Los segundos
En una comida italiana la pasta (primo) es seguida por un plato principal (secondo). Elige por el flujo de peso y por la región, y se convierte en un menú en casa también.
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Saltimbocca alla romana
Ternera muy delgada se cubre con salvia y prosciutto, se asegura con un palillo, y se rehoga en mantequilla. El nombre significa "salta en la boca" (salta in bocca). La sal del prosciutto y el aroma de la salvia compensan la falta de sabor de la ternera, y la clave es no sobrecocinar el lado del prosciutto.
Combina con: Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole
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Pesce all'acqua pazza
Un pez blanco entero cocido brevemente a fuego lento con ajo, tomates cherry y agua —un plato de pescador de la costa del sur de Italia. Se dice que comenzó a bordo de barcos sin refrigeración, donde los pescadores escalfaban la captura del día en agua de mar en lugar de salada. Recreado en tierra mezclando agua de mar y agua dulce, el resultado tiende a salir demasiado salado, por lo que el nombre se explica a través de la frase napolitana para demasiada sal, "te fa ascì pazz" ("te vuelve loco") — dándole el nombre al plato, "agua loca". Se extendió a restaurantes de todo el país en los años 1950-60 después de que el actor Totò se hizo conocido por pedirlo.
Combina con: Spaghetti alla puttanesca / Pasta al Limone / Spaghetti allo scoglio
Parmigiana di melanzane
Un plato de verdura del sur de Italia de berenjena frita en capas con salsa de tomate y quesos como mozzarella, luego horneado. Está registrado en la lista de alimentos tradicionales del Ministerio de Agricultura de Italia como una especialidad de Calabria, Campania, Puglia y Sicilia. El origen del nombre es debatido: algunos diccionarios lo explican como "al estilo de Parma", es decir, verduras cocidas en capas, mientras que otros lo remontan a Parmigiano.
Combina con: Pasta al Limone / Pesto alla trapanese / Orecchiette con le cime di rapa
Polpette al sugo
Un plato casero napolitano de albóndigas hechas de carne molida mixta de res y cerdo, con piñones y pasas escondidos en el interior, enharinadas, fritas y luego cocidas a fuego lento en salsa de tomate. Meter piñones y pasas en el centro es el toque distintivo napolitano, y la salsa en que se cocinan las albóndigas también se usa para aderezar la pasta.
Combina con: Ragù napoletano / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca
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Caponata siciliana
Un plato siciliano de berenjena frita hervida a fuego lento en una salsa agrodolce dulce y agria con apio, cebolla, aceitunas y alcaparras. Hoy se sirve como contorno o antipasto, y está registrada como un producto agroalimentario tradicional (P.A.T.) de la región de Sicilia.
Combina con: Pasta alla Norma / Pasta con le Sarde / Pesto alla trapanese
1
Branzino al forno alla ligure
Una lubina europea entera (branzino/spigola) asada al horno, un alimento básico costero mediterráneo. La versión ligur es distintiva por una base de papas, tomates cherry, aceitunas Taggiasca y piñones asados debajo del pez, para que las verduras absorban la grasa del pez y el todo se vuelve un único plato independiente.
Combina con: Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al Limone
2
Cotoletta alla milanese
Un plato de lomo de ternera con hueso, rebozado en pan rallado y frito en mantequilla. En Milán la forma tradicional es gruesa y con hueso, con una corteza dorada y aromática mientras que la carne cerca del hueso permanece rosada. La versión moderna sin hueso aplastada muy fina se distingue por su propio nombre, "oregia d'elefant" (oreja de elefante).
Combina con: Pasta al Limone / Bigoli in salsa / Pomodoro
Ossobuco alla milanese
Un plato de morcillo de ternera alimentada con leche cortado transversalmente en el hueso, braseado en vino blanco y caldo con el agujero lleno de médula (osso = hueso, buco = agujero) dejado visible. Terminar con gremolata, un picadillo de cáscara de limón, ajo y perejil picado muy fino, es el requisito definitorio de la versión milanesa, cortando la riqueza del braseado con aroma y acidez.
Combina con: Pasta al Limone / Tajarin al tartufo bianco / Bigoli in salsa
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Baccalà alla vicentina
El bacalao noruego seco (stoccafisso) se remoja durante días para rehidratarse, luego se cocina a fuego lento durante horas a fuego bajo con cebolla, sardinas saladas, aceite de oliva, leche y Parmigiano hasta que se vuelve cremoso. A pesar del nombre "baccalà", el pez utilizado es en realidad stoccafisso (secado al aire, no curado en sal), y la técnica clave es "pipare" — cocinarlo sin revolver, solo sacudiendo la olla.
Combina con: Bigoli in salsa / Spaghetti al Nero di Seppia / Pasta al Limone
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Vitello tonnato
Rodajas finas de ternera fría se cubren con una salsa hecha de atún, anchoa y alcaparras. Se sirve tanto como antipasto como como segundo plato. El nombre originalmente significaba "ternera preparada como si fuera atún", y no se cree que el atún en sí haya sido parte del plato hasta finales del siglo 19; la versión basada en mayonesa ahora común se extendió en el siglo 20.
Combina con: Tajarin al tartufo bianco / Pasta al Limone / Pesto alla Genovese
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Bistecca alla fiorentina
Un T-bone de res de corte grueso, con filete y cadera a cada lado del hueso, asado al punto sobre brasas de carbón incandescente — un plato regional florentino. Tradicionalmente hecha con carne de res Chianina joven, sazonada con nada más que sal, pimienta y buen aceite de oliva para que la carne misma sea el punto.
Combina con: Pomodoro / Spaghetti alle vongole / Aglio, olio e peperoncino
Pollo alla cacciatora
Los pedazos de pollo se doran en aceite de oliva, luego se brasean lentamente con verduras aromáticas, vino y tomate. El nombre, que significa "al estilo del cazador", se dice que proviene de un estofado suficientemente sustancioso para llenar a un cazador esperando caza; el tomate no era originalmente parte de él y se añadió más tarde. Las versiones del norte tienden a usar vino blanco, las versiones del sur vino tinto.
Combina con: Pasta al Limone / Pasta alla gricia / Pesto alla trapanese
