Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Un plato de lomo de ternera con hueso, rebozado en pan rallado y frito en mantequilla. En Milán la forma tradicional es gruesa y con hueso, con una corteza dorada y aromática mientras que la carne cerca del hueso permanece rosada. La versión moderna sin hueso aplastada muy fina se distingue por su propio nombre, "oregia d'elefant" (oreja de elefante).
Milán (Lombardía). Registrada bajo el nombre "cotoletta alla milanese" en el Gastronomia moderna de Giuseppe Sorbiatti de 1855
Milán — El 17 de marzo de 2008, la Ciudad de Milán otorgó a la "costoletta alla milanese" el estatus De.Co. (denominación municipal de origen)
Ingredientes principales
- Ternera (lomo con hueso)
- Pan rallado (hecho de la miga de pan blanco)
- Huevo batido
- Mantequilla
- Sal
- Limón (opcional)
Cómo va
Estos son los huesos del método. Las cantidades y los detalles viven en las fuentes.
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Prepara la carne
Recorta los tendones del lomo de ternera con hueso. La forma tradicional mantiene su grosor; aplastarlo muy fino pertenece a la versión moderna sin hueso (oreja de elefante).
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Rebózalo
Sumerge en huevo batido, luego presiona sobre pan rallado hecho de la miga de pan blanco hasta que esté bien adherido. Se considera que el pan ligeramente envejecido es el mejor.
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Fríelo en mantequilla
Fríe ambos lados en mantequilla hasta que estén dorados. Usar mantequilla en lugar de aceite de oliva es tradicional, y juzgar correctamente el calor determina el resultado.
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Termina y sirve
La forma tradicional se sirve con la mantequilla dejada en la sartén vertida por encima. En la versión moderna, no se vierte mantequilla; el limón se sirve al lado para que el comensal lo exprima él mismo.
La pasta que sigue
Por qué funciona
Pasta al LimoneEl limón servido con la cotoletta comparte un eje con esta pasta. Colocar un primer plato ligeramente ácido primero, luego el segundo plato de carne frita en mantequilla después, sigue el orden del menú de peso creciente a lo largo de la comida. 
Bigoli in salsaAmbas de la misma mesa italiana del norte: un primer plato humilde de solo anchoa y cebolla, pasando al festivo plato de carne de Milán. Mantiene la ascendencia regional en el norte mientras se eleva el peso de la comida. 
PomodoroEl primer plato más ligero posible, solo tomate. Sin grasa láctea ni carne, su sabor no compite con el segundo plato frito en mantequilla que sigue, y el orden de primer plato a segundo plato de peso creciente se mantiene.