| Tipo de pasta, cantidad y cocción | Fettuccine fresco ultradelgado (250g harina 00 + 250g sémola tipo 0 + 7 huevos, para 6 porciones) - 110g por porción - hervido solo 30 segundos | Fettuccine fresco ultradelgado para 4 porciones, pasado a casi el espesor más delgado de la máquina. Se hierve en alrededor de 30 segundos | Tagliatelle/fettuccine casero fresco (200g harina 00 + 2 huevos, para 2 porciones). Hervido alrededor de 3 minutos, con agua de cocción reservada (alrededor de una taza) a los 2 minutos | Fettuccine casero fresco (400g harina 00 + 4 huevos), hervido 2-3 minutos | Media libra de fettuccine fresco (sirve para 2), hervido según las indicaciones del paquete en agua salada | 400g fettuccine seco, hervido según el tiempo del paquete con 1/2 taza de agua de cocción reservada |
| Sal en el agua de cocción | Abundante agua salada (no se especifica la cantidad de sal) | Agua abundantemente salada (no se da cifra) | 1 cucharada de sal de roca en la olla | Sal (cantidad dada como "al gusto") | Agua salada (cantidad no especificada) | Agua salada (cantidad no especificada) |
| Manejo de la mantequilla | 20-25g de mantequilla a temperatura ambiente por porción, extendida en una bandeja calentada | 4 cucharadas (alrededor de 60g) de mantequilla sin sal, cortadas en láminas finas sobre una bandeja grande | 80g de mantequilla de calidad alimentada con pasto, cortada en trozos grandes, en el recipiente (sin sal vs. salada no especificado en la fuente) | Una barra (80g) de mantequilla sin sal, derretida lentamente sin oscurecerse en una sartén grande a fuego muy bajo | Sin mantequilla usada - emulsionado completamente con 2 tazas de crema pesada | 115g mantequilla sin sal usada junto con 300ml crema pesada |
| Si se usa crema | No utilizado | No utilizado | No utilizado | No utilizado | 2 tazas de crema pesada, hervida y reducida a fuego directo | 1,25 tazas crema pesada, ligeramente reducida con la mantequilla a fuego medio durante 3-4 minutos |
| Tipo y cantidad de queso | 70g por porción de Parmigiano Reggiano de 24 meses de maduración, cernido tres veces hasta obtener polvo | 4oz (115g) de Parmigiano Reggiano. Afirma explícitamente que el queso parmesano no es un sustituto aceptable | Parmigiano Reggiano (cantidad dada como "cuanto quieras"), añadido en dos etapas | 80g de Parmigiano Reggiano rallado, añadido después de que se apaga el fuego | 1/2 taza de parmesano Reggiano, añadido a la crema y reducido junto | 2 tazas (250g) parmesano, añadido después de que el fuego se apague |
| Si se usan ajo/aromáticos | No utilizado | No utilizado | No utilizado | No utilizado | No utilizado | 5 dientes picados, añadidos fuera del fuego junto con el queso y el tomillo |
| Método de emulsión | Fideos movidos directamente de la olla a la bandeja calentada con un tenedor de dos púas, luego doblados con tenedor y cuchara en un ritmo de tres tiempos (mantecatore) | Fideos movidos con pinzas, agua de cocción y todo, a la bandeja de mantequilla, luego se añade queso rallado y se mezcla rápidamente con dos tenedores (en la bandeja, fuera del fuego) | Recipiente colocado sobre la olla hirviendo para que el vapor derrita la mantequilla; luego se retira de la olla y se añade agua de cocción en tres etapas mientras el queso se añade en dos etapas | Agua de cocción añadida a la sartén, luego fideos, mezclados brevemente a fuego directo, luego se apaga el fuego justo antes de añadir el queso | Crema hervida en la sartén, queso añadido, reducido a fuego directo hasta que recubra el dorso de una cuchara, luego salteado con la pasta | Crema y mantequilla ligeramente reducidas, luego fuego apagado y queso, ajo, y tomillo batidos para emulsionar antes de añadir el agua de cocción gradualmente y saltear con la pasta |
| Nivel de calor/temperatura | Sin equipo de calefacción - solo el calor residual de la bandeja | Sin calor - terminado completamente fuera de la estufa, en la bandeja | Sin llama directa - solo calor indirecto del vapor de la olla | Mantequilla a fuego muy bajo; fuego directo nuevamente brevemente una vez que entran los fideos, luego apagado justo antes de añadir el queso | Fuego directo en todo momento - la crema se reduce activamente para crear cuerpo | Crema llevada a ebullición ligera a fuego medio, luego terminada fuera del fuego completamente |
| Terminado | Sin adiciones notables - servido tal como se mezcló | Ninguno en particular - servido inmediatamente después de ser mezclado | Parmigiano Reggiano adicional al gusto antes de servir | Una pizca de sal y abundante pimienta negra recién molida | Queso extra y pimienta negra, servido de inmediato | Parmesano extra y pimienta negra añadidos antes de servir |
| Tiempo requerido | No especificado (algunos minutos hasta el emplatado) | 10 minutos de tiempo de cocción | 5 min de preparación, 10 min de cocción, 15 min en total (para 2 porciones; el reposo de 10 minutos de la masa es aparte) | 30 min de preparación, 5 min de cocción (masa descansada aparte 30 min), para 4 porciones | Menos de 30 minutos | 10-15 minutos de cocción |
| Verificación de fuente | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada |
Ingredientes
