Il n’existe aucune règle stipulant de toujours soustraire le même nombre de minutes à partir de l’affichage. Nous changeons le moment où nous retirons du feu selon que la source ajoute plus de cuisson ou si nous mélangeons simplement dans un bol. D’abord, en prenant le temps indiqué sur le sachet comme référence, goûtez un brin, puis ajustez à la fermeté souhaitée après la finition.
| Méthode de finition | Réflexion au moment du retrait du feu |
|---|---|
| Sauce versée sur l’assiette | Cuire jusqu’à la fermeté souhaitée directement dans la casserole |
| Chauffer avec une sauce à l’huile ou à la tomate | Goûter légèrement ferme en tenant compte de la cuisson de finition |
| Mélanger brièvement avec du liquide à œuf ou du pesto génois | Ne pas essayer de corriger la fermeté par une longue cuisson dans la sauce |
| La recette spécifie une cuisson longue à la sauce | Aligner non seulement le temps de retrait anticipé, mais aussi la quantité d’eau et tout le processus selon cette recette |
Pour les pâtes neuves, goûtez un peu avant le temps indiqué sur le sachet, et utilisez cela comme référence la prochaine fois que vous préparez les mêmes pâtes. Ne transférez pas certaines étapes comme « retirer à mi-temps » directement à une autre sauce.
- Lire le paquetUtiliser le temps indiqué sur le produit comme référence initiale
- Ajouter les étapes ultérieuresCompter aussi la finition à la poêle ou dans un bol
- Goûter en dernierCorriger l'heure de retrait en fonction de la fermeté juste avant le dressage
Le temps de cuisson ne se limite pas à la seule casserole, mais se calcule en remontant à partir de la fermeté souhaitée après la finition.
Observer la fermeté après la finition, en utilisant le temps affiché comme référence
Le temps indiqué sur le sachet est la référence pour commencer la cuisson de ce produit. Sans vérifier les conditions de chaque fabricant, on ne peut pas affirmer qu’il n’envisage que de « manger directement du feu ». Nous goûtons la fermeté finale en incluant la finition à la poêle ou dans un bol.
- 30 secondes avantLa carbonara de Ropia a une finition à chaleur résiduelle courte
- 1 minutes avantUtilisé par plusieurs écoles, mais peut continuer à cuire après
- Verser la moitiéLa vongole de Hidaka se termine en cuisinant le reste dans le jus des palourdes
Même avec le « retrait anticipé », le temps de cuisson après la sortie de la casserole diffère.
30 secondes plus tôt, et ceux qui retirent à mi-temps
L’amplitude du retrait anticipé varie considérablement selon les chefs.
Lire les explications complètes
- Ryoji explique que pour la carbonara, il « cuit 1 minutes de moins que l’indication du sachet » (la teneur en sel est 1% par rapport à l’eau)
- Chef Ropia retire également « 30 secondes avant » l’indication pour la carbonara, et pour la cacio e pepe « 2 minutes avant l’heure affichée », élargissant légèrement la plage
- Tsutomu Ochiai (version NHK « Kyō no Ryōri ») cuit les spaghettis 1.4mm 140g (2 portions) dans 3L d’eau avec 2.5 cuillères à soupe de sel (1.5% équivalent) « 1 minutes avant » le temps affiché
- Italia Squisita (Gabriele Perilli) explique que pour l’amatriciana, il « égoutte 1 minutes avant » le temps de cuisson spécifié et transfère directement dans une poêle avec sauce pour finir
- Pasta Grammar déclare clairement une politique consistant à régler le minuteur 2–3 minutes avant le temps al dente indiqué sur le paquet pour l’aglio e olio, en finissant le reste dans la sauce
- Yoshimi Hidaka « cuit jusqu’à la moitié du temps indiqué sur le paquet et égoutte » pour les vongole in bianco, ce qui est le retrait le plus précoce de cette comparaison. Le reste cuit à la poêle pendant « 1 minutes de moins que le temps de cuisson restant », donc casserole plus poêle égale l’indication moins 1 minutes. Cependant, ce chiffre ne peut pas être comparé à la « notation−1 minutes » de Ryoji ou Tsutomu Ochiai. Pour eux, c’est seulement le temps dans la casserole, et ils cuisent ensuite aussi à la poêle (Tsutomu Ochiai « met sur feu moyen » à l’étape 3, Ryoji met une poêle refroidie à feu doux et mélange le liquide à œuf). La citation de Yoshimi Hidaka est le texte de l’étape du risotto préparé par Kurashiru en l’apprenant de lui
- Not Another Cooking Show explique également que pour les vongole in bianco, il « transfère à 1–2 minutes avant l’indication, un peu avant l’al dente »
La vidéo de carbonara de Chef Ropia vous permet de vérifier le flux de la cuisson à l’assemblage.
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- Finir à la chaleur résiduelle en mélangeantAvec un bol de sauce à l'œuf, l'écart du retrait anticipé peut être plus petit
- Cuire à la sauceAvec un temps de transfert de deux à trois minutes, retirer plus tôt de la casserole
- Finir à la vapeurMême en versant la moitié, le temps total revient près du temps indiqué
L'écart du retrait anticipé dépend de la répartition : où et combien de temps faire cuire le reste.
La quantité soustraite est déterminée par le temps après retrait du feu
Selon l’avis de la rédaction, si les amplitudes de retrait anticipé varient énormément, c’est parce que la durée du processus de finition qui suit est différente. Les écoles comme Pasta Grammar, qui déclarent explicitement que les 2–3 minutes soustraites sont utilisées pour finir dans la sauce, ont aussi des amplitudes de retrait anticipé plus grandes. À l’inverse, comme la carbonara de Chef Ropia, qui mélange légèrement à la poêle, puis transfère les pâtes dans un bol de liquide à œuf non chauffé pour finir avec la chaleur résiduelle, l’école qui a peu de cuisson après retrait du feu se contente d’une amplitude de retrait anticipé d’environ 30 secondes.
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L’autre axe est la quantité d’eau dans laquelle les pâtes sont chauffées après retrait du feu. Pour le vongole in bianco de Yoshimi Hidaka, les pâtes sont retirées à mi-temps indiqué, l’eau est égoutée une fois, et le reste est fini dans le jus de palourdes vapeur plus l’eau rajoutée (aucun liquide de cuisson n’est apporté). Dans ce cas, le « retrait anticipé » n’est pas une réduction de fermeté, mais une répartition de où la cuisson a lieu. La recette spécifie les deux : la moitié du temps indiqué dans la casserole, et « 1 minutes de moins que le temps de cuisson restant » à la poêle, le total restant dans l’indication moins 1 minutes. Selon que la sauce pour finir est la sauce elle-même ou un peu d’eau supplémentaire, le temps à soustraire change.
- Mélanger les pâtesVérifier le temps indiqué sur le paquet et l'épaisseur spécifiée par la recette
- Compter la cuisson supplémentaireVérifier ensemble le temps de cuisson et l'eau supplémentaire à ajouter
- Ajuster avec un seul filGoûter juste avant la finition et ajouter seulement la cuisson nécessaire
Déterminer l'heure de retrait adaptée à votre casserole en suivant l'ordre : paquet, étapes ultérieures, goût.
Procédure pour calculer dans votre propre cuisine
- Vérifiez le temps indiqué sur le sachet et l’épaisseur des pâtes de la recette adoptée
- Vérifiez s’il y a une cuisson après retrait du feu. S’il suffit de mélanger et de servir, ne soustrayez pas mécaniquement le temps
- Pour les recettes cuites à la sauce, utilisez le moment du retrait spécifié par cette recette comme point de départ. Pour un retrait anticipé long, vérifiez également l’eau ajoutée et le temps de cuisson
- Goûtez un brin juste avant de finir pour confirmer la fermeté, et ajustez la cuisson nécessaire
Les points de divergence par école de carbonara peuvent être vérifiés dans la page de comparaison de la carbonara et l’article décomposant la carbonara par chef, et les écoles de vongole in bianco dans la page de comparaison du vongole in bianco et l’article comparant le vongole in bianco par chef.
- Temps d'affichageC'est une norme pour chaque produit, et non une réponse fixe et universelle.
- Chaleur en dehors de la casseroleConsidérer la chaleur après la sortie précoce comme incluse dans le temps total.
- Dureté à la cuisson complèteRépéter les mêmes pâtes et une seule recette pour établir une norme de dureté.
Ne pas emprunter seulement « combien de minutes », mais comparer par la chaleur totale jusqu'à la cuisson complète.
Résumé
En prenant le temps indiqué sur le sachet comme référence, pour les recettes avec une cuisson supplémentaire, réfléchissez aussi au moment du retrait en incluant ce processus. Le retrait anticipé n’est pas essentiel, et vous ne pouvez pas soustraire le même nombre de minutes pour chaque pâte. Les « 30 secondes avant » et « 1 minutes avant » comparés ici sont le temps dans la casserole, à distinguer du temps total de cuisson jusqu’à l’assiette. D’abord, choisissez une recette et confirmez la fermeté du produit fini avec les mêmes pâtes.
Ingrédients
