Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Un plat de longe de veau avec l'os, enrobé de chapelure et frit au beurre. À Milan, la forme traditionnelle est épaisse et avec l'os, avec une croûte dorée et parfumée tandis que la viande près de l'os reste rosée. La version moderne, désossée et aplatie très finement, se distingue par son propre nom, « oregia d'elefant » (oreille d'éléphant).
Milan (Lombardie). Enregistré sous le nom « cotoletta alla milanese » dans la Gastronomia moderna de Giuseppe Sorbiatti en 1855
Milan — Le 17 mars 2008, la Ville de Milan a accordé le statut De.Co. (dénomination d'origine communale) à la « costoletta alla milanese »
Ingrédients principaux
- Veau (longe avec l'os)
- Chapelure (faite à partir de la mie de pain blanc)
- Œuf battu
- Beurre
- Sel
- Citron (facultatif)
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Préparer la viande
Nettoyer les nerfs de la longe de veau avec l'os. La forme traditionnelle garde son épaisseur ; l'aplatir très finement appartient à la version moderne désossée (oreille d'éléphant).
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L'enrober
Tremper dans l'œuf battu, puis presser sur la chapelure faite à partir de la mie de pain blanc jusqu'à ce qu'elle adhère bien. Le pain légèrement rassis est considéré comme le meilleur.
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Frire au beurre
Frire les deux côtés au beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Utiliser le beurre plutôt que l'huile d'olive est traditionnel, et bien juger la chaleur détermine le résultat.
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Finir et servir
La forme traditionnelle est servie avec le beurre resté dans la poêle versé par-dessus. Dans la version moderne, aucun beurre n'est versé ; le citron est servi à côté pour que le convive le presse lui-même.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
Pasta al LimoneLe citron servi avec la cotoletta partage un axe avec cette pâte. Placer un primo légèrement acide en premier, puis le secondo frit au beurre de Milan après, suit l'ordre du menu d'un poids croissant à travers le repas. 
Bigoli in salsaLes deux d'une même table de l'Italie du Nord : un primo humble de seulement anchois et oignon, montant jusqu'au plat de viande festif de Milan. Garde la lignée régionale dans le nord tout en augmentant le poids du repas. 
PomodoroLe primo le plus léger possible, la tomate seule. Sans matière grasse laitière et sans viande, sa saveur ne rivalise pas avec le secondo frit au beurre qui suit, et l'ordre primo-au-secondo du poids croissant tient.