas reservadas para adorno)
Piñones o frutos secos alternativos Piñones 10g (0,4oz)Piñones 10g (1 cucharada)Piñones 30g (1oz)Piñones 15g (tostados)No se usa (sustituido con 4 cucharadas de sésamo molido)Piñones 1/4 de taza (tostado opcional)Piñones aproximadamente 30g (2 cucharadas)Almendras blanqueadas 1/2 taza (piñones o piñones de macadamia también aceptables)
Cantidad y preparación del ajo 1 diente3 dientes (picados)2 dientes (germen removido, cortados por la mitad)1/4 de diente (hervido junto a la pasta para ablandarse, luego machacado)Ajo rallado 5-10gUnos cuantos dientes (no se especifica el número exacto)2 dientes medianos (10g)6 dientes (pelados y picados, sin otra preparación)
Tipo de queso y proporción Parmigiano Reggiano 3 cucharadas (1,05oz) soloParmigiano Reggiano 40g (1,5oz) soloParmigiano 50g + pecorino (Fiore Sardo) 30g, aproximadamente una relación 5:3Grana Padano, añadido al gusto (sin cantidad fija)Queso cheddar 40g (mezcla de quesos variados aceptable)Parmesano 1oz, sin pecorino usadoParmigiano 21g + pecorino Fiore Sardo 21g, en proporción 1:1Parmigiano Reggiano 1/2 taza solo
Cantidad de aceite de oliva AOVE, 5-6 cucharadas en total (3-4 en la base + 2 para terminar)AOVE 30g (2 cucharadas)AOVE 70g (1/3 taza)AOVE = el doble del volumen de la albahaca, más para terminarAceite de oliva 3 cucharadas más para terminarAOVE 1/2 tazaEVOO suave 175ml (3/4 taza)EVOO 1 taza
Mortero o máquina Batidora (sin mortero)Mortero y mortero requeridos; procesador de alimentos solo como último recurso (cuchilla y recipiente congelados)Mortero de mármol y mortillo de madera (un procesador de alimentos a pulso puede sustituir)Cuenco frío y batidoraBun Bun Chopper (un electrodoméstico tipo procesador de alimentos)Mortero y mano de mortero (se recomienda una capacidad de 2 tazas o más)Mortero de mármol y maja de madera (si usa procesador de alimentos, cambie el orden a ajo-queso-albahaca)Solo procesador de alimentos, sin mortero
Uso del agua de la pasta Un poco añadido, removido fuera del fuegoUnas pocas cucharadas añadidas al final para diluir, más si es necesarioNunca se calienta; diluido con un poco de agua solo si es necesarioNo especificado - el énfasis está en liberar aroma con vapor2 cucharones añadidos para aflojarUn gran chorro de agua reservada, más según sea necesarioUn poco de agua de cocción reservada, mezclada fuera del fuegoNo especificado
Fideos e ingredientes acompañantes No especificadoLinguine 160g más patata y judías verdes (la trenette es la pasta tradicional)No especificado (ninguna pasta dada en la fuente)Linguine 90g, combinados con papa, okra y pulpo hervido1,8mm, 200g (2 porciones), con tocino y papaSuficiente salsa para aproximadamente 400g de pastaSin especificar (también menciona la tradición ligur de añadir papa y judías verdes)No especificado (receta de salsa sola)
Verificación de fuente Fuente verificadaFuente verificadaFuente verificadaParcialmente no verificadoParcialmente no verificadoFuente verificadaFuente verificadaFuente verificada
Vincenzo's Plate Solo Parmigiano, sin mortero, método rápido
Cantidad y manejo de la albahaca
60g (un manojo grande)
Piñones o frutos secos alternativos
Piñones 10g (0,4oz)
Cantidad y preparación del ajo
1 diente
Tipo de queso y proporción
Parmigiano Reggiano 3 cucharadas (1,05oz) solo
Cantidad de aceite de oliva
AOVE, 5-6 cucharadas en total (3-4 en la base + 2 para terminar)
Mortero o máquina
Batidora (sin mortero)
Uso del agua de la pasta
Un poco añadido, removido fuera del fuego
Fideos e ingredientes acompañantes
No especificado
Fuente
Fuente verificada
Pasta Grammar Solo mortero y mortero: ajo, luego piñones, luego albahaca
Cantidad y manejo de la albahaca
1oz (30g), añadida poco a poco en el mortero
Piñones o frutos secos alternativos
Piñones 10g (1 cucharada)
Cantidad y preparación del ajo
3 dientes (picados)
Tipo de queso y proporción
Parmigiano Reggiano 40g (1,5oz) solo
Cantidad de aceite de oliva
AOVE 30g (2 cucharadas)
Mortero o máquina
Mortero y mortero requeridos; procesador de alimentos solo como último recurso (cuchilla y recipiente congelados)
Uso del agua de la pasta
Unas pocas cucharadas añadidas al final para diluir, más si es necesario
Fideos e ingredientes acompañantes
Linguine 160g más patata y judías verdes (la trenette es la pasta tradicional)
Fuente
Fuente verificada
GialloZafferano La relación ortodoxa, del organizador del Campeonato Mundial de Pesto
Cantidad y manejo de la albahaca
70g (se recomienda Basilico Genovese DOP)
Piñones o frutos secos alternativos
Piñones 30g (1oz)
Cantidad y preparación del ajo
2 dientes (germen removido, cortados por la mitad)
Tipo de queso y proporción
Parmigiano 50g + pecorino (Fiore Sardo) 30g, aproximadamente una relación 5:3
Cantidad de aceite de oliva
AOVE 70g (1/3 taza)
Mortero o máquina
Mortero de mármol y mortillo de madera (un procesador de alimentos a pulso puede sustituir)
Uso del agua de la pasta
Nunca se calienta; diluido con un poco de agua solo si es necesario
Fideos e ingredientes acompañantes
No especificado (ninguna pasta dada en la fuente)
Fuente
Fuente verificada
Fabio Cuenco frío: aceite, luego piñones, luego albahaca
Cantidad y manejo de la albahaca
1 paquete (del tipo que se vende en un supermercado)
Piñones o frutos secos alternativos
Piñones 15g (tostados)
Cantidad y preparación del ajo
1/4 de diente (hervido junto a la pasta para ablandarse, luego machacado)
Tipo de queso y proporción
Grana Padano, añadido al gusto (sin cantidad fija)
Cantidad de aceite de oliva
AOVE = el doble del volumen de la albahaca, más para terminar
Mortero o máquina
Cuenco frío y batidora
Uso del agua de la pasta
No especificado - el énfasis está en liberar aroma con vapor
Fideos e ingredientes acompañantes
Linguine 90g, combinados con papa, okra y pulpo hervido
Fuente
Parcialmente no verificado
Ryuji Sustituto de shiso, con tocino y papa
Cantidad y manejo de la albahaca
No se usa (sustituido con 20 hojas de shiso)
Piñones o frutos secos alternativos
No se usa (sustituido con 4 cucharadas de sésamo molido)
Cantidad y preparación del ajo
Ajo rallado 5-10g
Tipo de queso y proporción
Queso cheddar 40g (mezcla de quesos variados aceptable)
Cantidad de aceite de oliva
Aceite de oliva 3 cucharadas más para terminar
Mortero o máquina
Bun Bun Chopper (un electrodoméstico tipo procesador de alimentos)
Uso del agua de la pasta
2 cucharones añadidos para aflojar
Fideos e ingredientes acompañantes
1,8mm, 200g (2 porciones), con tocino y papa
Fuente
Parcialmente no verificado
J. Kenji López-Alt Medidas flexibles, simplicidad solo con parmesano
Cantidad y manejo de la albahaca
Unas pocas tazas, añadidas de puñado en puñado
Piñones o frutos secos alternativos
Piñones 1/4 de taza (tostado opcional)
Cantidad y preparación del ajo
Unos cuantos dientes (no se especifica el número exacto)
Tipo de queso y proporción
Parmesano 1oz, sin pecorino usado
Cantidad de aceite de oliva
AOVE 1/2 taza
Mortero o máquina
Mortero y mano de mortero (se recomienda una capacidad de 2 tazas o más)
Uso del agua de la pasta
Un gran chorro de agua reservada, más según sea necesario
Fideos e ingredientes acompañantes
Suficiente salsa para aproximadamente 400g de pasta
Fuente
Fuente verificada
Serious Eats (Daniel Gritzer) La proporción de dos quesos probada
Cantidad y manejo de la albahaca
85g (3oz), lavadas y dejadas húmedas, aproximadamente 4 tazas
Piñones o frutos secos alternativos
Piñones aproximadamente 30g (2 cucharadas)
Cantidad y preparación del ajo
2 dientes medianos (10g)
Tipo de queso y proporción
Parmigiano 21g + pecorino Fiore Sardo 21g, en proporción 1:1
Cantidad de aceite de oliva
EVOO suave 175ml (3/4 taza)
Mortero o máquina
Mortero de mármol y maja de madera (si usa procesador de alimentos, cambie el orden a ajo-queso-albahaca)
Uso del agua de la pasta
Un poco de agua de cocción reservada, mezclada fuera del fuego
Fideos e ingredientes acompañantes
Sin especificar (también menciona la tradición ligur de añadir papa y judías verdes)
Fuente
Fuente verificada
Chef Jean-Pierre Un pase de procesador de alimentos, una opción de tres nueces
Cantidad y manejo de la albahaca
2 tazas bien apretadas (algunas hojas reservadas para adorno)
Piñones o frutos secos alternativos
Almendras blanqueadas 1/2 taza (piñones o piñones de macadamia también aceptables)
Cantidad y preparación del ajo
6 dientes (pelados y picados, sin otra preparación)
Tipo de queso y proporción
Parmigiano Reggiano 1/2 taza solo
Cantidad de aceite de oliva
EVOO 1 taza
Mortero o máquina
Solo procesador de alimentos, sin mortero
Uso del agua de la pasta
No especificado
Fideos e ingredientes acompañantes
No especificado (receta de salsa sola)
Fuente
Fuente verificada

Remezcla los pasos (opcional)

Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está

1 Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
4 Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación

El mapa de escuelas: dónde se controla el calor

Para Pesto alla Genovese, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas

Mezcla a fuego directo

La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.

  • Sin estilos aquí

Calor indirecto

Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.

Fuera del fuego

Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.

Qué servir después de esto

En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)

Liguria 55 min

Branzino al forno alla ligure

Branzino al forno alla ligure

Una lubina europea entera (branzino/spigola) asada al horno, un alimento básico costero mediterráneo. La versión ligur es distintiva por una base de papas, tomates cherry, aceitunas Taggiasca y piñones asados debajo del pez, para que las verduras absorban la grasa del pez y el todo se vuelve un único plato independiente.

Combina con: Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al Limone

Ambos son platos regionales de Liguria, por lo que el maridaje se conecta naturalmente como platos de la misma tierra natal.

Piedmont 90 min

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Rodajas finas de ternera fría se cubren con una salsa hecha de atún, anchoa y alcaparras. Se sirve tanto como antipasto como como segundo plato. El nombre originalmente significaba "ternera preparada como si fuera atún", y no se cree que el atún en sí haya sido parte del plato hasta finales del siglo 19; la versión basada en mayonesa ahora común se extendió en el siglo 20.

Combina con: Tajarin al tartufo bianco / Pasta al Limone / Pesto alla Genovese

Una conexión de lugar. Desde tiempos medievales, Piamonte ha estado vinculado a Liguria a través del comercio de anchoas y sal, y este plato basado en anchoas se sitúa dentro de esa misma corriente (La Cucina Italiana). Puede seguir a un primo ligero ligur sin aumentar el peso.

Equipamiento e ingredientes para este plato

Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.

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