IngredientiNon è sempre vero che aumentare gli ingredienti renda più ricca la pasta al mentaiko. La differenza è che il mentaiko viene condito con un liquido di condimento contenente peperoncino a partire dalle uova di merluzzo dell’Alaska, mentre il tarako viene condito con un liquido di condimento senza peperoncino. Spiegazione di Kanefuku Poiché il prodotto stesso possiede già sapidità e condimento, è meglio scegliere gli ingredienti non tanto in base alla quantità, ma evitando che “umidità”, “sapidità” e “aroma” si sovrappongano eccessivamente.
Per una porzione, iniziare con un tipo di fungo e un tipo di aroma riduce gli errori. Scegli uno ingrediente da cuocere e uno da aggiungere alla fine, come shimeji e perilla, funghi maitake e alga nori, spinaci e alga nori. Se aggiungi contemporaneamente pancetta, kombu salato, formaggi, non saprai quale materiale ridurre.
Il metodo di mescolare a fuoco spento presentato qui usa mentaiko o tarako che possono essere mangiati così come sono. I prodotti per la cottura non devono essere sostituiti con questo metodo e devono essere cotti fino al centro come indicato. Conservare il latte di pesce in frigorifero prima di cucinare e toglierlo subito prima di mangiare.
Non sovrapporre troppo il sapore salato
Pancetta, kombu salato, tonno, formaggi hanno un sapore salato e umami forte come la mentaiko. Se li aggiungi, usa solo uno in piccola quantità e riempi il resto con funghi senza sale, cipolle, verdure verdi. Non aggiungere la salsa di soia alla pentola all’inizio, ma assaggia subito prima di servire e aggiungi poco a poco. Se aumenti la mentaiko per regolare il sapore, aumenterai anche il sale contemporaneamente.
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Quando fai la spesa, puoi usare sia pezzi di mentaiko che pezzi interi per il sugo. Poiché fuoriescono dalla membrana sottile, la forma non influisce molto sulla finitura. La differenza sta nel condimento e nell’acqua. Assaggia un po’; se il peperoncino è forte, regola con perilla o limone, se il sale è forte, regola con burro senza sale e la quantità di ingredienti. Se lavi la mentaiko in acqua per ridurre il sale, il sapore scorre facilmente, quindi regola con il rapporto tra la pasta e gli ingredienti senza sale.
L’esempio pubblico di Kanefuku usa spaghetti 100g con mentaiko piccante 1 pezzi, burro 15g, brodo di soia concentrato 2 volte e maionese di mentaiko, ciascuno un cucchiaino 1.5, finendo con perilla e alga nori tritata. Spaghetti alla mentaiko piccante. Il giorno in cui aggiungi ingredienti, non mantieni tutto questo condimento mentre lo aggiungi, ma sostituisci il materiale che ha lo stesso ruolo, come ridurre il brodo di soia per la pancetta o il burro per la maionese.
| Ingrediente da aggiungere | Ruolo sovrapposto | Candidati da ridurre |
|---|---|---|
| Pancetta, kombu salato | Sale e umami | Brodo di soia, mentaiko |
| Tonno sott’olio | Grasso e sale | Burro, olio aggiunto |
| Formaggio | Sale e densità | Burro, salsa di soia |
| Cipolla, verdure verdi | Acqua e dolcezza | Acqua di cottura della pasta |
Gestire separatamente l’acqua dei funghi
Dopo aver separato gli shimeji o i funghi maitake, posizionali su una padella ampia senza sovrapporli. Non mischiarli continuamente, ma crea il tempo per evaporare l’acqua che esce. Una volta cotti, i funghi vengono messi da parte e non aggiunti direttamente alla ciotola in cui è stato fatto il sugo di mentaiko. Se mescoli le uova di pesce in una padella di funghi caldi, i grani tendono ad attaccarsi e l’acqua in eccesso diluisce il sugo. Dopo aver mescolato la pasta e il sugo, rimetti i funghi e mescola solo due o tre volte.
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| Ingrediente | Cosa fare prima | Quando unire a mentaiko |
|---|---|---|
| Funghi | Cuocere asciugando | Dopo mescolare la pasta |
| Spinaci | Bollire e spremere | Poco prima di servire |
| Tonno | Scolare l’olio | Solo un po’ all’inizio |
| Perilla | Solo tagliare | Dopo il piattamento |
È meglio pulire i funghi e tagliare la base, poi separare con le mani, piuttosto che lavarli e bagnarli. Usa la padella abbastanza ampia e non salare fortemente dall’inizio. Se aggiungi sale, l’acqua esce facilmente e quando mescoli la mentaiko con questo liquido, la densità del sugo diventa difficile da leggere. Una volta che il colore si forma e il vapore si calma, toglili dal fuoco.
Dopo aver bollito spinaci o mizuna, lascia raffreddare e strizza l’acqua. Se non li tagli, le foglie rimangono da sole quando avvolgi la pasta, quindi tagliali a 3~4cm. Taglia la cipolla finemente e rosola finché non diventa trasparente per aggiungere dolcezza. Gestisci i funghi surgelati e le verdure surgelate secondo le istruzioni della confezione e non aggiungere tutta l’acqua che esce al sugo.
Se diventa acquoso, non aggiungere mentaiko, ma togliere solo gli ingredienti e far evaporare brevemente l’acqua. Se hai già aggiunto le uova di pesce, non tornare al fuoco forte, ma solleva la pasta e lascia cadere il liquido in eccesso sul fondo, lascia il liquido e servi. La prossima volta gestisci gli ingredienti in una pentola separata. Se il sapore è ancora debole, posiziona una piccola quantità della mentaiko rimasta per la finitura sul piatto.
La perilla e l’alga nori creano l’ordine dell’aroma
Taglia la perilla finemente e mettila al centro, spargi l’alga nori subito prima di mangiare. Se metti la perilla nel sugo, il calore cambia l’aroma, se la nori la metti presto, il vapore la inumidisce. Se non le mescoli e separi i posti, puoi creare una variazione di alga nori al primo boccone, poi perilla nel mezzo. Se aggiungi molta perilla alla piccante mentaiko o spargi alga nori tostata sul tarako con molto burro, puoi cambiare l’aroma a metà strada.
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Arrotola la perilla in strati, tagliali finemente subito prima di mangiare. Se bagnata si unisce, quindi asciuga l’acqua dopo il lavaggio. Per l’alga nori puoi usare alga nori tritata o alga nori tostata strappata, ma poiché l’alga nori condita ha sale e dolcezza aggiunti, riduci in anticipo la salsa di soia o il brodo di soia. Se prepari entrambi, non mettere tutto in un piatto, dividi in piattini piccoli e aggiungi durante il pasto in modo che l’aroma rimanga.
Se spremi il succo di limone su tutta la ciotola, cambi contemporaneamente l’unione tra le uova di pesce e i latticini. Aggiungi uno spicchio di limone o gratta solo una piccola quantità della parte gialla della buccia per aggiungere aroma. Quando usi il yuzu-kosho, trattalo come un condimento che aggiunge peperoncino e sale contemporaneamente e riduci la quantità di mentaiko. Dopo aver assaggiato il peperoncino della mentaiko, decidi il pepe nero o il shichimi.
Coordinare la quantità di ingredienti e pasta
Gli ingredienti devono essere tagliati a una grandezza facile da mangiare insieme alla pasta arrotolata con una forchetta. Separa i funghi in piccoli grappoli, taglia le verdure a 3~4cm. Quando ci sono molti ingredienti, allenta leggermente il sugo di uova di pesce con un po’ di acqua di cottura prima di mescolare con la pasta, quindi rimetti gli ingredienti alla fine. In questo modo puoi decidere la densità guardando l’acqua degli ingredienti. Anche quando aggiungi limone o pepe nero, non mischiarli dall’inizio ma posizionali dove chi mangia può scegliere.
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Per mangiare ingredienti e pasta insieme facilmente, se è pasta lunga taglia gli ingredienti più piccoli di un boccone, se è pasta corta tagliali a una misura che entra nei fori e nelle scanalature. Se vuoi una montagna di funghi, non fissi la pasta secca 100g, ma riduci leggermente la pasta per lasciare spazio di movimento nella ciotola. Più aumenta il volume degli ingredienti, più il sugo della stessa quantità si dilata finemente.
La finitura è nell’ordine: preparare mentaiko, burro morbido e un po’ d’acqua di cottura nella ciotola, mescolare la pasta, rimettere gli ingredienti cotti separatamente, servire nel piatto e poi aggiungere perilla e alga nori. Se il sapore è forte aggiungi ingredienti senza sale o pasta, se è pesante aggiungi un po’ d’acqua di cottura, se è debole aggiungi un po’ di mentaiko per la finitura. Se separi l’ordine, puoi costruirlo con lo stesso metodo anche quando gli ingredienti in frigorifero cambiano.
Per due o più persone, anche se cuoci funghi e verdure verdi insieme per il numero di persone, mescola il sugo di mentaiko in una grande ciotola brevemente. Se gli ingredienti si depositano sul fondo, rimestare prima la metà della pasta e del sugo, poi aggiungere il resto della pasta e degli ingredienti. Piuttosto che mescolare tutto insieme, è più facile lasciare le uova di pesce uniformemente sulla pasta.
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