Котлета по-миланскому
Cotoletta alla milanese
Блюдо из телятины с костью, покрытое панировочными сухарями и жареное в масле. В Милане традиционная форма толстая с костью, с золотистой благоухающей корочкой, а мясо у кости остается розоватым. Современная, бескостная версия, очень тонко отбитая, отличается собственным названием «oregia d'elefant» (слоновье ухо).
Милан (Ломбардия). Записана под названием «котлета по-миланскому» в книге Джузеппе Сорбиатти «Gastronomia moderna» 1855 года
Милан — 17 марта 2008 года город Милан присвоил «котлете по-миланскому» статус De.Co. (муниципальное происхождение наименования)
Основные ингредиенты
- Телятина (филей с костью)
- Панировочные сухари (сделанные из мякиша белого хлеба)
- Взбитое яйцо
- Сливочное масло
- Соль
- Лимон (по желанию)
Как это работает
Это основы метода. Количества и детали находятся в источниках.
-
Подготовьте мясо
Удалите сухожилия из телячьего филея с костью. Традиционная форма сохраняет толщину; очень тонкое отбивание принадлежит бескостной современной версии (слоновье ухо).
-
Запанируйте его
Окуните во взбитое яйцо, затем прижмите панировочными сухарями из мякиша белого хлеба, пока они хорошо не прилипнут. Хлеб, который слегка завял, считается лучшим.
-
Жарьте в масле
Жарьте обе стороны в масле до золотистого цвета. Использование масла вместо оливкового масла является традиционным, и правильная оценка температуры определяет результат.
-
Завершите и подавайте
Традиционная форма подается с маслом, оставшимся в кастрюле и политым сверху. В современной версии масло не поливается сверху; лимон подается рядом, чтобы гость выжал его сам.
Паста, за которой это следует
Почему это работает
Паста алла лимонеЛимон, подаваемый с котлетой, разделяет ось с этой пастой. Размещение слегка кислого первого блюда в начале, затем масляно-жареного мясного второго блюда после, следует порядку меню возрастающей тяжести через прием пищи. 
Биголи в салсеОба с одного и того же северо-итальянского стола: простое первое блюдо из анчоусов и лука, переходящее к праздничному мясному блюду Милана. Сохраняет региональную линию на севере, при этом повышая тяжесть приема пищи. 
ПомодороСамое легкое возможное первое блюдо, только помидоры. Без молочного жира и без мяса, его вкус не конкурирует с масляно-жареным вторым блюдом, которое следует, и порядок от первого ко второму блюду возрастающей тяжести сохраняется.