Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Un piatto di lonza di vitello con osso, ricoperto di pangrattato e fritto nel burro. A Milano la forma tradizionale è spessa e con l'osso, con una crosta dorata e fragrante mentre la carne vicino all'osso rimane rosata. La versione moderna, senza osso e battuta molto sottile, è distinta dal suo proprio nome, "oregia d'elefant" (orecchio di elefante).
Milano (Lombardia). Registrata con il nome "cotoletta alla milanese" nella Gastronomia moderna di Giuseppe Sorbiatti del 1855
Milano — Il 17 marzo 2008, la Città di Milano ha concesso lo status De.Co. (denominazione comunale di origine) alla "costoletta alla milanese"
Ingredienti principali
- Vitello (lonza con osso)
- Pangrattato (fatto dalla mollica del pane bianco)
- Uovo sbattuto
- Burro
- Sale
- Limone (facoltativo)
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Preparare la carne
Togliere i nervi dalla lonza di vitello con osso. La forma tradizionale mantiene il suo spessore; batterla molto sottile appartiene alla versione moderna senza osso (orecchio di elefante).
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Ricoprirla
Immergere nell'uovo sbattuto, quindi premere il pangrattato fatto dalla mollica del pane bianco fino a quando non è ben aderito. Il pane leggermente stantio è considerato il migliore.
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Friggere nel burro
Friggere entrambi i lati nel burro fino a dorare. Usare il burro piuttosto che l'olio di oliva è tradizionale, e giudicare correttamente il calore determina il risultato.
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Finire e servire
La forma tradizionale è servita con il burro rimasto nella pentola versato sopra. Nella versione moderna, il burro non è versato; il limone è servito a parte per il commensale per spremere da solo.
Pasta che segue
Perché funziona
Pasta al limoneIl limone servito con la cotoletta condivide un asse con questa pasta. Posizionare un primo leggermente acido per primo, quindi il secondo di carne fritta nel burro dopo, segue l'ordine di menu di peso crescente durante il pasto. 
Bigoli in salsaEntrambi dalla stessa tavola dell'Italia settentrionale: un semplice primo di soli acciughe e cipolla, passando al festoso piatto di carne milanese. Mantiene la stirpe regionale nel nord mentre aumenta il peso del pasto. 
PomodoroIl primo più leggero possibile, solo pomodoro. Senza grasso caseario e senza carne, il suo sapore non compete con il secondo fritto nel burro che segue, e l'ordine primo-secondo di peso crescente si mantiene.