ミラノ風カツレツ
Cotoletta alla milanese
骨付き仔牛のロースにパン粉をまとわせ、バターで揚げ焼きにする一皿。ミラノでは骨付きの厚いものが伝統形で、衣は香ばしく、骨の際の肉はばら色を保つのが良しとされる。骨なしで極薄に叩いた現代版は「象の耳（oregia d'elefant）」と呼ばれ区別される。
ミラノ（ロンバルディア州）。1855年のジュゼッペ・ソルビアッティ『Gastronomia moderna』に「cotoletta alla milanese」の名で記録された
一部未確認 30 min 難易度 ●●○○○
ミラノ — 2008年3月17日、ミラノ市が「costoletta alla milanese」にDe.Co.（市の呼称認定）を付与
主な材料
- 仔牛肉（骨付きロース）
- パン粉（白パンの中身から作る）
- 溶き卵
- バター
- 塩
- レモン（好みで）
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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肉を用意する
骨付き仔牛ロースの筋を切る。伝統形は厚みを残し、極薄に叩くのは骨なしの現代版（象の耳）の作り方。
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衣をつける
溶き卵にくぐらせ、白パンの中身から作ったパン粉をしっかり密着させる。パンは硬くなりかけた程度のものが良いとされる。
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バターで揚げ焼き
バターで両面を色よく揚げ焼きにする。オリーブオイルではなくバターを使うのが伝統で、火加減の見極めが仕上がりを左右する。
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仕上げて供する
伝統形は鍋に残ったバターを上からかけて供する。現代版ではバターをかけず、レモンを添えて食べる側が搾る。
合うパスタ
なぜ合うか
