ИнгредиентыНе всегда обильные добавки делают пасту с мэнтайко роскошнее. Мэнтайко — это икра минтая, приправленная маринадом с добавлением перца чили, а тарако приправляют маринадом без перца чили — в этом их различие. Пояснение от kanefuku. Поскольку сам продукт уже содержит соль и приправы, добавки следует выбирать не по количеству, а так, чтобы «влага», «соль» и «аромат» не накладывались друг на друга слишком сильно.
На одну порцию лучше начать с одного вида грибов и одного вида ароматной добавки — так меньше риска ошибиться. Выберите по одному ингредиенту для термической обработки и для финального украшения, например симэдзи и сисо, майтакэ и нори, или шпинат и нори. Если добавить одновременно бекон, соленую комбу и сыр, станет непонятно, какой из ингредиентов нужно уменьшить.
Способ «снять с огня и перемешать», описанный здесь, предполагает использование мэнтайко и тарако, которые можно есть в сыром виде. Продукты, предназначенные для термической обработки, не следует заменять этим способом — их нужно прогревать до полной готовности в соответствии с указаниями на упаковке. Икру перед приготовлением храните в холодильнике и достаньте непосредственно перед подачей.
Не перебарщивайте с солёностью
Бекон, соленая комбу, тунец и сыр, как и мэнтайко, обладают выраженной солёностью и умами. Если добавляете что-то из этого, ограничьтесь одним ингредиентом в небольшом количестве, а остальной объём составьте из бессолевых грибов, лука и зелени. Соевый соус не добавляйте в кастрюлю с самого начала — попробуйте блюдо непосредственно перед подачей и добавляйте небольшими порциями. Если пытаться исправить вкус, увеличивая количество мэнтайко, соленость также будет усиливаться.
Читать полное объяснение
При покупке для соуса подойдёт как нарезанное, так и целое мэнтайко. Поскольку его извлекают из тонкой оболочки, форма мало влияет на результат. Разница проявляется в приправе и влажности. Попробуйте небольшое количество: если слишком остро — добавьте сисо или лимон, если слишком солёно — отрегулируйте количество несолёного масла и других ингредиентов. Если промыть мэнтайко водой, чтобы снизить солёность, вместе с ней легко уходит и аромат, поэтому лучше регулировать баланс через соотношение с макаронами и несолёными добавками.
В опубликованном примере от kanefuku используется 100 г спагетти, 1 штук карасимэнтайко (острой икры минтая), 15 г сливочного масла, а мэнцую, концентрированный в 2 раз, и мэнтай-майонез — по 1.5 чайной ложке каждый, для завершения — сисо и нарезанные нори. Паста с карасимэнтайко. В день, когда добавляете дополнительные ингредиенты, не сохраняйте все эти приправы без изменений, а заменяйте компоненты с похожей функцией: например, при добавлении бекона уменьшите мэнцую, при добавлении майонеза — сливочное масло.
| Добавляемый ингредиент | Перекрывающаяся роль | Что уменьшить |
|---|---|---|
| Бекон, соленая комбу | Солёность и умами | Мэнцую, количество мэнтайко |
| Тунец в масле | Жир и солёность | Сливочное масло, дополнительное масло |
| Сыр | Солёность и насыщенность | Сливочное масло, соевый соус |
| Лук, зелень | Влага и сладость | Вода после варки |
Отдельно обрабатывайте влагу из грибов
Симэдзи или майтакэ разберите на кусочки и разложите на широкой сковороде без перекрытия. Не перемешивайте их постоянно — дайте время для испарения выделившейся влаги. Обжаренные грибы отложите отдельно и не добавляйте напрямую в миску, где готовится соус из мэнтайко. Если смешать икру с горячей сковородой грибов, зёрна легко слипаются в комки, а излишняя влага разжижает соус. Верните грибы после того, как соедините макароны с соусом, и перемешайте всё лишь два-три раза.
Читать полное объяснение
| Ингредиент | Что сделать сначала | Когда объединять с мэнтайко |
|---|---|---|
| Грибы | Обжарить, удалив влагу | После соединения с макаронами |
| Шпинат | Отварить и отжать | Непосредственно перед подачей |
| Тунец | Слить масло | В небольшом количестве в начале |
| Сисо | Только нарезать | После подачи на блюдо |
Грибы лучше не промывать и не пропитывать водой, а очистить от загрязнений, срезать основание ножки и разобрать руками. Используйте достаточно широкую сковороду и не солите сильно с самого начала. Если добавить соль, легко выделяется влага, а если соединить эту жидкость с мэнтайко, сложно оценить концентрацию соуса. Снимайте грибы с огня после того, как появится румяная корочка и утихнет пар.
Шпинат или комацуна после отваривания охладите и отожмите воду. Если оставить листья длинными, при накручивании макарон на вилку останутся только листья, поэтому нарежьте их на кусочки длиной около 3–4 см. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте до прозрачности — он добавит сладости. Замороженные грибы или замороженную зелень обрабатывайте согласно инструкции на упаковке и не добавляйте в соус всю выделившуюся жидкость.
Если блюдо стало водянистым, не добавляйте больше мэнтайко — выньте только твёрдые ингредиенты и быстро выпарите лишнюю жидкость. Если икра уже добавлена, не возвращайте огонь на сильный: приподнимите макароны, чтобы лишняя жидкость стекла на дно, а затем подавайте, оставив эту жидкость в посуде. В следующий раз обрабатывайте добавки в отдельной сковороде. Если вкус всё же слабый, добавьте немного мэнтайко, отложенного для финального оформления, прямо на тарелку.
Сисо и нори создают порядок аромата
Сисо нарежьте тонкой соломкой и положите в центр, а нори рассыпьте широко непосредственно перед подачей. Если добавить сисо прямо в соус, тепло изменит его аромат, а если положить нори слишком рано, пар размягчит её. Если не смешивать эти два ингредиента, а разместить их отдельно, можно создать смену впечатлений: сначала нори в первом кусочке, затем сисо в процессе еды. К острому мэнтайко можно добавить больше сисо, а к тарако с большим количеством масла — рассыпать жареные нори, чтобы изменить аромат в процессе еды.
Читать полное объяснение
Сисо сложите друг на друга, скрутите в рулон и нарежьте тонко непосредственно перед подачей. Если листья влажные, они слипаются, поэтому после промывания обсушите их. Нори можно использовать нарезанные или порванные жареные листы, но приправленные нори содержат соль и сладость, поэтому заранее уменьшите количество соевого соуса или мэнцую. В день, когда готовы оба ингредиента, не выкладывайте их сразу все на одну тарелку — разложите по отдельным мискам и добавляйте по ходу еды, чтобы сохранить аромат.
Если выжать сок лимона на всю миску сразу, это резко меняет баланс икры и молочных компонентов. Лучше подать дольку лимона отдельно или добавить немного цедры, срезав только жёлтую часть кожуры, для аромата. Если используете юдзу-когасё, воспринимайте его как приправу, добавляющую одновременно остроту и солёность, и уменьшите количество мэнтайко. Чёрный перец и семь специй также добавляйте, попробовав остроту перца чили в мэнтайко.
Уравновесьте количество добавок и макарон
Нарезайте добавки так, чтобы их было удобно есть вместе с накрученными на вилку макаронами. Грибы разберите на небольшие соцветия, зелень нарежьте на кусочки длиной около 3–4 см. Если добавок много, сначала слегка разбавьте соус из икры водой после варки макарон и перемешайте с макаронами, а добавки верните в конце. Так можно регулировать концентрацию, наблюдая за влагой из добавок. Если подаёте с лимоном или чёрным перцем, не смешивайте их сразу, а расположите так, чтобы едящий мог выбрать сам.
Читать полное объяснение
Чтобы удобно есть добавки и макароны одновременно, для длинных макарон нарежьте добавки меньше одного кусочка на укус, а для короткой пасты — так, чтобы они помещались в отверстия или желобки. В день, когда хочется горку грибов, не фиксируйте 100 г сухих макарон — немного уменьшите их количество, оставив место для движения в миске. Чем больше объём добавок, тем тоньше распределяется одинаковое количество соуса.
Порядок завершения: подготовьте в миске мэнтайко, мягкое сливочное масло и немного воды после варки, перемешайте с макаронами, верните отдельно обжаренные добавки, выложите на тарелку и затем добавьте сисо и нори. Если вкус слишком насыщенный, добавьте несолёные ингредиенты или макароны; если тяжеловато — немного воды после варки; если недостаточно вкуса — добавьте немного мэнтайко для финального оформления. Разделив этапы, можно собирать блюдо по тому же принципу даже при изменении набора ингредиентов в холодильнике.
На две порции и более грибы или зелень можно прогреть сразу на всех порциях, но соус из мэнтайко перемешивайте недолго в большой миске. Если добавки опустились на дно, сначала перемешайте половину макарон с соусом, а затем добавьте оставшиеся макароны и добавки. Так икра равномернее распределяется по макаронам, чем при перемешивании всего сразу.
Чтения