Naples et Campanie
Aglio, olio e peperoncino
Aglio, olio e peperoncino, 6 façons
Juste de l'ail, de l'huile, du piment et de l'eau de cuisson. Avec si peu d'ingrédients, que la sauce émulsionne est le cœur du goût. Les écoles divergent sur la quantité d'eau de cuisson à utiliser et le moment de retirer la sauce du feu.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
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Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.
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Pâtes aux choux de printemps et anchoisUne pâte de style japonais dans laquelle l'anchois se dissout dans l'huile, assaisonnant le chou de printemps, l'oignon, les champignons et le lard avec du mirin et de la sauce soja.Lisez ce plat →Cuisinez ces pâtes en vidéo
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Keita YugePour Ceux qui Vivent Seuls : Aglio Olio aux Encornets Lucioles en Une Seule PoêleRegarder sur YouTube ↗
Choisissez parmi les recettes des cuisiniers
Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
Tomomi OguraChef-propriétaire du Regalo à Sangubashi Partiellement non vérifiée
Ail 7 min à feu moyen-doux, émulsionner avec 10 sec restantes
- Une cuisson à l'ail plus longue, de style clair — « environ 7 minutes » — qui contraste avec l'approche haute température et courte de Fabio
- Épingle le début de l'émulsification à un nombre spécifique : « 10 secondes de temps de cuisson restantes »
- Se termine par un trait supplémentaire d'huile
RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée
Une poêle, 350cc d'eau, bouillon — pas d'émulsification
- Technique en une poêle qui fait mijoter les pâtes directement dans la sauce au lieu de les faire bouillir séparément — contourne entièrement la difficulté technique de l'émulsification
- Ajouter du bouillon pour l'umami est le plus grand départ de la recette traditionnelle
- L'auteur lui-même l'appelle « hérétique mais suprême », une interprétation ouvertement non orthodoxe
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- J'ai fait un aglio e olio peperoncino en ignorant complètement la méthode traditionnelle, et c'est devenu le meilleur plat de ma vie. Après l'avoir fait des centaines de fois, j'en suis arrivé à ce peperoncino « hérétique mais suprême » source
- Pour 2 portions, doubler les assaisonnements et utiliser légèrement moins d'eau — 600cc (selon la réponse de l'auteur dans les commentaires) source
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée
Ail à feu vif en chips, piment noirci
- Un style axé sur l'arôme qui noircit le piment « jusqu'à noirci » tout en gardant l'ail seulement doré
- Indique explicitement le sel de cuisson « 30g dans 2L = 1,5 % », ce qui le rend le plus reproductible de cet ensemble
- Sert une sauce tomate de changement de saveur à côté pour deux saveurs sur une assiette
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Tsutomu OchiaiPropriétaire-chef de La Bettola da Ochiai à Ginza, Tokyo ; président d'honneur de l'Associazione Italiana Cucina Italiana au Japon Partiellement non vérifiée
Ail écrasé, huile à température ambiante, feu vif, jusqu'à tendre à la brochette
- Commence l'ail dans l'huile à température ambiante à feu « vif », et prévient la brûlure en inclinant la poêle pour maintenir l'ail à la surface
- Définit la cuisson pour l'ail par sensation : « jusqu'à ce qu'une brochette le traverse facilement »
- Définit l'objectif de l'émulsification comme « une brillance lisse, pas un film gras »
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Les Italiens utilisent beaucoup d'ail, mais ce n'est pas qu'ils aiment le manger — en fait ils le mangent à peine. C'est pour la richesse et l'arôme, pas pour la saveur source
- Le point le plus important de l'aglio e olio peperoncino est de transférer l'arôme et la chaleur à l'huile d'olive et d'émulsionner la sauce source
Références : [1]
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Pas de mesures ; 1–2 min à feu moyen, les nouilles finissent dans la sauce
- Refuse de donner des mesures : « Ce plat est le casse-croûte italien de minuit et il n'y a certainement pas de « bonne quantité » de quoi que ce soit »
- La seule recette ici qui demande explicitement de retirer le cœur vert de l'ail
- Fait de la simplicité elle-même la définition du plat : « Ajoutez un ingrédient supplémentaire et ce n'est plus ce plat »
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Il n'y aura absolument aucune mesure d'ingrédients ci-dessous. Ce plat est le casse-croûte italien de minuit et il n'y a certainement pas de « bonne quantité » de quoi que ce soit. source
- Laissez l'ail grésiller dans l'huile juste une minute ou deux, puis éteignez le feu. Cela n'a besoin que de peu de temps et vous ne voulez pas le brûler ! source
Références : [1]
5L d'eau, feu doux 5 min, 1–2 gouttes d'eau s'il change de couleur
- « Si les ingrédients ne sont pas imbibés d'EVOO, il n'y en a probablement pas assez ! » — ne lésine pas sur l'huile
- La seule recette ici qui propose un moyen de récupération en cas de brûlure : « une ou deux gouttes d'eau »
- Permet un garnissage au Parmigiano en option, sans être complètement puriste
Références : [1]
Comparé sur les axes 10
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Tomomi Ogura | Ryuji | Fabio | Tsutomu Ochiai | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, portion et cuisson | 1,5mm, 70g, 5 min | 1,4mm, 100g, pas de cuisson séparée | 1,7mm, 70g, temps indiqué sur l'emballage | 1,4mm, 70g | spaghetti, 2–3 min en dessous du temps indiqué sur l'emballage | 300–500g pour 4, temps indiqué sur l'emballage |
| Sel dans l'eau de cuisson | non déclaré | 2 pincées (+1 c.à.c. de bouillon) | 1,5 % (30g dans 2L) | non déclaré | généreusement (pas de pourcentage donné) | gros sel (quantité non donnée) |
| Volume d'eau | non déclaré | 350cc (une poêle) | 2L | non déclaré | grande casserole | environ 5L |
| Quantité d'huile | au besoin (quantité non spécifiée) | 1 c.à.s. + 1 c.à.s. de finition | 2 c.à.s. (+1 c.à.s. pour la sauce tomate) | 50cc d'EVOO (une quantité pratique à préparer) | abondamment (pas de quantité donnée) | abondamment (pas de quantité donnée) |
| Ail | émincé, 1 gousse, moyen-doux 7 min | haché, 2 gousses, à partir d'huile froide | 1 gousse, feu vif en chips | écrasé, 3 gousses, huile à température ambiante à feu vif, jusqu'à ce qu'une brochette traverse | épépiné et haché, feu moyen 1–2 min | haché, 2 gousses, feu doux 5 min |
| Piment | 2, dès le départ | 1, émincé, ajouté après que l'ail soit doré | 1, jusqu'à noirci | grossièrement haché, 20 sec hors du feu | frais ou séché, ajouté avec l'ail | 2, frais et hachés, ajoutés avec l'ail |
| Méthode d'émulsion | ajouter l'eau de cuisson avec 10 sec de cuisson restantes | mijoté jusqu'à épaissir naturellement | hors du feu avec l'eau de cuisson, nouilles ajoutées après | faire tourner avec 3–4 c.à.s. d'eau de cuisson | une louche d'eau de cuisson des pâtes, nouilles finies à feu moyen-vif | eau de cuisson ajoutée peu à peu, mélangée avec des pinces |
| Niveau de chaleur | moyen-doux, cuisson plus longue | vif → doux → ébullition → réduire | vif, temps court | vif → doux, piment ajouté hors du feu | moyen → arrêt → moyen-vif | doux |
| Finition | persil, huile de finition | huile d'olive, sel, sauce soja (facultatif) | servir avec sauce tomate concentrée | dresser rapidement | verser l'huile du poêle par-dessus, servir immédiatement | persil, Parmigiano Reggiano facultatif |
| Temps total | environ 25 min | environ 15 min | environ 20 min | non déclaré | non déclaré | 15 min |
| Vérifier la source | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
Tomomi Ogura Ail 7 min à feu moyen-doux, émulsionner avec 10 sec restantes
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,5mm, 70g, 5 min
- Sel dans l'eau de cuisson
- non déclaré
- Volume d'eau
- non déclaré
- Quantité d'huile
- au besoin (quantité non spécifiée)
- Ail
- émincé, 1 gousse, moyen-doux 7 min
- Piment
- 2, dès le départ
- Méthode d'émulsion
- ajouter l'eau de cuisson avec 10 sec de cuisson restantes
- Niveau de chaleur
- moyen-doux, cuisson plus longue
- Finition
- persil, huile de finition
- Temps total
- environ 25 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Ryuji Une poêle, 350cc d'eau, bouillon — pas d'émulsification
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,4mm, 100g, pas de cuisson séparée
- Sel dans l'eau de cuisson
- 2 pincées (+1 c.à.c. de bouillon)
- Volume d'eau
- 350cc (une poêle)
- Quantité d'huile
- 1 c.à.s. + 1 c.à.s. de finition
- Ail
- haché, 2 gousses, à partir d'huile froide
- Piment
- 1, émincé, ajouté après que l'ail soit doré
- Méthode d'émulsion
- mijoté jusqu'à épaissir naturellement
- Niveau de chaleur
- vif → doux → ébullition → réduire
- Finition
- huile d'olive, sel, sauce soja (facultatif)
- Temps total
- environ 15 min
- Source
- Source vérifiée
Fabio Ail à feu vif en chips, piment noirci
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,7mm, 70g, temps indiqué sur l'emballage
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5 % (30g dans 2L)
- Volume d'eau
- 2L
- Quantité d'huile
- 2 c.à.s. (+1 c.à.s. pour la sauce tomate)
- Ail
- 1 gousse, feu vif en chips
- Piment
- 1, jusqu'à noirci
- Méthode d'émulsion
- hors du feu avec l'eau de cuisson, nouilles ajoutées après
- Niveau de chaleur
- vif, temps court
- Finition
- servir avec sauce tomate concentrée
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tsutomu Ochiai Ail écrasé, huile à température ambiante, feu vif, jusqu'à tendre à la brochette
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,4mm, 70g
- Sel dans l'eau de cuisson
- non déclaré
- Volume d'eau
- non déclaré
- Quantité d'huile
- 50cc d'EVOO (une quantité pratique à préparer)
- Ail
- écrasé, 3 gousses, huile à température ambiante à feu vif, jusqu'à ce qu'une brochette traverse
- Piment
- grossièrement haché, 20 sec hors du feu
- Méthode d'émulsion
- faire tourner avec 3–4 c.à.s. d'eau de cuisson
- Niveau de chaleur
- vif → doux, piment ajouté hors du feu
- Finition
- dresser rapidement
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Partiellement non vérifiée
Pasta Grammar Pas de mesures ; 1–2 min à feu moyen, les nouilles finissent dans la sauce
- Pâtes, portion et cuisson
- spaghetti, 2–3 min en dessous du temps indiqué sur l'emballage
- Sel dans l'eau de cuisson
- généreusement (pas de pourcentage donné)
- Volume d'eau
- grande casserole
- Quantité d'huile
- abondamment (pas de quantité donnée)
- Ail
- épépiné et haché, feu moyen 1–2 min
- Piment
- frais ou séché, ajouté avec l'ail
- Méthode d'émulsion
- une louche d'eau de cuisson des pâtes, nouilles finies à feu moyen-vif
- Niveau de chaleur
- moyen → arrêt → moyen-vif
- Finition
- verser l'huile du poêle par-dessus, servir immédiatement
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Source vérifiée
Vincenzo's Plate 5L d'eau, feu doux 5 min, 1–2 gouttes d'eau s'il change de couleur
- Pâtes, portion et cuisson
- 300–500g pour 4, temps indiqué sur l'emballage
- Sel dans l'eau de cuisson
- gros sel (quantité non donnée)
- Volume d'eau
- environ 5L
- Quantité d'huile
- abondamment (pas de quantité donnée)
- Ail
- haché, 2 gousses, feu doux 5 min
- Piment
- 2, frais et hachés, ajoutés avec l'ail
- Méthode d'émulsion
- eau de cuisson ajoutée peu à peu, mélangée avec des pinces
- Niveau de chaleur
- doux
- Finition
- persil, Parmigiano Reggiano facultatif
- Temps total
- 15 min
- Source
- Source vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Aglio, olio e peperoncino, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Un T-bone à coupe épaisse, avec le filet et le contre-filet de chaque côté de l'os, grillé saignant sur les braises incandescentes — un plat régional florentin. Traditionnellement fait avec de jeune viande de Chianina, assaisonné rien que du sel, du poivre et d'une bonne huile d'olive pour que la viande elle-même soit le point.
S'accorde avec : Pomodoro / Spaghetti alle vongole / Aglio, olio e peperoncino
Comme le primo le plus léger possible — juste l'huile et l'ail — il passe le poids au secondo sans concurrencer, laissant l'arôme du charbon être la vedette du repas.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
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Émulsion chronométrée à 10 secondes restantes par Ogura Tomomi
Profils de chefsOgura Tomomi : ail à feu moyen-doux 7 min, émulsion lancée 10 s avant la fin de cuisson. Carbonara : jaunes et Parmigiano à parts égales, mélangés hors feu. Regalo (Sangūbashi), la précision chiffrée.
Germes d'ail : préparation avant de faire les pâtes
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Ail en tube pour les pâtes : comparaison avec l'ail frais
L'ail en tube n'est pas meilleur ou moins bon que l'ail frais : il faut lire l'étiquette, ajuster le moment d'ajout et le sel selon le type utilisé.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Pourquoi l'huile d'olive est-elle amère ou piquante ?
Distinguez l'amertume et la piquance de l'huile d'olive de l'oxydation, et apprenez à l'associer aux pâtes à la tomate, aux fruits de mer et à l'ail.
Pourquoi l'huile d'olive apparaît 2 fois dans la liste des ingrédients
L'aglio e olio suprême de Ryuji divise l'huile d'olive en 1e et « à ajouter en finition » 2, chacun 1 cuillères à soupe 2 fois. Les rôles diffèrent selon si elle est chauffée.
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Conservation de l'huile d'olive et choix du flacon
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La carbonara au bain-marie de Fabio : l'œuf ne coagule pas
Fabio chauffe l'œuf au bain-marie, au batteur, jusqu'à 65°C : l'eau bouillante ne le coagule pas. Il carbonise le piment pour un arôme intense et opposé.
Carbonara Ryuji : refroidir avant l'œuf, 1000 essais
La carbonara de Ryuji ajoute l'œuf après avoir refroidi la poêle, testée plus de 1000 fois. Son aglio e olio cuit les pâtes dans 350 cc d'eau, sans émulsion.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
« Sans crème fraîche » : point commun entre Ryuji et Vincenzo's Plate
L'absence de crème fraîche dans la carbonara est commune à Ryuji et Vincenzo's Plate. Le vrai clivage repose sur 3 choix de conception : ingrédients, feu et émulsion.
Ryūji dit ignorer totalement la méthode authentique
La « Peperoncino suprême » de Ryūji ignore la méthode authentique, remplace émulsion et eau par une casserole, entre 2020 et 2023 (2 œuvres).
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Aglio e olio de Ryuji : 350 cc d'eau et du bouillon, sans eau de cuisson. Ogura l'ajoute 10 s avant la fin ; comparaison des techniques de 6 chefs.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.